安化黑茶是經(jīng)微生物發(fā)酵而得的后發(fā)酵茶，主要以千兩茶、茯磚茶、黑磚茶、花磚茶及湘尖茶系列等產(chǎn)品為主。安化黑茶的主要功能成分包括兒茶素類化合物及其衍生產(chǎn)物、黃酮醇、酚酸、生物堿、氨基酸、萜類、多糖、維生素等。

這些功能成分主要來源于3個方面，首先是茶樹自然生長代謝過程中形成的化合物；其次是在安化黑茶初制和后期壓制的渥堆發(fā)酵干燥過程中，在濕熱環(huán)境因子與微生物群落的協(xié)同作用下，茶鮮葉和黑毛茶中的有效成分發(fā)生水解、氧化、聚合等化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的大量復(fù)雜的代謝產(chǎn)物或新成分；其三是安化黑茶發(fā)酵中微生物群落產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。這些復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)組成是安化黑茶的特征性品質(zhì)成分，對安化黑茶的保健功效起到重要作用。

安化黑茶的制作工藝

殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥是黑毛茶加工過程中最基本的五道工序，其中渥堆是一種特殊的生產(chǎn)工藝，是風(fēng)味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。渥堆使黑毛茶的品質(zhì)表現(xiàn)出湯色橙黃不綠，葉底黃褐不青，滋味醇和不澀，形成獨具一格的品質(zhì)特征。在渥堆過程中，微生物利用茶葉中的營養(yǎng)成分供自身生長的同時，通過產(chǎn)酶、產(chǎn)熱等方式加速了茶葉內(nèi)含成分的一系列復(fù)雜的變化，最終形成黑茶獨特的品質(zhì)風(fēng)味。

研究表明，茯磚茶渥堆過程中的含水率、溫度、時間對茶葉中的各種內(nèi)含成分都有一定的影響。其中在原料含水率23%~28%，渥堆溫度 35~40℃，渥堆時間24~30h的條件下渥堆效果較好，制得的茯磚茶品質(zhì)更佳。

“發(fā)花”是茯磚茶加工過程的獨特工序，使茯磚茶獨有“菌花香”這一特殊品質(zhì)特性。 黑毛茶經(jīng)汽蒸、渥堆、壓制成型工序后，包封好運進烘房，通過控制溫、濕度條件，使微生物優(yōu)勢菌在茶磚中繁殖，產(chǎn)生金黃色閉囊殼，即形似米蘭花粒的“金花”。金花的數(shù)量和質(zhì)量已成為茯磚茶品質(zhì)優(yōu)劣的評判標準。

在加工成緊壓茶之前，為提高緊壓茶品質(zhì)，目前各企業(yè)往往采用黑毛茶醇化技術(shù)，即將新制的黑毛茶放在倉庫內(nèi)進行一段時間的存放，通過控制倉庫內(nèi)的溫、濕度等外部條件，促進黑毛茶內(nèi)含成分緩慢地轉(zhuǎn)化，達到提高黑毛茶品質(zhì)的作用。

安化黑茶健康產(chǎn)品開發(fā)利用現(xiàn)況

安化黑茶在飲料、功能食品、日化用品等深加工領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)成為產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的重要突破口。以安化黑茶為原料，通過提取、過濾、濃縮、分離、純化、干燥等深加工環(huán)節(jié)，獲得黑茶精華濃縮汁、速溶黑茶、黑茶功能成分等提取物產(chǎn)品。

一方面，速溶黑茶可以直接通過分裝成為可直接消費的方便型終端產(chǎn)品；另一方面，黑茶濃縮汁、速溶茶粉或黑茶功能成分提取物，可以與藥食同源植物提取物或功能成分科學(xué)配伍，研發(fā)出具有特定生物活性或生理功能的健康產(chǎn)品，如功能飲料、功能食品、保健食品、化妝品、個人護理品等。

1、飲料開發(fā)

2019年杭州娃哈哈集團推出夏季新品“安化黑茶”，以黑茶中高檔的金花茯磚為原料，是一款天然無添加、零卡不含糖的健康便攜茶飲。冰維斯是一款以安化黑茶為原料開發(fā)的功能性黑茶飲料，完好保留了黑茶的口感風(fēng)味，主打抗輻射功能，并分為原味型和調(diào)味型系列，以滿足不同口感訴求的消費群體。

理想華萊生物科技集團以優(yōu)質(zhì)茯磚茶為主要原料，綠色高效萃取，高倍富集茯磚茶風(fēng)味與功效因子，研發(fā)出市場高度認可的現(xiàn)代速溶黑茶。

湘茶高科茶業(yè)有限公司采用全金花茯磚茶為原料賦予產(chǎn)品豐富的微生物代謝產(chǎn)物，并通過冷凍干燥技術(shù)保留原茶口感風(fēng)味，研發(fā)了金花黑茶固體飲料“輕輕茶”。此外，該公司以黑茶提取物和左旋肉堿為主成分，研制了具有降脂減肥功效的黑茶健康食品“臻溪黑茶肉堿沖劑”，并獲得健字號食品批文；百草金花素則是由該公司開發(fā)的以金花黑茶和顯齒蛇葡萄為主要原料的另一款調(diào)節(jié)糖脂代謝的飲料。

湖南千沃生物科技有限公司推出的玖花行黑源素黑茶粉產(chǎn)品內(nèi)含黑茶、紅茶和陳皮提取物，可有效調(diào)節(jié)腸道菌群、改善便秘。

姿美堂果蔬酵素飲以黑茶提取物和其他天然果蔬為原料，有助于維持人體腸道健康并具有一定的輔助減肥效果。

湖南小黑神生物科技有限公司發(fā)明的“小黑神”茶飲則采用了安化黑茶、當(dāng)歸、黃精和梔子等藥食同源食材，產(chǎn)品通過抑制黃嘌呤氧化酶的活性，減少黃嘌呤與氧合成代謝，從而減少體內(nèi)尿酸產(chǎn)生。

2、功能性食品開發(fā)

小焦灼黑茶曲奇由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)，是一種餅干類食品，可以減少熱量和糖分攝入，帶來飽腹感的同時可調(diào)節(jié)腸道菌群，促進代謝和排便。

熊貓精釀則推出了佛系黑茶金色艾爾啤酒，選用安化黑茶與啤酒花結(jié)合，給消費者帶來獨特口感與健康享受。

湖南根芝戀食品有限公司推出一款“黑茶酥”糕點，入口有淡淡茶香，甜而不膩，口感綿密，市場反饋良好。

3、日化用品開發(fā)

理想華萊生物科技集團研發(fā)了黑茶護膚品以及日用品系列產(chǎn)品，華萊健煥彩復(fù)顏護膚套裝蘊含珍貴黑茶精粹。黑茶牙膏具有濃郁的清爽茶香，能有效去除口臭，長效保持口腔清新，保護牙齒健康。

花謎漾黑茶洗手液具有廣譜抑菌活性，發(fā)揮快速清潔雙手的效果。

相宜本草、御泥坊等品牌也推出了黑茶男士洗面奶、精華水乳、面膜等產(chǎn)品，蘊含黑茶及其他護膚活性成分，能夠有效改善男士肌膚問題，使肌膚潔凈、透亮清爽。

近年來，隨著科技的進步，安化黑茶的生產(chǎn)工藝也得到了不斷創(chuàng)新與突破，產(chǎn)品越來越豐富，品質(zhì)越來越優(yōu)質(zhì)，促進了安化黑茶的極大發(fā)展。現(xiàn)代研究表明，安化黑茶具有獨特的保健功能，特別是其降脂減肥、改善消化道等作用，為安化黑茶功能成分開發(fā)利用及其健康屬性驅(qū)動市場消費提供了科學(xué)依據(jù)。

以安化黑茶為原料的相關(guān)健康產(chǎn)品的開發(fā)利用，能夠適應(yīng)現(xiàn)代需求，實現(xiàn)黑茶資源價值的高倍增長、消費應(yīng)用領(lǐng)域的全面拓展，能有效助推安化黑茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模與效益的提升。

參考資料：

[1]張盛,朱洺志,劉仲華.安化黑茶的功能成分及健康產(chǎn)品開發(fā)[J].中國茶葉,2022,44(12):1-8.

[2]劉建宇,劉丹,張輝,任旭紅,許永男.安化黑茶化學(xué)成分及藥理活性研究進展[J].中草藥,2017,48(07):1449-1457.

[3]曾斌,向陽,梁敏敏,何郁菲,傅冬和.安化黑茶加工過程中的微生物關(guān)系及保健功能研究進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2015,6(05):1536-1541.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究