資訊 > 食品原材料 > 解析青稞醋發(fā)酵過程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和優(yōu)勢(shì)微生物的動(dòng)態(tài)變化過程
近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)解析了青稞醋發(fā)酵過程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和優(yōu)勢(shì)微生物的動(dòng)態(tài)變化過程。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF：8.1)上。加工所博士研究生李巖、王愛霞為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了青海省科學(xué)技術(shù)廳項(xiàng)目(2021-NK-A3)和國(guó)家重點(diǎn)科研發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃項(xiàng)目(2021YFD1600101)的資助。
青稞作為青海、西藏等地區(qū)重要的特色糧食資源，其精深加工產(chǎn)品(例如青稞酒、青稞面等)已行銷南北。青稞醋是近年來(lái)新興起的一種固態(tài)發(fā)酵食醋，酸味柔和、酸香濃郁，但目前對(duì)于青稞醋發(fā)酵過程中風(fēng)味成分、微生物組成和代謝網(wǎng)絡(luò)等認(rèn)識(shí)還不夠深刻，因此開展相應(yīng)科學(xué)研究意義重大。
科研人員首先研究了發(fā)酵對(duì)青稞醋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，青稞醋發(fā)酵過程中還原糖含量和pH值等呈現(xiàn)降低趨勢(shì)、氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)均與發(fā)酵體系優(yōu)勢(shì)菌尤其是乳酸桿菌和醋酸桿菌的代謝密切相關(guān)。隨后，研究人員對(duì)青稞醋中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測(cè)分析，共鑒定出35種有效成分，主要包括20種酯類、10種醇類、2種醛類、1種酮類、2種吡嗪類和7種有機(jī)酸類。其中，乙酸異戊酯、乙偶姻等18種揮發(fā)性化合物確證是青稞醋的主要香氣風(fēng)味成分。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了隨著青稞醋發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，屬水平細(xì)菌組成的相對(duì)平均豐度顯著降低；在青稞醋酒精發(fā)酵階段乳酸桿菌代謝較為活躍，在醋酸發(fā)酵階段以乳酸桿菌和醋酸桿菌共同發(fā)揮作用為主。
IFF 與荷蘭 Leiden 的酶制劑實(shí)驗(yàn)室密切合作的高通量實(shí)驗(yàn)室，將加速研發(fā)進(jìn)程。
無(wú)菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進(jìn)一步加工所需的原料。在美國(guó)，無(wú)菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計(jì)劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時(shí)間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無(wú)機(jī)物為主要組成成分的無(wú)機(jī)類吸氧劑和以有機(jī)物為主要組成成分的有機(jī)類吸氧劑，其中無(wú)機(jī)類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個(gè)健康的大腦似乎是很多人夢(mèng)寐以求的事情。且不說(shuō)快節(jié)奏的社會(huì)環(huán)境導(dǎo)致的失眠、健忘等問題，還有相當(dāng)一部分人群會(huì)出現(xiàn)無(wú)法逆轉(zhuǎn)的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對(duì)烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運(yùn)營(yíng)。
為了促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)鄉(xiāng)村富民產(chǎn)業(yè)升級(jí)，根據(jù)有關(guān)法律、行政法規(guī)，結(jié)合安徽省實(shí)際，制定《安徽省促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例(草案征求意見稿)》今日發(fā)布，公開征求公眾意見。
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