據(jù)英國《衛(wèi)報(bào)》（the Guardian）報(bào)道，從事養(yǎng)殖肉研發(fā)和生產(chǎn)的食品公司Vow使用來自滅絕已有5000多年的猛犸象肌紅蛋白的DNA序列，在實(shí)驗(yàn)室里成功復(fù)刻出了猛犸象的肌肉蛋白，并做成了一顆“巨大的肉丸”，于3月28日在荷蘭的尼莫（NEMO）博物館揭幕并展出。據(jù)悉，該產(chǎn)品現(xiàn)階段僅用于展覽，不向市場推出。

人造肉在近幾年著實(shí)是個(gè)炙手可熱的領(lǐng)域。有機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，“人造肉”市場每年將以15.0%的復(fù)合增長率增長，到2025年將達(dá)到279億美元。

當(dāng)下所說的人造肉大致有兩個(gè)類別，一種是以非動(dòng)物產(chǎn)品比如植物、微生物等為原料，通過現(xiàn)代化的加工技術(shù)，將產(chǎn)品加工成具有肉類口感和風(fēng)味的產(chǎn)品，比如大家常見的素肉條、素毛肚等。植物肉是以植物為基礎(chǔ)，其產(chǎn)品沒有特定的形態(tài)要求，因此在產(chǎn)品開發(fā)上，植物肉產(chǎn)品將更為多樣化。這類產(chǎn)品的技術(shù)比較成熟，在行業(yè)上并沒有什么門檻。

植物肉持續(xù)擴(kuò)張，市場不溫不火

2019年5月，在人造肉第一股Beyond Meat公司在納斯達(dá)克上市的首日股價(jià)暴漲163%后，人造肉逐漸映入國內(nèi)食品與餐飲行業(yè)巨頭的眼簾，各類品牌紛紛加快產(chǎn)品布局，加速涌入人造肉市場。隨后Impossible Foods等巨頭也紛紛進(jìn)入人造肉市場。

然而，市場的需求并沒有隨著呼聲的走高而得到相應(yīng)的回報(bào)。美國“植物肉第一股”上市公司Beyond Meat發(fā)布的2022年財(cái)報(bào)顯示，去年該公司凈收入4.189億美元，虧損高達(dá)3.661億美元。伴隨著虧損，巨頭的股價(jià)更是跌倒了冰點(diǎn)，從首日掛牌價(jià)格的25美元，跌到了11美元。無獨(dú)有偶，國內(nèi)人造肉頭部企業(yè)雙塔食品，其股價(jià)從2020年的20.02元跌至6.06元，虧損達(dá)2.8-3.5億人民幣。

植物肉沒有達(dá)到預(yù)期的效果，消費(fèi)意愿不高是一個(gè)重要原因。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在嘗試了植物肉后，28%的人會(huì)表示一直/定期購買，68%的人表示會(huì)偶爾購買，4%的人表示不會(huì)購買。當(dāng)然，其底層的邏輯還有消費(fèi)者對風(fēng)味的感知，畢竟植物肉再怎么像，也不可能達(dá)到動(dòng)物肉對味蕾的沖擊感。

巨頭紛紛涌入培養(yǎng)肉市場

細(xì)胞培養(yǎng)肉則是通過細(xì)胞培養(yǎng)的方式培育出的肉類，是真正意義上的肉。從技術(shù)上說，細(xì)胞培養(yǎng)并沒有多么高大上，而Vow公司將滅絕的動(dòng)物再次培育出來，則十分彰顯企業(yè)的實(shí)力。

美國培育肉初創(chuàng)企業(yè)Eat Just不僅在產(chǎn)品上有創(chuàng)新，更是率先突破了法規(guī)的限制。新加坡于2020年12月批準(zhǔn)該公司出售Good Meat培植雞肉，成為全球第一個(gè)批準(zhǔn)出售實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉的國家。自那以來，Eat Just已獲準(zhǔn)在新加坡銷售新型培植雞肉，包括雞胸肉、嫩雞肉和雞絲產(chǎn)品。

BioTech是西班牙細(xì)胞培養(yǎng)肉領(lǐng)域的佼佼者，早前被選中領(lǐng)導(dǎo)西班牙政府支持的CulturedMeat項(xiàng)目，與其他研究機(jī)構(gòu)一起開發(fā)培養(yǎng)肉產(chǎn)品。全球蛋白質(zhì)巨頭JBS于2021年底收購了BioTech Foods，投資1億美元進(jìn)軍人工培育肉市場，并在巴西建立一個(gè)研發(fā)中心。

培養(yǎng)肉需要雙向奔赴

培養(yǎng)肉無論是從法規(guī)還是技術(shù)層面，都是一個(gè)全新的事物。企業(yè)首先需要確保產(chǎn)品的安全性，尤其是一些沒有經(jīng)過市場檢驗(yàn)的品類，Vow的猛犸象肉就是如此。其次則要確保產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)性符合大眾的需要。畢竟目前這種高成本的產(chǎn)品，大眾對其本來就是敬而遠(yuǎn)之。

法規(guī)層面的松綁是培養(yǎng)肉走入市場的最后一道關(guān)卡。新加坡是全球范圍內(nèi)第一個(gè)批準(zhǔn)培植雞肉上市的國家，于2020年12月正式批準(zhǔn)培養(yǎng)肉上市；隨后，FDA批準(zhǔn)了創(chuàng)企Upside Foods用細(xì)胞培養(yǎng)出來的雞肉，這也是美國監(jiān)管機(jī)構(gòu)首次批準(zhǔn)細(xì)胞培養(yǎng)肉。

需要注意的是，培養(yǎng)肉是把雙刃劍。細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)的發(fā)展將改變原有畜牧業(yè)長達(dá)數(shù)月到數(shù)年的長周期、低效率、高排放的生產(chǎn)方式，從源頭助力農(nóng)業(yè)減排，減少土地資源和水資源的浪費(fèi)。同時(shí)生產(chǎn)過程透明可控，可以規(guī)避抗生素、激素濫用等公共衛(wèi)生和食品安全問題，但同樣也減少了對當(dāng)下社會(huì)人的依賴。意大利政府于當(dāng)?shù)貢r(shí)間3月28日批準(zhǔn)了一項(xiàng)禁止使用實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的食品和動(dòng)物飼料的法案，旨在保護(hù)該國的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。根據(jù)該法案，違規(guī)通過脊椎動(dòng)物細(xì)胞生產(chǎn)食品或飼料可能產(chǎn)生高達(dá)6萬歐元的罰款。

就目前的形勢而言，培養(yǎng)肉在各個(gè)層面都存在著一定的阻力。但不可否認(rèn)，培養(yǎng)肉將是解決未來資源匱乏的有效手段之一，其前景不可估量。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。