我國(guó)米粉歷史悠久，粉狀米粉早在西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)在民眾的日常飲食之中，而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴；線條狀米粉與面條關(guān)系密切，傳承久遠(yuǎn)。數(shù)千年的歷史積淀，讓各地飲食口味與風(fēng)俗習(xí)慣有所不同，導(dǎo)致米粉的吃法也多種多樣，形成眾多流派。

　　在我國(guó)，素有“南米北面”的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，由于南北方氣候的不同，所以形成了南方種水稻、北方種小麥的糧食種植區(qū)域分布。南方的大米也由此衍生出許多不同的吃法。

　　當(dāng)原本普通的米經(jīng)過(guò)一系列手工工藝變成細(xì)膩滑爽的米粉，它的味道也隨之得到了升華。特別是在江西、湖南、貴州、海南以及兩廣地區(qū)，幾乎沒(méi)有人不愛(ài)吃粉。一碗米粉之中，藏著的是深厚的文化底蘊(yùn)，包含的是濃郁的山川風(fēng)味。

贛粉悠久樸實(shí)美味

　　通過(guò)米粉發(fā)展史可以看出，米粉之于江西的重要意義。在近兩千年后的今天，江西已成為全國(guó)米粉銷量最大的省份之一。據(jù)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，江西省每日米粉消費(fèi)量在1000—1200噸之間，而江西的米粉年產(chǎn)量在140萬(wàn)噸。僅以江西的會(huì)昌米粉為例，其米粉出口量就占全國(guó)米粉出口量的60%以上，可謂是米粉市場(chǎng)上的“大咖”。而對(duì)于江西人來(lái)說(shuō)，無(wú)論是歷史考據(jù)，還是口味偏好、制作技藝，江西米粉在他們心中永遠(yuǎn)是第一位的。

　　江西人愛(ài)吃米粉與各種米制小吃的基因，全部來(lái)自這片天賜的江河湖泊。

　　從地理上看，江西省內(nèi)的贛江等數(shù)條河水呈向心分布，帶來(lái)的泥沙在鄱陽(yáng)湖周圍沉積，孕育出廣袤的沃野良田；氣候上，江西地處亞熱帶，氣候溫和，無(wú)霜期長(zhǎng)，雨量豐富，是栽種雙季稻米的適宜區(qū)。

　　從選料開始，江西米粉就經(jīng)歷著十分嚴(yán)苛的制作過(guò)程。江西米粉的原材料取自本地秈米。秈米被精挑細(xì)選后，需經(jīng)過(guò)十幾道復(fù)雜的工藝：洗米、浸泡、粉碎、擠糯、蒸糯、成型、拉絲、老化、晾曬、分割，方能成形。其中蒸糯這道流程，最為考驗(yàn)技術(shù)。蒸糯對(duì)于水分、溫度和時(shí)間有著極其嚴(yán)格的要求，只有這樣，才能形成特定的力學(xué)特征，賦予江西米粉特別的口感——韌性十足。

　　久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬，這是江西米粉最大的特點(diǎn)。而江西人本身又擅長(zhǎng)自制珍饈，從而造就了江西米粉的另一特點(diǎn)：家常。他們自如地運(yùn)用豐產(chǎn)的肉蛋果蔬來(lái)搭配米粉，從基礎(chǔ)版老三樣豆芽、雞蛋、肉絲到豪華版的牛雜、大骨、肥腸，有時(shí)甚至巧妙地拌進(jìn)橘子皮佐味。大巧不工，本來(lái)平平無(wú)奇的米粉在當(dāng)?shù)卮髲N收放自如的創(chuàng)造中，演變出變幻無(wú)窮的獨(dú)特滋味。也正是因?yàn)檫@兩個(gè)特點(diǎn)，成就了赫赫有名的江西米粉。

　　江西人曾說(shuō)，自己居住的地方必然會(huì)有米粉鋪?zhàn)印Ｒ约覟閳A心方圓百米內(nèi)，米粉鋪?zhàn)友b得下10多家。早起的江西老表（老鄉(xiāng)），后腳剛邁出米粉鋪?zhàn)硬艣](méi)幾個(gè)鐘頭，中午又蹭進(jìn)去了，甚至夜宵中米粉都占據(jù)著主要位置。有人吃粉是為了簡(jiǎn)單飽腹，有人吃粉則是為了那一抹鄉(xiāng)愁。

　　最樸實(shí)的米粉，最普通的家常味道，卻總能在餐桌上散發(fā)出最誘人的味道，或許這就是江西米粉的魅力。

贛粉區(qū)域特色鮮明

　　南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉、萍鄉(xiāng)搓菜炒粉、新余腌粉、鷹潭牛肉粉、宜春扎粉、上饒鱖魚煮粉、吉安峽江貢粉、撫州牛雜泡粉……幾乎江西的每一個(gè)區(qū)域，都將本地的特色風(fēng)味與米粉較好融合，獨(dú)特的制作技藝讓江西米粉門類鮮活，令人目不暇接。作為當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的一道美食，米粉實(shí)現(xiàn)了從日常三餐到宴會(huì)佳肴的自由轉(zhuǎn)換。

　　在南昌，每天早上排長(zhǎng)隊(duì)的必定是拌粉攤。拌粉是南昌人氣很旺的一道風(fēng)味小吃，做法是將米粉放入沸水中涮熱裝盤后再倒入食用油、醬油、蔥花等調(diào)料，然后加入油炸花生米、咸蘿卜丁、雪里蕻菜末等輔菜。最關(guān)鍵的是要加上江西人喜歡的由干辣椒末制成的辣椒醬，拌勻后即可食用。當(dāng)?shù)厝酥饕谠绮蜁r(shí)吃拌粉，配以地道的南昌瓦罐湯，就是經(jīng)典的南昌風(fēng)味早餐了。

　　地道的拌粉往往匿身于街頭巷尾。一個(gè)小小的推車，上面擺滿各種調(diào)料，一鍋沸水，還有一個(gè)大盆專門用來(lái)拌粉。有著多年拌粉經(jīng)驗(yàn)的商販?zhǔn)炙俣己芸欤挤▼故炖暇?，每種調(diào)料取一勺倒進(jìn)大盆，加四五種調(diào)料不過(guò)兩三秒鐘的時(shí)間。在南昌，每家的拌粉味道都不盡相同，有的偏咸，有的偏辣，有的又咸又辣，叫人吃得酣暢淋漓，汗水直流。

　　除了拌粉，南昌炒粉和湯粉也十分有名。

　　隨便進(jìn)一家米粉鋪?zhàn)?，跟店主一說(shuō)“炒粉”，這邊后廚就開始忙乎起來(lái)了。只見大師傅一手緊握著厚重的鐵鍋，一手麻利地用鐵勺往鍋里不斷加入各種調(diào)料，猛火爆炒三五分鐘之后，混合著鍋氣的一碗炒粉，就這樣新鮮出爐了。

　　擺上桌的炒粉，優(yōu)先映入眼簾的是五光十色的賣相。熱烈火紅的辣椒、碧綠青翠的蔥花、胖乎乎的黃豆芽、細(xì)碎潔白的蒜末，擁擠在圓形的盤子里，熱熱鬧鬧的，令人食欲大增。輕輕夾一筷子入口，優(yōu)先讓人感受到的是濃郁的辣味，瘋狂地刺激著味蕾，直擊靈魂深處。南昌炒粉的辣，與其他米粉是不同的，是鮮紅的小米辣帶來(lái)的鮮辣。部分店主喜歡復(fù)合的辣味，也會(huì)適當(dāng)添加辣椒油和辣椒粉。

　　一碗炒粉都要添加幾種不同辣源，也難怪江西有一道名菜，叫作“辣椒炒辣椒”。

　　相較而言，湯粉則要清淡許多。比如豬肝湯粉，切幾片豬肝、幾根青菜，然后放入滾燙的鍋中燙熟，再依次加入調(diào)料，最后下米粉煮幾分鐘，一掀鍋，霧氣彌漫，一碗香味濃郁的豬肝湯粉便大功告成。米粉爽滑柔韌，湯汁味道也很鮮美。一口粉、一塊豬肝、一口湯，暖了無(wú)數(shù)南昌人的胃。

贛南贛北米粉千姿

　　贛北的九江，由于緊挨著湖北，因此有“過(guò)早”（湖北地區(qū)的早餐文化）的習(xí)慣，或者來(lái)幾張焦脆的蘿卜絲餅配甜甜的水子沖蛋，或者來(lái)份分量十足的炒粉配煨湯，總之是半點(diǎn)不能含糊。

　　九江炒粉的口味主要有素炒粉、肉絲炒粉等。素炒粉一般習(xí)慣配以小白菜或者綠豆芽等蔬菜一起炒。肉絲炒粉的做法是鍋里下足油大火煸炒肉絲青紅椒，抓把米粉迅速抖開，帶著鍋氣端上桌。整個(gè)過(guò)程下來(lái)一氣呵成，干脆利落，要的就是速度。經(jīng)過(guò)炒制的米粉，每一根都充滿了韌性和質(zhì)感，再加上豐富的配菜相伴，更增添口感層次。

　　鄱陽(yáng)湖東畔的上饒、景德鎮(zhèn)、鷹潭三地，米粉各有“絕殺”之技。上饒鉛山在古代航運(yùn)發(fā)達(dá)，如今歸于沉寂，不過(guò)鉛山燙粉的老味道依然延續(xù)著。將事先洗好的米粉用篩子盛好，然后再將篩子放入鍋中，讓開水燙一下，這樣撈出來(lái)的米粉熟且脆。湯底是濃郁的筒骨湯，澆頭更是花樣百出：肥腸粉香而不膩、肉絲粉清淡爽口……一碗碗冒著熱氣的燙粉，再配上小咸菜和大油條，鉛山人元?dú)鉂M滿的早晨就這樣開啟了。在景德鎮(zhèn)家喻戶曉的美食是什么？估計(jì)當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)回答：冷粉。冷粉雖然很多地方都有，但是景德鎮(zhèn)的冷粉卻有獨(dú)特之處。粉條比較粗，大概直徑有0.5厘米左右，吃起來(lái)筋道爽滑。最經(jīng)典的搭配是冷粉+橘子皮+蘿卜丁+榨菜丁，再加上辣椒，火辣刺激味蕾。鷹潭人最鐘愛(ài)南站的牛肉粉，紅艷的湯汁里面，是大塊的牛肉和潔白滑嫩的米粉，讓人欲罷不能。

　　距離鷹潭不遠(yuǎn)的撫州，美食以泡粉聞名。一碗地道的撫州泡粉講究可不少，最重要的便是湯底，高湯用老鴨、筒子骨、牛骨等食材熬一晚上，再將泡好的米粉撒上蔥花、香菇等作料，澆上香濃的高湯便大功告成，吃的時(shí)候還要配上各種鹵味小吃，如大小腸、牛肚、牛骨、豬肺以及各式小菜。對(duì)于離家在外的撫州人來(lái)說(shuō)，一碗泡粉帶來(lái)的滿足感，遠(yuǎn)勝于名貴海鮮。

　　在宜春，人們最喜歡吃扎粉。曬干后的米粉為了方便攜帶，捆成一扎一扎，故稱扎粉。豬肉炒扎粉是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷囊坏啦耍萑饨z、小白菜、嫩蒜薹與扎粉一起快炒，再加一把辣椒，味道香辣可口。“走南闖北，走到宜春還得”，宜春人不論走到哪里，最愛(ài)吃的還是家鄉(xiāng)的這碗扎粉。

　　新余人的早餐少不了口味獨(dú)特的腌粉。新余腌粉制作十分講究，米粉經(jīng)過(guò)水煮冷氽之后入碗，拌入店家秘制醬料、剁碎的橘子皮及剁椒，撒上蔥花，澆上牛肉或其他類的澆頭，橘子皮嫩黃，剁椒鮮紅，蔥花青綠，韭菜鮮香，米粉潔白，光是五顏六色就令人饞涎欲滴了。

　　吉安的峽江貢粉曾被明代嘉靖皇帝譽(yù)為“忠貞米粉”。吉安人愛(ài)粉，從清晨到深夜，街頭巷尾粉攤遍地，人人心中都有自己的炒粉店排行榜。作為江西的辣椒寶地，吉安的炒粉自然重辣。一碗地道的吉安炒粉要帶點(diǎn)焦脆的鍋巴、細(xì)嫩的肉絲、脆生生的豆芽、油汪汪的蛋碎，更要掛足辣醬汁。如果夜宵來(lái)上這樣一碗米粉壓軸，身體里的饞蟲才肯安穩(wěn)沉睡吧。

　　贛湘交際的萍鄉(xiāng)，代表米粉是萍鄉(xiāng)炒粉。除了雞蛋、鮮肉、豆芽和蔥花，辣椒也必不可少。一碗同樣是猛火爆炒出來(lái)的炒粉，多了一層辣火霸蠻的氣質(zhì)。