茶飲是我國(guó)傳統(tǒng)的飲品，其在千年的歷史變遷中不斷進(jìn)行“演化”，即便是與當(dāng)下深受年輕人追捧的新型茶飲相比，白茶、紅茶、黃茶、黑茶等各“色”茶葉依然不落下風(fēng)，已然成為茶飲中的頂流。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，對(duì)健康、天然的茶葉產(chǎn)品的消費(fèi)需求量也在逐步提高，其中有一種小眾的茶葉近些年卻表現(xiàn)出較高的市場(chǎng)活力，它就是茯茶。

茯茶的歷史

茯茶，屬六大茶類黑茶中的特色產(chǎn)品，是后發(fā)酵茶的一種，因后來(lái)流行的茯磚茶在涇陽(yáng)筑制，稱“涇陽(yáng)磚”，同時(shí)，因在伏天加工，故稱“伏茶”。由于地處絲綢之路，茯茶也成為絲綢之路上重要的貿(mào)易物資。茯茶具有獨(dú)特的品質(zhì)和口味，能化膩健胃、御寒提神，對(duì)于游牧民族而言，由于居住在沙漠、戈壁等荒涼地帶，缺少蔬菜和水果，主要以牛肉、羊肉、奶酪等動(dòng)物產(chǎn)品為主。長(zhǎng)期飲用茯茶不僅能夠幫助消化，而且能有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，成為一種重要的邊銷茶之一。

進(jìn)入現(xiàn)代工業(yè)化社會(huì)之后，隨著茯茶消費(fèi)量的逐年提高，原料已經(jīng)無(wú)法滿足生產(chǎn)的需要，1958年全國(guó)供銷合作總社茶葉局考慮到原料運(yùn)輸費(fèi)用大、成本高等原因，取消咸陽(yáng)、涇陽(yáng)茯磚廠，將茯磚加工的任務(wù)交由湖南省承擔(dān)，但地方的制作并沒有完全取消。因此，現(xiàn)在的茯茶多以涇陽(yáng)和湖南安化為主。

內(nèi)在轉(zhuǎn)化：茯茶素

作為茶葉的一份子，茶多酚類物質(zhì)是其核心指標(biāo)之一。兒茶素類化合物是茶葉中的主要功能成分，占茶葉干質(zhì)量的12%-24%。茶葉中兒茶素類化合物主要包括兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素沒食子酸酯（CG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）及表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）等。而經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的茯茶，其茶葉中的EGCG/GCG通過(guò)一系列生物化學(xué)反應(yīng)降解成了茯茶素A、B，當(dāng)然還有茯茶素C、D、E等數(shù)百種化合物。

研究指出，茯茶素具有促進(jìn)脂聯(lián)素分泌作用。脂聯(lián)素是脂肪細(xì)胞分泌的一種蛋白質(zhì)激素，具有調(diào)整脂肪代謝作用，脂聯(lián)素與內(nèi)臟脂肪（存量）高度負(fù)相關(guān)，因此茯茶素具有優(yōu)異的減脂作用。此外，茯茶素還有降血糖、降血壓的效果，能有效調(diào)節(jié)和預(yù)防“三高”問(wèn)題。

外在加持：冠突散囊菌

茯茶之所以特殊，關(guān)鍵是因?yàn)槠渲谱鬟^(guò)程有一種獨(dú)特的“發(fā)花”過(guò)程，即需要經(jīng)過(guò)冠突散囊菌的發(fā)酵，讓茶葉產(chǎn)生“金花”。而“金花”的產(chǎn)生情況與口感、香氣等密切相關(guān)，與其內(nèi)在的功能性也有直接聯(lián)系。

冠突散囊菌是散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種真菌，2016年，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委曾受理將冠突散囊菌(CGMCC NO.8730)作為新食品原料的申請(qǐng)【衛(wèi)食新申字(2016)第0011號(hào)】，但2021年又發(fā)布了新食品原料終止審查的意見，認(rèn)為冠突散囊菌申請(qǐng)的使用范圍為茶葉，屬于《可用于食品菌種名單》中有關(guān)"傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種允許繼續(xù)使用"的范疇。也就是說(shuō)，冠突散囊菌是有著悠久食用歷史的菌種，可以在茶飲中作為原料使用。

需要注意的是，冠突散囊菌一直以來(lái)就是茯茶中是一個(gè)必不可少的成分，即便是在沒有明確屬性的時(shí)候。GB/T 32719.5-2018 黑茶 第5部分：茯茶中明確規(guī)定，茯茶中冠突散囊菌的含量要大于等于20x104（CFU/g），這是與其他茶飲標(biāo)準(zhǔn)最大的不同。

對(duì)于茯茶而言，冠突散囊菌的最大貢獻(xiàn)就是賦予了茯茶獨(dú)特的香氣和茯茶素。而實(shí)際上，冠突散囊菌本身也是保健功能非常突出的有益菌。首先，冠突散囊菌能產(chǎn)生功能性胞外多糖，研究以冠突散囊菌（EC）及其胞外多糖（ECP）為膳食干預(yù)營(yíng)養(yǎng)組分，發(fā)現(xiàn)其能夠抑制3T3-L1前脂肪細(xì)胞分化，促進(jìn)細(xì)胞棕色化；12周EC或ECP灌胃干預(yù)增強(qiáng)由高脂飲食（HFD）導(dǎo)致的模型肥胖小鼠肩胛間棕色脂肪組織的產(chǎn)熱標(biāo)志蛋白UCP1表達(dá)，并調(diào)節(jié)腹股溝皮下脂肪褐變關(guān)鍵轉(zhuǎn)錄因子及產(chǎn)熱蛋白UCP1表達(dá)水平；同時(shí)，胞外多糖能夠特異性增殖腸道有益菌AKK菌。

AKK菌是嗜粘蛋白-阿克曼氏菌（Akkermansia muciniphila，A.muciniphila)的簡(jiǎn)稱，是2004年從人類糞便中分離出來(lái)的橢圓形革蘭氏陰性細(xì)菌，在健康個(gè)體中其約占腸道微生物群總數(shù)的0.5%–3%。越來(lái)越多的研究證明，糖尿病、心血管疾病、疾病性腸病、神經(jīng)疾病等人群中腸道的AKK菌豐度降低。

雖然AKK菌還存在一定的豐度爭(zhēng)議，比如豐度過(guò)高會(huì)增加諸如自身免疫等其他疾病的出現(xiàn)。但現(xiàn)有研究表明，通過(guò)干預(yù)腸道AKK菌的豐度，有助于改善糖尿病和肥胖個(gè)體的代謝功能。

有研究發(fā)現(xiàn)，11名超重者和38名肥胖者體內(nèi)AKK菌的豐度與更健康的代謝狀態(tài)以及熱量限制后較好的臨床結(jié)果呈正相關(guān)。每天在小鼠身上注射該菌株，小鼠可以逆轉(zhuǎn)高脂飲食引起的代謝紊亂，包括脂肪增加、代謝內(nèi)毒素、脂肪組織炎癥和胰島素抵抗。

由此可見，茯茶的降脂功能是個(gè)系統(tǒng)性的功能體現(xiàn)，通過(guò)功能因子、益生菌等多個(gè)途徑實(shí)現(xiàn)，在日趨競(jìng)爭(zhēng)的茶飲市場(chǎng)，茯茶依托貼近消費(fèi)者的減脂需求，或許有望成為下個(gè)明星產(chǎn)品。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。