紅餐研究院近日發(fā)布了《火鍋品類發(fā)展報(bào)告2023》 （以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。《報(bào)告》顯示，截至2023年11月，全國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)41.6萬(wàn)家，對(duì)比去年同期上漲10.3%；2023年前11個(gè)月，火鍋相關(guān)企業(yè)新增6.6萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)31.4%。一方面，海底撈等火鍋頭部企業(yè)扭虧為盈，另一方面，一批重慶火鍋、酸湯火鍋“新勢(shì)力”崛起。與此同時(shí)，火鍋賽道的優(yōu)勝劣汰更為殘酷。2023年前11個(gè)月，火鍋相關(guān)企業(yè)注銷吊銷量達(dá)到3.1萬(wàn)。

《報(bào)告》顯示，以2022年全國(guó)餐飲總收入43941億元來(lái)計(jì)算，火鍋品類市場(chǎng)規(guī)模約占總市場(chǎng)份額的11%。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類的市場(chǎng)規(guī)模有望在2023年回升至5200億元左右。

從地域分布上看，華東地區(qū)聚集了全國(guó)30%的火鍋門店，粵式火鍋、泰式火鍋、魚(yú)蝦火鍋等各類火鍋百花齊放。具體至城市，重慶、成都的火鍋門店數(shù)量眾多，產(chǎn)品、場(chǎng)景、營(yíng)銷玩法都更新得較快，孕育出了不少火鍋賽道的引領(lǐng)者、創(chuàng)新者，如珮姐老火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋館等。

       鄭州也是火鍋品類的高地，楠火鍋、朱光玉火鍋館、后火鍋等熱門火鍋品牌都先后在鄭州開(kāi)店，當(dāng)?shù)匾灿幸慌迷u(píng)度較高的本土火鍋品牌如巴奴毛肚火鍋、拾歲火鍋等，一些頗具規(guī)模的火鍋品牌如李想大蝦、槐店王婆大蝦都誕生于鄭州。

       從競(jìng)爭(zhēng)格局上看，海底撈是火鍋賽道目前唯一的千店品牌，擁有超過(guò)1300家門店，入駐超過(guò)250個(gè)城市，其次是呷哺呷哺，擁有超過(guò)800家門店，入駐超100個(gè)城市。海底撈自2021年年底開(kāi)始推行“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，以關(guān)店、裁員、收縮戰(zhàn)線、提升門店效率等方式改善門店的經(jīng)營(yíng)。經(jīng)過(guò)一年多的調(diào)整，財(cái)報(bào)顯示，海底撈在2023年上半年取得了188.9億元營(yíng)收，同比增長(zhǎng)了24.6%；凈利潤(rùn)達(dá)到22.6億元，創(chuàng)造了歷年中報(bào)的最 佳業(yè)績(jī)。2023年，海底撈采取了一系列新舉措，并開(kāi)設(shè)了新副牌。

       除上述頭部品牌之外，火鍋賽道中還有楠火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、小龍坎火鍋等“中堅(jiān)力量”。這些品牌在市場(chǎng)上占據(jù)一定的份額，并持續(xù)發(fā)展壯大，均擁有超400家門店，進(jìn)駐超150個(gè)城市。

       從發(fā)展趨勢(shì)上看，高端化、高質(zhì)價(jià)比成新的趨勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火鍋賽道的主流消費(fèi)價(jià)位為60元-120元，人均消費(fèi)價(jià)位在120元以上的火鍋品牌不到一成。為拓寬火鍋品類的價(jià)格帶，一方面，一些品牌通過(guò)推出組合套餐、聚焦小火鍋等形式降低人均消費(fèi)。另一方面，一些品牌開(kāi)始嘗試往高端化方向探索。

       從味型上看，重慶老火鍋味道和酸香味型，已成為近年來(lái)行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的火鍋味型流行趨勢(shì)。同時(shí)，以酸湯、冬陰功、番茄口味為代表的酸香味型鍋底也嶄露頭角。

      《報(bào)告》還顯示，隨著消費(fèi)者需求升級(jí)，火鍋品牌引入的特色產(chǎn)品也越來(lái)越多。“火鍋+”的趨勢(shì)愈演愈烈，從之前的茶飲、甜品，到如今的鹵味小吃，甚至各種主食也開(kāi)始輪番上陣。例如，楠火鍋從創(chuàng)立之初就將甜品打造為全線產(chǎn)品中的一個(gè)重要品項(xiàng)，朱光玉火鍋館則把流行于重慶街頭的滑肉搬進(jìn)了火鍋店，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)滑的形式頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。此外，“火鍋+正餐”成為流行趨勢(shì)。

       雖然火鍋品牌在不斷創(chuàng)新和發(fā)展，但整個(gè)賽道仍然存在一些痛點(diǎn)?！秷?bào)告》稱，火鍋行業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，很多品牌的菜品、場(chǎng)景都非常相似，導(dǎo)致顧客容易陷入“審美疲勞”，火鍋鍋底的同質(zhì)化問(wèn)題尤為嚴(yán)重。