資訊 > 食品原材料 > 雞蛋在烘焙原料中的作用
一是提升口感，增加營養(yǎng)價值。
二是有助于產(chǎn)品骨骼形成。雞蛋在烘烤時，溫度達(dá)到一定程度，雞蛋烤熟，凝固在一起，和其他的原料比如粉類一起形成了產(chǎn)品的骨骼。
三是乳化性。蛋黃里的卵磷脂有著乳化的作用。什么是乳化？乳化就是讓很多性質(zhì)不一樣的原料能夠很好地融合在一起，不容易出現(xiàn)分離的情況。
四是增加濕度。雞蛋里的含水量大概在70%左右，加在烘焙產(chǎn)品中，能夠很好地保持水分的含量，又不會破壞配方的干濕平衡（不單指特定配方），保持產(chǎn)品的濕度。
五是增加產(chǎn)品的柔軟度。這個除了有韌性之外，多指蛋糕一類，蛋糕為什么會揉軟，主要是以因為里面有像海綿一樣的組織，有彈性，那蛋糕為什么又會形成海綿一樣的組織？是因為面糊在烘烤前里面有氣泡，在烘烤時，氣泡受熱膨脹，繼續(xù)烘烤，形成產(chǎn)品的骨骼。
那重點就在這個氣泡上，雞蛋是一個很神奇的烘焙原料，蛋白單獨可以打發(fā)，包裹住空氣，使產(chǎn)品里面富含空氣（戚風(fēng)蛋糕就是這個原因）。蛋黃和糖能夠打發(fā)，也可以包裹住空氣，全蛋還可以打發(fā)，同樣也可以包裹住空氣。所以，蛋糕的蓬松，可以利用雞蛋打發(fā)的這個特點來實現(xiàn)，而且打發(fā)效果好。
六是顏色好看。有雞蛋的產(chǎn)品，顏色會偏黃一些，除了這個，也可以在產(chǎn)品表面刷蛋液來實現(xiàn)這一點。
七是方便計算且容易購買。比如，鳥蛋、雞蛋、鴕鳥蛋，三個蛋大小不一，但很多人自然會選擇雞蛋，個重約為50克，而且更容易購買。
八是腥味小。腥味較鴨蛋、鵝蛋比起來會小一些。
一直以來，有些人認(rèn)為雞蛋膽固醇含量高，會增加冠心病或中風(fēng)的發(fā)生風(fēng)險，而不敢食用。但事實上，雞蛋還含有高質(zhì)量蛋白質(zhì)、多種維生素以及磷脂和類胡蘿卜素等生物活性物質(zhì)。
?現(xiàn)在有不少關(guān)于雞蛋的不利傳聞，說蛋黃含有大量膽固醇，吃雞蛋會升高血脂，增加心血管疾病風(fēng)險。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運營。
中國正在進(jìn)入烘焙時代。和其他許多行業(yè)一樣，我國的烘焙行業(yè)也是在不斷變化中發(fā)展起來的。隨著消費者的口味趨于多變，對產(chǎn)品的創(chuàng)新需求也越來越高，未來的烘焙行業(yè)將會呈現(xiàn)哪些發(fā)展態(tài)勢?
作為烘焙原料三巨頭之一的油脂，很多文章里都已經(jīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)過它的重要性和作用。盡管現(xiàn)代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙產(chǎn)品制作中油脂仍是不可或缺的。
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