吃大蒜好，也包括了大蒜油

大蒜在日常生活中不僅作為必不可少的調(diào)料，用于去腥、調(diào)味，而且具有“殺菌”的普遍功效認(rèn)知。大蒜（Allium sativum L.）屬于蔥科（Alliaceae）蔥屬（Allium），起源于中亞和地中海地區(qū)，我國(guó)也很早將其作為可入藥的作物，治療和食用歷史均相當(dāng)悠久?，F(xiàn)代研究則顯示，大蒜含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、磷、維生素B2等微量營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

大蒜油又稱為大蒜素，是指大蒜破碎以后，蒜氨酸通過內(nèi)源蒜氨酸酶的作用而形成的一種淺黃色油狀有機(jī)硫化物。大蒜油的油含量雖不及花生、大豆那么高，但因大蒜的資源豐富，近年來關(guān)于大蒜油提取工藝的研究很多。大蒜油作為功能性油脂，不局限于用餐時(shí)攝入，而用于日常補(bǔ)充，具有十分廣闊的前景。

近距離了解大蒜油

1、大蒜油的主要成分

不同于榨油作物是由不同長(zhǎng)短碳鏈和飽和程度的脂肪酸組成，大蒜油的成分與主要由二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基三硫醚、二甲基三硫醚等 30 余種含硫有機(jī)化合物組成。下圖例舉了其中兩個(gè)主要成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其余化合物的結(jié)構(gòu)與之類似。

二烯丙基三硫醚化學(xué)結(jié)構(gòu)

甲基烯丙基三硫醚化學(xué)結(jié)構(gòu)

（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）

2、科學(xué)地闡述大蒜油“殺菌”的生理活性

大蒜油不同于一般的植物油，人們所說的“殺菌”從科學(xué)的角度闡述則是由一些明確的生理活性的物質(zhì)或單獨(dú)或協(xié)同發(fā)揮作用，綜合起來主要有以下幾個(gè)方面：

（1）抗氧化

有多項(xiàng)大蒜油抗氧化性的就研究顯示：大蒜油不論是單獨(dú)還是與其他抗氧化劑復(fù)合，都發(fā)揮著較好的抗氧化效果，而且，隨著大蒜油的用量增加，其抗氧化效果也隨之提高。

（2）抗菌、抗病毒

大蒜油對(duì)多種細(xì)菌和病毒有極強(qiáng)的抑制作用，如大腸桿菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、 白色念珠菌、釀酒酵母菌等。抑制效果為真菌（白色念珠菌和釀酒酵母菌）>革蘭氏陽性菌（金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌）>銅綠假單胞菌>大腸桿菌。 分析其機(jī)理，與大蒜油破壞這些細(xì)菌的細(xì)胞壁相關(guān)。大蒜油也具有抗病毒效應(yīng)，如流感病毒，研究顯示食用大蒜油可減輕流感病毒帶來的肺部感染。

（3）抗腫瘤

二烯丙基三硫是大蒜油的主要成分之一，在抗腫瘤方面效果顯著。研究者發(fā)現(xiàn)大蒜油對(duì)抑制膠質(zhì)瘤有一定的作用。此外，大蒜油對(duì)多種腫瘤具有強(qiáng)抑制作用。

（4）降血脂

大蒜油中二烯丙基一硫、二烯丙基二硫和二烯丙基三硫在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示可降低高血脂癥大鼠的總膽固醇甘油三脂和低密度脂蛋白。分析其降血脂機(jī)理，可能是通過改善動(dòng)物肝 臟氧化應(yīng)激水平，從而減輕脂質(zhì)過氧化程度，達(dá)到降血脂的作用；也可能通過抑制肝 臟相關(guān)脂質(zhì)的合成達(dá)到降血脂的作用；還有有可能通過加快甘油三酯分解及脂肪酸的氧化代謝，從而達(dá)到降血脂的作用。

（5）其他

許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了大蒜油還有如抗凝血、改善肝損傷等作用。

日常生活中，人們都熟知大蒜對(duì)人體健康的益處，但也有相當(dāng)一部分人因大蒜獨(dú)特的味道而對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。通過現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)提取大蒜油，無論是味道還是使用劑型的改善，都是可以實(shí)現(xiàn)的。大蒜油作為功能性油，其用量只需少量便可對(duì)人體免疫系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)產(chǎn)生有益的改善作用，期待成為日常保健的一天。

作者簡(jiǎn)介：

Alice L，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國(guó)內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的研發(fā)工作。