近日，中國熱科院南亞所休閑農(nóng)業(yè)研究室在澳洲堅果油應(yīng)用(作為可可脂替代物)領(lǐng)域取得新進(jìn)展。利用低分子量凝膠劑制備澳洲堅果油凝膠，并表征其結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)，同時，研究了油凝膠化對澳洲堅果油的氧化穩(wěn)定性和體外消化特性的影響及澳洲堅果油凝膠替代可可脂的可行性。
 

　　澳洲堅果作為一種新興且發(fā)展迅速的熱帶木本油料作物，我國種植面積超400萬畝，居全球第一，其果仁油脂含量超過70%，用來開發(fā)澳洲堅果油產(chǎn)品具有獨特的優(yōu)勢。澳洲堅果油是一種健康的植物油，其不飽和脂肪酸(主要是油酸和棕櫚油酸)含量高達(dá)80%，可用于功能性食品和膳食補(bǔ)充劑開發(fā)。據(jù)報道，長期食用富含不飽和脂肪酸的食物可降低動脈粥樣硬化和心血管疾病的風(fēng)險。但由于其不飽和脂肪酸含量高，在貯藏過程極易氧化，從而影響其理化、感官和營養(yǎng)屬性。然而，油凝膠化作為提高液態(tài)油脂塑性的有效手段，不僅可以改善高脂制品的性能，開發(fā)零/低反式、低飽和脂肪酸的健康高油基產(chǎn)品，而且凝膠化油也被認(rèn)為是調(diào)節(jié)脂質(zhì)消化、輸送營養(yǎng)物質(zhì)的有效工具。
 

　　本研究利用低分子量凝膠劑——單硬脂酸甘油酯制備澳洲堅果油凝膠，表征其結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)，包括晶體結(jié)構(gòu)、熱行為、硬度、油結(jié)合能力和流變行為；同時，研究了油凝膠化對澳洲堅果油的氧化穩(wěn)定性和體外消化特性的影響；最后，探究了澳洲堅果油凝膠替代可可脂的可行性。
 

　　研究結(jié)果表明：單硬脂酸甘油酯在較低濃度(3.0%)下即可成功制備澳洲堅果油凝膠，其晶體數(shù)量、分子間相互作用力、硬度、油結(jié)合能力、結(jié)晶或熔化溫度與凝膠劑濃度呈現(xiàn)依賴關(guān)系；澳洲堅果油凝膠的三維晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成是基于氫鍵和范德華力相互作用，且表現(xiàn)出熱可逆的類固態(tài)粘彈性行為。其次，油凝膠化不僅提高了貯藏過程中澳洲堅果油的氧化穩(wěn)定性，延長了澳洲堅果油的貨架期，而且改善了模擬體外消化過程的脂肪酸釋放。此外，澳洲堅果油凝膠可用于替代巧克力中的可可脂，且與純巧克力相比，澳洲堅果油凝膠基巧克力表現(xiàn)出較低的飽和脂肪酸含量和較好的熱耐受性，進(jìn)而提高了巧克力產(chǎn)品的營養(yǎng)和產(chǎn)品性能。
 

　　該研究成果以“Macadamia oil-based oleogels as cocoa butter alternatives: Physical properties, oxidative stability, lipolysis, and application”為題發(fā)表于《Food Research International》。中國熱科院南亞所帥希祥博士為論文第一作者，中國熱科院南亞所杜麗清研究員和南昌大學(xué)陳軍研究員、戴濤濤博士后為論文共同通訊作者。該項工作得到了國家自然科學(xué)基金項目(No. 32160572、32101948)，江西省中央政府引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項基金項目(No. 20221ZDD02001、20212ZDD02008)和2022年廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專項資金“澳洲堅果產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”項目的支持。【閱讀全文】