資訊 > 食品原材料 > 膨松劑：烘焙中的秘密武器
膨松劑是烘焙過程中的重要輔助劑，它能夠使面團(tuán)或面糊在加熱過程中產(chǎn)生膨松和松軟的效果。在面包、蛋糕和餅干等烘焙食品中，膨松劑起著關(guān)鍵的作用。本文將介紹膨松劑的定義、種類、作用原理以及在烘焙中的重要性。
膨松劑是一種在烘焙食品制作中使用的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)，它能夠促使面團(tuán)或面糊在烘焙過程中膨脹和膨松。常見的膨松劑包括小蘇打、泡打粉、發(fā)酵劑和酵母等。這些膨松劑能夠釋放氣體，使面團(tuán)中的空氣泡沫擴(kuò)大，從而使烘焙食品體積增大、口感松軟。
膨松劑的種類多樣。首先，小蘇打是一種堿性膨松劑，它能夠與酸性成分反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)膨脹。其次，泡打粉是一種含有小蘇打和酸性物質(zhì)的混合膨松劑，它能夠在加熱過程中釋放氣體。發(fā)酵劑是一種利用酵母或發(fā)酵性細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生氣體的膨松劑。酵母則是一種天然的膨松劑，通過發(fā)酵過程產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。
膨松劑的作用原理主要是通過釋放氣體來使面團(tuán)膨脹。當(dāng)膨松劑與面團(tuán)中的液體和溫度結(jié)合時(shí)，反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生氣體，形成小氣泡。這些氣泡在烘焙過程中被加熱膨脹，使面團(tuán)膨脹松軟。同時(shí)，膨松劑還能夠與面團(tuán)中的蛋白質(zhì)相互作用，增加面團(tuán)的穩(wěn)定性和蓬松度。
在烘焙中，膨松劑的重要性不可小覷。首先，膨松劑能夠使面包、蛋糕和餅干等烘焙食品體積膨脹，增加口感的松軟度。其次，膨松劑能夠改善面團(tuán)的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，使烘焙食品更加輕盈和可口。此外，膨松劑還能夠幫助面團(tuán)的發(fā)酵過程，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)展和成熟。
然而，在使用膨松劑時(shí)需要注意一些事項(xiàng)。首先，不同的膨松劑在配方中使用的比例和方式可能有所不同，需要根據(jù)具體食譜的要求進(jìn)行調(diào)整。其次，過量使用膨松劑可能導(dǎo)致烘焙食品產(chǎn)生苦味或異味，因此要根據(jù)建議的劑量使用。最后，膨松劑的存儲(chǔ)要注意避免潮濕環(huán)境，以免影響其品質(zhì)和效果。
總結(jié)而言，膨松劑是烘焙中的秘密武器，能夠使面團(tuán)或面糊在加熱過程中產(chǎn)生膨松和松軟的效果。它的種類多樣，作用原理是通過釋放氣體使面團(tuán)膨脹。在烘焙中，膨松劑的使用對(duì)于制作蓬松、口感松軟的烘焙食品至關(guān)重要。合理使用膨松劑能夠提升烘焙食品的質(zhì)量和口感，為人們帶來更美味的烘焙體驗(yàn)。
健康大趨勢(shì)幾乎推動(dòng)了餐飲發(fā)展的每一個(gè)環(huán)節(jié)，烘焙行業(yè)也不例外。對(duì)于制造商和品牌來說，創(chuàng)新放縱的食物，在提供預(yù)期的感官質(zhì)量的同時(shí)，仍然能達(dá)到健康的標(biāo)志是至關(guān)重要的。 為了滿足消費(fèi)者對(duì)更健康食品日益增長的需求，烘焙制造商正在加大努力，通過創(chuàng)新更有益健康的選擇，提供功能性、清潔標(biāo)簽和天然原料烘焙產(chǎn)品。 健康烘焙 健康化已成為烘焙業(yè)有力的增長引擎之一。消費(fèi)者要求不添加人工成分，而是尋找天然健康的替代品。Innova Market Insights的數(shù)據(jù)支持了這一觀點(diǎn)，研究表明天然甜味劑在烘焙市場(chǎng)的使用正在上升。根據(jù)Valuates Reports的最新報(bào)告預(yù)測(cè)，到2026年，全球天然甜味劑市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將從2020年的224.9億美元增長到到279.4億美元，復(fù)合年增長率為3.7％。 添加營養(yǎng)和天然健康的成分，除常見的全麥、雜糧、零添加的烘焙產(chǎn)品增速飛快，黑麥、高纖、木糖醇的商品關(guān)注度也越來越高。但口味仍然是關(guān)鍵，消費(fèi)者對(duì)口味的追求也很高，不愿意犧牲美味換取健康是很多消費(fèi)者的特點(diǎn)。 植物烘焙 消費(fèi)者對(duì)植物性飲食的興趣日益增長，植物基的多樣化和不斷發(fā)展的趨勢(shì)也為烘焙行業(yè)帶來了挑戰(zhàn)和機(jī)遇。有專家表示，消費(fèi)者對(duì)植物性產(chǎn)品的需求正在上升，但到目前為止，烘焙行業(yè)一直有點(diǎn)滯后。因此開發(fā)不含動(dòng)物源性成分的烘焙食品有很大的創(chuàng)新機(jī)會(huì)，英敏特報(bào)告也曾指出，烘焙店品牌正通過使用發(fā)酵和植物性乳制品等配料。 無麩質(zhì)烘焙 無麩質(zhì)食品也在烘焙業(yè)中呈上升趨勢(shì)，2020 年全球發(fā)布的面包店新產(chǎn)品中有 10% 聲稱無麩質(zhì)，高于 2015 年的 8% 和 2010 年的 5%。Grand View Research 的一份報(bào)告顯示，無麩質(zhì)市場(chǎng)在2019年達(dá)到176億美元，從2019年到2025年，應(yīng)該會(huì)以9.1%的健康復(fù)合年增長率增長。 盡管過去很少有無麩質(zhì)的選擇，但隨著近年來科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烘焙業(yè)不斷在尋找和生產(chǎn)各種天然無麩質(zhì)的原料，并作為麩質(zhì)的替代品。 展望未來，對(duì)于烘焙行業(yè)來說，重要的不僅是要跟上今天的潮流，還要努力預(yù)測(cè)明天的趨勢(shì)，努力探索出適合自己的發(fā)展道路。
膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。
無菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進(jìn)一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計(jì)劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時(shí)間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機(jī)物為主要組成成分的無機(jī)類吸氧劑和以有機(jī)物為主要組成成分的有機(jī)類吸氧劑，其中無機(jī)類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個(gè)健康的大腦似乎是很多人夢(mèng)寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會(huì)環(huán)境導(dǎo)致的失眠、健忘等問題，還有相當(dāng)一部分人群會(huì)出現(xiàn)無法逆轉(zhuǎn)的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對(duì)烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運(yùn)營。
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