松茸（Tricholoma matsutake）又名松菇、松菌、松口蘑等，屬傘菌目（Agaricales）、白蘑科（Tri-cholomataceae）、白蘑屬（Tricholoma），被譽(yù)為“菌中之王”，在日本，松茸被稱為“秋天味覺之王”。松茸作為一種珍稀、名貴的野生食用菌，因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。

松茸粗蛋白含量達(dá)11%，含有17種氨基酸，總氨基酸含量為24.73%，粗纖維6.28%，另外還含有豐富的維生素和微量元素。松茸的風(fēng)味主要來自于味覺系統(tǒng)感受到的非揮發(fā)性呈味物質(zhì)和嗅覺系統(tǒng)感受到的揮發(fā)性風(fēng)味成分。松茸的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括可溶性糖、氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸等，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括含硫化合物、八碳揮發(fā)性化合物，以及一些酮、酸、酯、醛類化合物等。

松茸屬于季節(jié)性食物，大批量采摘上市季節(jié)為夏季，氣溫炎熱，而新鮮松茸質(zhì)地柔嫩，富含水分，高溫會加劇松茸子實(shí)體的呼吸作用和蒸騰作用。成熟的松茸保質(zhì)保鮮期限較短，采摘后如果不采取保護(hù)和防腐措施，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)下降帶來營養(yǎng)成分的損失。傳統(tǒng)的松茸保藏方法為自然曬干風(fēng)干、烘干等方法或制作成罐頭制品存放。

松茸的新型保鮮方法包括改變松茸貯藏溫度及濕度的保鮮方法，氣調(diào)保鮮技術(shù)，減壓處理保鮮技術(shù)以及殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)。研究發(fā)現(xiàn)，貯藏溫度和濕度對松茸的品質(zhì)影響較大，濕度與松茸失質(zhì)量率成反比例關(guān)系，溫度與松茸失質(zhì)量率成正比例關(guān)系，低溫和高濕可以明顯抑制松茸的呼吸強(qiáng)度、褐變程度和失質(zhì)量率，為了保證更長的貯藏期，應(yīng)采取低溫高濕貯藏法，貯藏保鮮溫度控制在2~3 ℃，濕度控制在80%~90%。

在最 佳濕度和溫度的基礎(chǔ)上，有學(xué)者通過調(diào)節(jié)貯藏氣體的種類和比例以及改變松茸鮮品的包裝材料和薄膜的厚度，探究其對松茸品質(zhì)保鮮的影響，確定在最 佳溫濕度的條件下，最 佳氣體組合為V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，包裝材料為0.05 mm 的PVC材質(zhì)保鮮薄膜最 佳。

研究發(fā)現(xiàn)，松茸中多酚氧化酶的活性受大氣壓力影響顯著，松茸在貯藏前預(yù)先經(jīng)過減壓環(huán)境處理，在貯藏過程中多酚氧化酶的活性明顯被抑制，但過氧化物酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等過氧化酶類的活性未受到影響，仍保持較高的活性。較高活性的過氧化酶類可以減慢細(xì)胞可溶性蛋白質(zhì)的降解和釋放，同時也可減緩由于細(xì)胞死亡崩解導(dǎo)致的松茸中游離氨基酸含量增加，使新鮮松茸的貯藏保鮮期明顯延長。

利用減壓貯藏方法對新鮮松茸進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)減壓貯藏條件下能減慢呼吸作用和蒸騰作用對松茸子實(shí)體的水分散失，能更持久地保持硬度，減少褐變現(xiàn)象，同時減壓處理能推延新鮮松茸的第3次呼吸峰。

采用分子量較大的殼多糖為主要成分的保鮮液對松茸進(jìn)行涂膜保鮮處理，保鮮液能在松茸子實(shí)體外形成保護(hù)薄膜，減少松茸與空氣中的氧氣進(jìn)行氣體交換的作用，從而降低呼吸作用，抑制水分的散失。同時，該項(xiàng)技術(shù)能夠抑制多酚氧化酶的活性，降低松茸的酶促反應(yīng)，減少褐變發(fā)生。

采用迷迭香、艾蒿、硫辛酸等物質(zhì)與殼聚糖、明膠、乙醇等原料，按一定比例配成植物復(fù)配液，可以抑制呼吸作用，減少二氧化碳的釋放、降低褐變程度，使細(xì)胞膜透率變小且穩(wěn)定性增強(qiáng)，并且降低腐爛和失質(zhì)量率，具有良好的保鮮效果。

松茸深加工研究現(xiàn)狀

近年來，隨著松茸推廣力度加大，市場需求日益增加，松茸售賣價格也呈逐年遞增趨勢。新鮮松茸保質(zhì)期短暫，不宜貯存，因此松茸加工產(chǎn)品也不斷衍生，主要包括松茸凍干、曬干、腌漬、罐頭等，此外還有松茸調(diào)味醬油、松茸醬、松茸健康食品、保健茶、功能飲品、茶酒等產(chǎn)品。

1、松茸調(diào)味品

將松茸水煮液和淀粉混合制粒干燥制得的松茸精可用作調(diào)味劑。有學(xué)者設(shè)計(jì)采用超臨界CO2萃取來萃取松茸油，通過對比分析萃取而得的松茸油的揮發(fā)芳香成分和脂肪酸成分，確定得出松茸油的最 佳工藝參數(shù)，并對松茸菌油所需食用油進(jìn)行具體篩選，得出種類及最 佳勾兌比例。將松茸、調(diào)味汁和林蛙油制成松茸林蛙油，調(diào)味汁的味型變化使林蛙油食品味感豐富，并且可以滿足糖尿病患者特殊群體營養(yǎng)需求，是一種營養(yǎng)價值極高的健康食品。

以松茸為主要原料，粉碎后的松茸為主料加入枸杞、孜然、草寇等，經(jīng)發(fā)酵可制得松茸醬。利用松茸加工過程中產(chǎn)生的殘次菇和邊角余料為原料，研制松茸香辣醬，菇香濃郁、鮮香微辣、品質(zhì)較好。利用松茸多糖、蜂花粉和蜂王胎制作松茸養(yǎng)生片，該產(chǎn)品具有松茸、蜂花粉和蜂王胎的功效，可抗輻射、增強(qiáng)免疫、益腸道、抗疲勞等。片劑具有體積小不易變質(zhì)、方便攜帶食用等優(yōu)點(diǎn)，為廣大消費(fèi)者提供了優(yōu)質(zhì)理想的健康產(chǎn)品。

2、松茸健康飲品

將蜂蜜加入粉碎后的松茸中進(jìn)行攪拌、混合，再經(jīng)過乳化均質(zhì)過濾后所制成的松茸蜜膏對病后體虛、貧血、神經(jīng)衰弱、營養(yǎng)不良和體弱多病者均有幫助。將松茸多糖與綠茶浸出液進(jìn)行復(fù)配，通過對速溶茶的風(fēng)味、湯色、香氣等因素進(jìn)行考察，確定松茸速溶茶配方，研制而成的速溶茶色澤淺棕、清爽宜人。將松茸多糖液與綠茶浸出液的進(jìn)行合理組配得到的綠茶功能型飲料，具備了綠茶的清香和松茸的營養(yǎng)。

將松茸干制品粉碎提取濃縮后獲得的松茸多糖添加到酸奶中，在一定程度上可抑制乳酸菌的發(fā)酵，有效控制酸奶酸度的上升。并且加入松茸多糖可以延緩酸奶的后熟過程，能夠延長其保質(zhì)期并提升酸奶滋味。試驗(yàn)同時表明，松茸多糖的添加使酸奶的持水力明顯加大，能改善酸奶組織的狀態(tài)，有效提升酸奶的質(zhì)地，帶來更好的感官體驗(yàn)。

3、松茸功能性食品

用松茸菌絲體代替子實(shí)體，在傳統(tǒng)燕麥沖劑食品的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將松茸菌絲體多糖液與燕麥粉、甜味劑、檸檬酸添加量的合理搭配，得到感官鑒評較佳的松茸燕麥營養(yǎng)餐。該營養(yǎng)餐富含大量氨基酸、不飽和脂肪酸、肽類物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，同時具有即食食品的方便快捷等便利優(yōu)勢。以藏香豬和松茸為主要原料，制作藏豬松茸肉丸。

通過試驗(yàn)合理地保持肉質(zhì)的天然水分，有效改善肉制品嫩度，提高成品率，結(jié)合松茸菌類本身豐富的氨基酸，最終證實(shí)添加了松茸菌類的藏香豬肉丸營養(yǎng)更豐富、更鮮香。用高蛋白質(zhì)的白豆沙與松茸粉混合，使用傳統(tǒng)低筋面粉制作曲奇，在傳統(tǒng)曲奇制備工藝上結(jié)合新型原料制作出松茸曲奇，香氣獨(dú)特，在營養(yǎng)全面均衡的同時豐富了烘焙食品種類。

參考資料：

[1]張沙沙,羅曉莉,何容等.松茸風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展及應(yīng)用展望[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2019(09):68-70.

[2]顧思遠(yuǎn),劉達(dá)玉,黃文剛等.松茸保鮮方法及深加工現(xiàn)狀[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2019(09):81-86.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。