近日，“喝了幾口就進(jìn)急診”的飲用預(yù)開口椰子水進(jìn)急診事件引發(fā)關(guān)注。據(jù)專家分析，變質(zhì)的椰子可能產(chǎn)生椰毒假單胞菌，而由該菌產(chǎn)生的米酵菌酸是引起食用者食物中毒和死亡的主要原因。米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒 性，進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。目前對(duì)米酵菌酸尚無特 效解毒 藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%—100%。那么，預(yù)開口的椰子水還能否飲用？如何飲用能盡可能避免風(fēng)險(xiǎn)呢？

加工過程易受污染

鮮切、即食類水果“及時(shí)食用”很關(guān)鍵

　　目前市面上銷售的天然椰子水主要有三大類，第一類為瓶裝或盒裝，是將椰子破殼后萃取的椰子水做滅菌處理制成。第二類是易開椰青（青椰子，也叫椰青），即將椰子削皮后塑封冷藏保鮮，同時(shí)配置一根吸管和一個(gè)壓泵，飲用時(shí)撕掉塑封膜，然后將壓泵放在椰青頭部，倒置向下砸入，就能相對(duì)輕松地打開椰子。第三類則是預(yù)開口的椰子，商家將椰子皮削掉后，對(duì)椰殼進(jìn)行開口處理后配送給消費(fèi)者，消費(fèi)者可以用刀沿著切口最深處敲，即可打開食用。

　　易開椰青中有一種被稱為“鉆石椰青”的商品，是指已去皮后削成鉆石形狀（未開口）的椰子，只需要用刀把“鉆石”的尖頭兒削掉，就會(huì)露出三只“眼睛”，選擇其中一個(gè)看起來較嫩的，可以用筷子輕松地捅破。

　　中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所副研究員孫程旭介紹，與一般在椰子頂部人為預(yù)留開口不同，鉆石椰青是在椰子的三只“眼睛”上做文章。而所謂三只“眼睛”，其實(shí)是椰子果實(shí)從樹干中吸取營養(yǎng)的傳輸通道，成熟后成為萌發(fā)孔。類似這樣的通道每個(gè)椰子有三個(gè)，其中兩個(gè)一般在生長過程中會(huì)逐漸退化至孔的形狀，只有第三只“眼”是椰子萌發(fā)的最終通道，也是椰子殼最薄弱的地方。

　　除了天然椰子水，還有將天然椰子水添加純凈水、糖、維生素C、香料等食品添加劑調(diào)配而成的調(diào)配椰子水產(chǎn)品，以及添加蜂蜜、氣泡、咖啡、功能配料等風(fēng)味椰子水，口感更豐富。此外，還有將椰肉榨汁而成的口感細(xì)膩、口味香甜的椰汁。

　　一般來說，因?yàn)樯a(chǎn)工藝等原因，預(yù)包裝的椰子水售價(jià)比椰汁相對(duì)要高一些。消費(fèi)者購買類似飲品時(shí)可以根據(jù)個(gè)人喜好以及商品包裝標(biāo)簽上的信息來清楚明白地選擇。

　　那么，預(yù)開口椰子為什么容易受到細(xì)菌污染呢？

　　首先，椰子在切割和加工過程中可能會(huì)受到不潔設(shè)備或工具的污染；其次，如果椰子開口后沒有及時(shí)密封和冷藏，加之夏季天氣炎熱，很可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生；再次，由于運(yùn)輸或存儲(chǔ)過程中處理不當(dāng)，如未保持全程冷鏈或存儲(chǔ)時(shí)間過長，細(xì)菌或許大量繁殖并導(dǎo)致食物中 毒。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅分析，堅(jiān)硬密實(shí)的椰子殼本身可以避免外界微生物進(jìn)入，從而對(duì)椰子肉和椰子水具有良好的保護(hù)作用。然而，開口之后的椰子卻因?yàn)槭チ嗣芊庑?，易被空氣中及開口工具上可能存在的細(xì)菌污染。

　　椰子水含有糖、維生素和礦物質(zhì)，適合微生物快速繁殖。同時(shí)，椰子水這種“小清新”型的果汁酸度很低，糖和營養(yǎng)素又直接溶在水中而不是藏在水果細(xì)胞里，與橙汁、蘋果汁、番茄汁等有一定酸度、含有多酚類物質(zhì)的果汁相比，它對(duì)細(xì)菌增殖的抵抗力更弱。

　　所以，椰子如果開口后在室溫下長時(shí)間存放，多種致病細(xì)菌很容易大量繁殖，而消費(fèi)者所說的“目測清澈的椰子水已經(jīng)有點(diǎn)渾濁”，正是細(xì)菌繁殖造成的可視結(jié)果。這和雞蛋湯、米湯、面條湯等放在室溫下會(huì)變質(zhì)是一樣的道理。

　　進(jìn)食被細(xì)菌污染的食物，很可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中 毒，出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、體力虛弱、頭昏頭痛，甚至發(fā)冷發(fā)燒等癥狀。由于食物中 毒之后身體虛弱，其他有害微生物可能乘虛而入，又出現(xiàn)胃腸道炎癥、牙齦炎癥甚至扁桃體炎等情況。

　　至于說變質(zhì)的椰子水會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸毒素，范志紅認(rèn)為，如果沒有椰子水樣品的微生物培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐，僅憑所說癥狀還無法判斷這一結(jié)論是否正確。不過，可以肯定的是，提前打開的椰子是有一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，特別是有些衛(wèi)生保障不到位的售賣環(huán)境更是如此。

　　有媒體也提醒消費(fèi)者，鮮切水果沒有了果皮的保護(hù)，對(duì)細(xì)菌真菌的抵抗弱，削切的加工過程中也很可能接觸到致病菌，更容易變質(zhì)導(dǎo)致嘔吐、腹瀉。凡是鮮切、即食類的水果，買回家要立即放冰箱，并且越快吃完越好，超過48小時(shí)就建議不要再食用了。

恐存安全隱患

預(yù)開口椰子類產(chǎn)品亟需統(tǒng)一管理

　　目前市場上的預(yù)開口椰子有品牌包裝產(chǎn)品，也有超市自行開口包裝的產(chǎn)品，在各大超市、水果店里都有銷售。但無一例外的是，其包裝只標(biāo)注了上市日期和包裝日期，卻沒有標(biāo)注保質(zhì)期。在被詢問保質(zhì)期是多久，如何判斷預(yù)開口椰子已過期時(shí)，多家超市店員都用“只要在售就沒過期”“如果發(fā)現(xiàn)不新鮮我們會(huì)下架”等理由搪塞，無法正面回答。另有店員推薦價(jià)格更高的“椰子蛋”，即剝了一半皮的椰子，店員稱“椰子蛋”沒有開口，用吸管一戳就能把椰肉戳破，更衛(wèi)生一些。部分“椰子蛋”上的確標(biāo)注了生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（3天），看上去比預(yù)開口椰子更正規(guī)一些，卻又少了上市日期。而關(guān)于“為何預(yù)包裝的椰子類產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不同”的問題，店員無法作答。

　　對(duì)此，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光表示，預(yù)開口椰子尚不屬于預(yù)包裝食品，因此沒有強(qiáng)制執(zhí)行完整的信息標(biāo)注，但因預(yù)開口處理過，所以也不完全屬于農(nóng)產(chǎn)品范圍。預(yù)包裝食品由國家市場監(jiān)督管理總局管理，而農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部管理，但由于其商品屬性難以界定及監(jiān)管困難等原因，目前預(yù)開口椰子在監(jiān)管上尚處于灰色地帶。正是因?yàn)闆]有統(tǒng)一的管理，消費(fèi)者在市場上看到的各式各樣的包裝，都是商家自己定的，確實(shí)存在一些安全隱患。

　　厲曙光呼吁，經(jīng)營者要自律，切實(shí)維護(hù)好消費(fèi)者的健康和品牌的信譽(yù)；消費(fèi)者要增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和辨別能力，在正規(guī)渠道購買食品；監(jiān)管者要加快對(duì)這一類新業(yè)態(tài)和新型食品的定性，盡快出臺(tái)相應(yīng)監(jiān)管措施，加大監(jiān)管力度，提高違規(guī)成本。

　　另外，還有人擔(dān)心預(yù)開口椰子會(huì)不會(huì)被加入添加劑？包裝上沒有成分表，消費(fèi)者無法查詢。

　　厲曙光認(rèn)為，如果只是在椰子上開了一個(gè)小口，商家很難從中加入添加劑，消費(fèi)者不用多慮；如果是把椰子水倒出來制作椰奶、椰子凍等產(chǎn)品，那么有可能會(huì)加入食品添加劑，不過添加劑的加入是有標(biāo)準(zhǔn)的，只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，消費(fèi)者可以不用擔(dān)心食品添加劑會(huì)造成健康危害。

　　與此同時(shí)，消費(fèi)者在飲用前一定要確認(rèn)椰子的新鮮程度，最好把椰子水倒出來觀察再飲用，這樣容易分辨是否已變質(zhì)。

　　看顏色 椰子肉的顏色為白色，椰子水的顏色透明澄清，這樣的椰子是完好的，如果椰子肉的顏色發(fā)黃，椰子水十分渾濁，說明椰子水已經(jīng)變質(zhì)了，不能飲用。

　　聞味 質(zhì)量好沒有壞的椰子水有淡淡的清甜味，如果聞到酸苦味，說明椰子水已經(jīng)變質(zhì)了，不能飲用。

　　看狀態(tài) 完好的椰子水里面沒有塊狀物，如果出現(xiàn)塊狀物且有明顯的沉淀，這樣的椰子水就已經(jīng)變質(zhì)了。最后提醒消費(fèi)者，椰子在被采摘后，存放時(shí)間過久會(huì)變質(zhì)，所以購買椰子一定不要存放時(shí)間過長，變味的椰子水則不能飲用。

　　范志紅則建議最好直接購買完整的椰子，買了之后請店員或攤主當(dāng)場打開比較安全，打開后應(yīng)當(dāng)馬上冷藏。同時(shí)無論是喝椰子水還是吃椰子肉，都最好是當(dāng)天食用。至于市售的預(yù)包裝椰子水產(chǎn)品，雖然是密封的滅菌包裝，沒有開封前可以在室溫下安全儲(chǔ)藏很長時(shí)間。但一旦開封，細(xì)菌就能夠進(jìn)入，所以必須盡快喝掉。

　　范志紅建議，如果椰子水的包裝太大，沒法一次喝完，可以先倒出來一部分飲用，剩余部分要立刻蓋好后放回冰箱冷藏。需要注意的是，千萬不要用嘴對(duì)著瓶口喝，那樣會(huì)造成嚴(yán)重的細(xì)菌污染。即便冷藏也不能保質(zhì)很久，建議在24小時(shí)之內(nèi)全部喝完。

　?。ū緢?bào)綜合整理）

椰子水能當(dāng)水喝嗎？

　　椰子水低熱量、低脂肪，含糖量也較低，同時(shí)富含人體必需的礦物質(zhì)。因此，有人說可以用椰子水替代每天喝的白開水，既能補(bǔ)充水分，還能增加營養(yǎng)。那么，這種看法對(duì)不對(duì)呢？

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅認(rèn)為，椰子水雖好，但并不適合所有人，同時(shí)還要注意控制每天的飲用量，不建議每天代替水來飲用。

　　范志紅分析說，椰子水中約94%的成分是水，雖然各種維生素含量不多，但它富含鉀，每100克中的鉀含量可高達(dá)200 毫克以上，而鈉含量相對(duì)較低。此外還有少量的鈣和鎂。同時(shí)，椰子水的糖含量也比較低，只有3%—6%，基本符合低糖飲品（100毫升中的糖含量低于5克）的標(biāo)準(zhǔn)。

　　椰子水中適當(dāng)?shù)拟c、鉀含量，有幫助調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的作用，從而加快人體對(duì)水分的吸收。所以，相較于一些礦物質(zhì)含量低的普通飲用水，喝椰子水更有利于身體對(duì)水分的吸收。

　　同時(shí)，因?yàn)殁浐扛叨呛枯^低，熱量也較低，所以椰子水比其他果汁更適合高尿酸血癥患者和高血壓患者。對(duì)日常吃鹽太多，或肉類偏多、果蔬不足、鉀鈉平衡失調(diào)的人來說，椰子水也是個(gè)較好飲品。因?yàn)殁浉叨c低，還可以在椰子水中適當(dāng)加一點(diǎn)鹽后再兌一些水以作為運(yùn)動(dòng)飲料來飲用（直接喝椰子水不足以彌補(bǔ)大量出汗后的鈉損失）。

　　但是，椰子水并不適合所有人，特別是有腎 臟病需要限鉀的人，是不能喝很多椰子水的。椰子水性微寒，脾 胃虛寒、消化功能弱的人群和經(jīng)期的女性，也要注意控制飲用量。

　　根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》建議，人體補(bǔ)充水分的最 好方式是飲用白開水。廉價(jià)易得的白開水既安全衛(wèi)生，又不增加能量，還不用擔(dān)心糖過量帶來的風(fēng)險(xiǎn)。