通常情況下，依據(jù)主要原料的不同，蛋糕可分為海綿蛋糕和重油蛋糕兩種類型。

海綿蛋糕以雞蛋、面粉、糖為主要原料，質地松軟、結構多孔似海綿，面粉和糖的比例較高，一般不添加油脂或添加少量油脂。此類蛋糕主要包括海綿蛋糕、天使蛋糕、戚風蛋糕等。

重油類蛋糕則是使用了較多的油脂，尤其是黃油，也會使用化學膨松劑，比如常見的有磅蛋糕。

若根據(jù)主要原料、攪拌方法、面糊特質的不同，蛋糕則可分為三類：乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕、面糊類蛋糕。

乳沫類蛋糕，是以雞蛋、砂糖和面粉為主要原料，通過雞蛋的打發(fā)拌入空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。通常不添加油脂，即便添加也是為了使口感更加柔滑，并非主原料，且一般不使用化學膨松劑。這類的代表為海綿蛋糕和天使蛋糕。

奶油面糊類蛋糕，則是以油脂、砂糖和面粉為主要原料，需要用黃油打發(fā)來充滿空氣，也會借助膨松劑，油脂含量約為面粉的60%左右甚至更多，質地較為密實。代表為磅蛋糕、布朗尼。

戚風類蛋糕，則是乳沫蛋糕和面糊蛋糕的混合體，雖然使用全蛋，但使用分蛋打發(fā)的方法分別制作蛋白霜與面糊，最后再將兩者拌勻。一般配方中的油脂和水分比例高于海綿蛋糕，也會使用膨松劑，是市面上常見的蛋糕胚體。

不過以上分類主要依據(jù)蛋糕原料及工藝的一些特性，并非用來限制蛋糕的制作。而且分類也不意味著非此即彼，大家都可以有自己的理解和制作方式。下面就以常見的幾種蛋糕單獨介紹。

海綿蛋糕

海綿蛋糕通常不會在人們喜歡的甜點中名列前茅，但是制作得當?shù)暮＞d蛋糕柔軟有彈性，可以巧妙吸收與之搭配的原料味道，比如鮮奶油或水果風味。因此，海綿蛋糕作為基礎胚體，在蛋糕中被廣泛運用。

海綿蛋糕是依靠蛋白的起泡性，讓蛋液中充滿大量空氣。因為不加油脂，或只添加少量液體油使質地較柔軟，在國內又被稱為清蛋糕。

海綿蛋糕制作時有全蛋打發(fā)法和分蛋打發(fā)法。全蛋打發(fā)，則是以全蛋中加入砂糖打發(fā)，面糊會順滑地流下，是高流動性的發(fā)泡狀態(tài)，烘烤后口感綿密細致；分蛋打發(fā)則是以打發(fā)的蛋白為主，氣泡量大于全蛋打發(fā)，須打發(fā)至蛋白呈直立尖角為止，呈較為緊實堅硬、低流動性的打發(fā)狀態(tài)，烘烤后具有較為干松的口感。在制作時，可根據(jù)想要呈現(xiàn)的口感以及面包胚體的承重來選擇全蛋還是分蛋打發(fā)。

此外，在制作海綿蛋糕時，國內外通常也會使用蛋糕油（SP）。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，能在攪拌過程中使界面張力降低，液體和氣體接觸面增大，有利于發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定，使成品結構細膩均勻。

戚風蛋糕

戚風蛋糕則是單獨打發(fā)蛋白得到蛋白霜。通常在打發(fā)蛋白時，砂糖會逐次加入，而非一次加入。這是因為打發(fā)蛋白時，氣泡數(shù)量和質感會直接影響海綿蛋糕烘烤后的口感。砂糖加入蛋白時，蛋白的水分會被砂糖吸收，使氣泡膜不易被破壞，可以形成更為穩(wěn)定的狀態(tài)，但砂糖同時也會抑制蛋白質的變性，使蛋白不易被打發(fā)，因此逐次加入效果會比較好。

在油脂的選擇上，戚風蛋糕通常使用液態(tài)植物油。1927年，Harry Baker發(fā)明了戚風蛋糕，配方一直處于保密狀態(tài)，直到1947年通用磨坊購買了配方，并于次年在雜志上公布了戚風蛋糕的配方，此時大家發(fā)現(xiàn)原來秘密配方就是——液態(tài)植物油（來代替黃油或傳統(tǒng)起酥油）。

相比黃油或起酥油，植物油是液態(tài)的，可以迅速分散在面糊中，從而減少攪拌次數(shù)，避免破壞雞蛋中的氣泡，讓面糊膨脹良好。此外，因為植物油相較黃油黏性低，可以讓面團更柔軟有彈性，有助于烘烤時組織延展從而得到較大的體積。

相比于海綿蛋糕，戚風蛋糕因高含水量和含油量而質地更加柔軟，濕度、細膩度、彈性更好，組織更細密、均勻。

重油蛋糕

重油蛋糕則主要依靠油脂攪打拌入空氣，烘烤時氣體使蛋糕膨脹。其中需要根據(jù)油脂的用量和決定添加多少膨松劑。一般來說，若油脂用量達到面粉量的60%，油脂攪拌過程中融合的空氣基本足夠使蛋糕烘烤時膨脹。當油脂用量低于60%，就需要膨松劑來幫助蛋糕在爐內膨脹了。

通常蛋黃具有乳化作用，可乳化少量的油脂，如果油脂太多，有時也需要加入乳化劑，來使蛋糕口感細膩柔軟，面糊吸收更多的糖與水分。相較于打發(fā)雞蛋的海綿蛋糕和戚風蛋糕，重油蛋糕烘烤后組織更扎實，靠馥郁的黃油風味和油潤口感俘獲人心，也經(jīng)常被做成水果蛋糕。

重油蛋糕的面糊主要以糖油拌合法來制作，也就是黃油中添加糖混拌，讓空氣充滿其中，之后再加入雞蛋，并注意混拌過程中面糊均勻且順滑，才能制作出組織紋理細致的成品。

另一種粉油法，是將面粉與黃油一起混拌，也就是在軟化黃油中添加面粉攪拌，之后再加入雞蛋和糖混拌。因為添加雞蛋時，已經(jīng)是黃油與面粉混拌完成的狀態(tài)，因此雞蛋內水分會被面粉吸收不易分離，相較于糖油拌合法更為簡單。烘烤后的胚體組織也更為綿密?？紤]到黃油與面粉混合時，會阻礙面筋的形成，因此也可酌情添加高筋面粉。

芝士蛋糕

芝士蛋糕，聽名字就很容易理解了，是指加入了大量的奶酪做成的蛋糕，一般加入的原料都是奶油奶酪，還有黃油、雞蛋、糖等原料。芝士蛋糕又可細分為：重芝士蛋糕、輕芝士蛋糕以及免烤芝士蛋糕。

重芝士蛋糕的芝士含量較高，不含面粉或面粉含量極少，雞蛋無須打發(fā)，最終烘烤而成。因為奶酪風味濃郁，一般也會加入果醬來均衡口感。

輕芝士蛋糕的奶油奶酪含量也不低，只是粉類相較于重芝士蛋糕多一些，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，多用水浴法烘烤而成。

免烤芝士蛋糕的做法類似于慕斯蛋糕，通常不含有面粉，會加入明膠類的凝固劑，在冰箱中冷藏而成。

慕斯蛋糕

慕斯在法語中是氣泡的意思，跟免烤芝士蛋糕一樣，都是冷藏型蛋糕。

慕斯由打發(fā)的鮮奶油、水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成，通常蛋白、蛋黃、鮮奶油都會單獨與糖打發(fā)，再混合拌勻，所以質地松軟，類似輕盈冰淇淋的效果。慕斯可以直接食用，或用來做蛋糕夾層，一般需要用戚風蛋糕做底。