茶作為我國歷史悠久且較具代表性的傳統(tǒng)飲品，據(jù)研究，茶葉中含有500多種成分，富含膳食纖維、茶色素、茶多酚、茶多糖等多種營養(yǎng)成分，是營養(yǎng)價(jià)值和保健功效兼具的產(chǎn)品。

眾所周知，茶葉有很高的營養(yǎng)價(jià)值，然而，在浸泡過程中茶葉中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)諸如膳食纖維、茶多糖等會隨著茶渣的傾倒而浪費(fèi)，將茶與烘焙食品相結(jié)合，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)“飲茶”向“吃茶”的轉(zhuǎn)變，充分利用茶葉資源，同時也能夠豐富烘焙食品的品種。

本期，小編給大家總結(jié)了茶在烘焙食品中的添加形式、茶在烘焙食品中的具體應(yīng)用以及茶在烘焙中的作用，希望能夠?yàn)椴枞~銷售及茶葉綜合開發(fā)提供一定的參考。

什么是烘焙食品？

烘焙食品是指以面粉、食鹽、水、酵母和砂糖為基礎(chǔ)原料，添加一定量的雞蛋、油脂、乳品、添加劑等，經(jīng)過調(diào)制面團(tuán)、成型、烘烤、冷卻等一系列復(fù)雜的工藝與技術(shù)而成的具有色、香、味、形的方便食品。近年來，隨著生活節(jié)奏的加快及國際間飲食文化的發(fā)展，烘焙食品行業(yè)發(fā)展迅速，同時烘焙食品也越來越受年輕消費(fèi)者的喜愛。

茶葉在烘焙類食品中的添加形式

茶在烘焙食品中的應(yīng)用主要考慮茶與烘焙原料的融合性，受面粉、糖、油脂、雞蛋用量的影響，茶的添加比例和形式也不相同，茶葉原料的添加形式主要有茶鮮葉或茶干葉、超微茶粉、茶葉提取物和復(fù)合茶4種形式。

1、超微茶粉

超微茶粉是指茶鮮葉經(jīng)高溫蒸汽殺青及特殊工藝處理后，瞬時粉碎成200目甚至1000目以上的天然茶葉蒸青超微細(xì)粉末。超微茶粉不含任何化學(xué)添加劑，有效保留了茶葉原有的色澤以及營養(yǎng)成分，是目前烘焙食品中最主要的添加形式。

2、茶鮮葉或茶干葉

茶鮮葉是按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉，包括頂芽和著生嫩葉的莖。茶干葉是由茶鮮葉經(jīng)殺青、揉捻和烘干等工藝制取的，祛除了茶鮮葉中的青草味。茶鮮葉與茶干葉在成分上基本無差異，但茶鮮葉中茶多酚和可溶性糖等物質(zhì)的含量均高于茶干葉。有研究將茶鮮葉和茶干葉分別添加到曲奇餅干和戚風(fēng)蛋糕中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩者均提高了曲奇餅干和戚風(fēng)蛋糕的茶多酚含量，同時還能夠延緩蛋糕貨架期。

3、茶葉提取物

茶葉提取物是茶葉的水提物或醇提物。茶葉提取物富含茶多酚、茶氨酸、生物堿、茶多糖、茶皂素等生物活性成分，同時含有維生素、微量元素和礦物質(zhì)元素等。在烘焙中主要使用的是水提物或新鮮茶葉榨汁。有研究表明，黑茶提取物的添加量為5%和10%時，制作出的黑茶餅干風(fēng)味較好，且抗氧化活性明顯增加。

4、復(fù)合茶添加

復(fù)合茶添加指在烘焙產(chǎn)品中添加茶和其他輔料，開發(fā)出具有復(fù)合風(fēng)味的烘焙產(chǎn)品。有研究在制作蛋糕時，添加16%蕎麥粉、4%抹茶粉、80%木糖醇、4%綠茶浸提汁做出來的低糖蕎麥綠茶蛋糕，營養(yǎng)價(jià)值高，口感軟糯香甜。此外，復(fù)合茶添加還能夠提高蛋糕膳食纖維含量，同時可降低蛋糕糖含量。

茶在烘焙類食品中的應(yīng)用

1、茶在餅干中的應(yīng)用

餅干是由面粉配合其他輔料，如淀粉、雞蛋、油脂等調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過成型、成熟等工藝而成的餅狀食品。有研究對低血糖指數(shù)（Glycemic Index，GI）紅曲茶碎餅干的工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明當(dāng)紅曲茶碎粉添加量為4%、赤蘚糖醇添加量為9%、黃油添加量為3.5%、大豆油添加量為2.5%時，制作出的餅干風(fēng)味獨(dú)特、口感松脆，健身人群、減肥人群、肥胖癥患者和糖尿病人等特殊人群亦可食用。

2、茶在面包中的應(yīng)用

面包是以黑麥、小麥等糧食作為基本原料，先磨成粉，再加入水、油脂、糖、鹽、酵母、雞蛋等調(diào)制成面坯，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等一系列復(fù)雜的加工工藝而制成的焙烤食品。有研究發(fā)現(xiàn)，添加富鋅富硒有機(jī)茶的浸提液后，面包的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味都得到了改善，茶葉的使用量為面粉10%。

3、茶在蛋糕中的應(yīng)用

茶在蛋糕中應(yīng)用研究較多。有研究表明，蛋糕中綠茶粉添加量為面粉質(zhì)量的6%時，蛋糕的口感、風(fēng)味、外形效果最好。此外，也有研究發(fā)現(xiàn)在蛋糕中添加超微綠茶粉會降低蛋糕的發(fā)泡性能，需添加一定量的泡打粉予以改善，此外超微茶粉粒度越高，蛋糕的總評分越高。一般而言，超微茶粉粒度為300目時基本能滿足制作綠茶蛋糕需求，500目時效果較佳。

4、茶在月餅中的應(yīng)用

月餅是我國傳統(tǒng)的烘焙食品。有研究證明，月餅中添加綠茶粉可以延緩月餅皮中油脂的過氧化，優(yōu)化餅皮的感官品質(zhì)，延長其保質(zhì)期，但是在月餅餡心中添加綠茶粉，會使月餅餡心松散，不易成團(tuán)。有研究發(fā)現(xiàn)，通過單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)月餅皮中綠茶粉最適添加量為面粉質(zhì)量的4%，月餅餡最適添加量為紅豆質(zhì)量的6%。

茶在烘焙類食品中的作用

1、提高烘焙食品的營養(yǎng)價(jià)值

茶本身含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有一定保健作用，茶應(yīng)用到烘焙食品中可以提高其營養(yǎng)價(jià)值。有研究表明，黑茶餅干較相同條件下的普通餅干水分含量低、灰分含量高、礦物質(zhì)含量較高、蛋白質(zhì)和總膳食纖維含量也高，整體提高了餅干的質(zhì)量。當(dāng)茶鮮葉、茶干葉添加到蛋糕中時，蛋糕中蛋白質(zhì)、粗纖維和茶多酚顯著高于普通蛋糕。

除此之外，研究發(fā)現(xiàn)將綠茶、烏龍茶和普洱茶浸提物添加到面包中后，面包中茶多酚的含量分別達(dá)481.76 mg、326.85 mg、213.42 mg。

2、賦予烘焙食品特殊的香氣和風(fēng)味

茶與不同的烘焙輔料結(jié)合可賦予產(chǎn)品特殊的茶香，豐富烘焙食品的風(fēng)味。添加超微綠茶粉可以明顯增加面包的茶清香風(fēng)味，超微茶粉添加量3%時，茶清香風(fēng)味明顯，口感最好，然而當(dāng)超微茶粉添加量達(dá)到4%時，茶面包茶味重帶苦澀感，口感變差，因此加工中要注意添加量。

添加3%抹茶粉時，蛋糕口味濃郁，顏色清爽，具有清新的抹茶風(fēng)味，配合蛋奶的清香，形成特殊的抹茶奶蛋風(fēng)味。有研究表明，添加茶的餅干檢測出69種香氣成分，比未添加茶的餅干高出23種，優(yōu)于普通餅干的香味。

3、改善烘焙產(chǎn)品品質(zhì)

茶的添加會影響面粉的流變性，可利用其特點(diǎn)對不同的烘焙產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。研究發(fā)現(xiàn)，在餅干中添加5%和10%的黑茶提取物時，面團(tuán)彈性、恢復(fù)性和黏性較為穩(wěn)定，面筋網(wǎng)絡(luò)形成較好，面團(tuán)持氣能力較強(qiáng)，對餅干的物理特性有一定積極影響。

除此之外，在面包中添加超微白茶粉，面包的凝聚性和恢復(fù)性呈先上升后下降的趨勢，面包硬度和膠著性呈先減小后增大的趨勢，當(dāng)添加量為2.5%時，面包品質(zhì)較佳。

在蛋糕中添加超微紅茶粉，茶粉粒度減小時，黏性變大，流動性減弱，蛋糕組織增強(qiáng)。茶粉粒度為4000目時，蛋糕組織均勻，口感細(xì)膩。

4、提高烘焙食品的抗氧化能力，延長貨架期

茶富含茶多酚等抗氧化活性物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)沱茶粉處理蛋糕，不僅能夠提高了其抗氧化活性，而且隨著茶粉量的增加，其清除DPPH的能力也能逐漸增強(qiáng)。除此之外，有實(shí)驗(yàn)表明茶可以增強(qiáng)餅干的抗氧化能力，貯藏第5周時，茶餅干過氧化值仍在國標(biāo)范圍，而普通餅干已超出國標(biāo)范圍，同時茶餅干還抑制了細(xì)菌的生長，從而有效地延長了其貨架期。

5、賦予茶色，提升烘焙的品相

黑茶提取物的添加對餅干的顏色有顯著影響，可使成品亮度變暗；添加紅曲茶碎粉可賦予餅干暗紅色；在面包中添加超微綠茶粉，隨著添加量的增加，面包色澤由淺黃綠到深黃綠，當(dāng)添加量達(dá)到5%時，表面色澤較暗，面包外形比較飽滿。

寫在最后

總的來說，茶葉產(chǎn)業(yè)作為綠色經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，積極開發(fā)茶烘焙食品并研究其工藝優(yōu)化，不僅能夠充分發(fā)揮茶的保健功能，充分利用茶葉中的營養(yǎng)成分，提高茶葉的附加值，同時還能豐富烘焙品種，為消費(fèi)者提供更多的選擇，避免茶葉資源浪費(fèi)！以上就是茶在食品烘焙中的應(yīng)用，你都吃過哪些烘焙類茶食品呢？

作者簡介：

櫻桃小姐，從事大健康行業(yè)相關(guān)政策分析、健康管理研究與新聞資訊寫作宣傳工作。