我國(guó)米粉歷史悠久，粉狀米粉早在西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)在民眾的日常飲食之中，而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴；線(xiàn)條狀米粉與面條關(guān)系密切，傳承久遠(yuǎn)。數(shù)千年的歷史積淀，讓各地飲食口味與風(fēng)俗習(xí)慣有所不同，導(dǎo)致米粉的吃法也多種多樣，形成眾多流派。

　　在我國(guó)，素有“南米北面”的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，由于南北方氣候的不同，所以形成了南方種水稻、北方種小麥的糧食種植區(qū)域分布。南方的大米也由此衍生出許多不同的吃法。

　　當(dāng)原本普通的米經(jīng)過(guò)一系列手工工藝變成細(xì)膩滑爽的米粉，它的味道也隨之得到了升華。特別是在江西、湖南、貴州、海南以及兩廣地區(qū)，幾乎沒(méi)有人不愛(ài)吃粉。一碗米粉之中，藏著的是深厚的文化底蘊(yùn)，包含的是濃郁的山川風(fēng)味。

明清米粉發(fā)展迅猛

　　元代時(shí)期出現(xiàn)了一種名為“河漏”的面制品。元代著名農(nóng)學(xué)家王禎所著《農(nóng)書(shū)·蕎麥》記載：“北方山后諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏，滑細(xì)如粉，亞于麥面，風(fēng)俗所尚，供為常食。”因?yàn)槭w麥粉的面筋質(zhì)較低，故不能像小麥粉那樣用手的力量和揉之后再切割成條，于是人們便制作了一種特別的加工器具——“河漏床”來(lái)壓制。和蕎麥粉一樣，米粉也不具備良好的黏彈性，需要借助外力才能擠壓成型。因此，人們利用河漏的加工原理來(lái)壓制米粉，故米粉又被稱(chēng)為“漏粉”。依靠簡(jiǎn)單的生產(chǎn)工具提高米粉的產(chǎn)量后，線(xiàn)狀米粉開(kāi)始“飛”入尋常百姓家。

　　元曲《薛仁貴榮歸故里》第三折寫(xiě)道：“正值著日暖風(fēng)微，一家家上墳準(zhǔn)備。準(zhǔn)備些節(jié)下茶食，菜饅頭，瓢漏粉，雞豚狗彘?！睆恼滟F的賞賜品、商旅的便攜食物、宴請(qǐng)外賓的佳肴到寒食節(jié)的祭品可以看出，線(xiàn)狀米粉已經(jīng)進(jìn)入尋常人家，足見(jiàn)其制作工藝的日益成熟與烹調(diào)風(fēng)格的漸趨大眾化。

　　明代時(shí)期，線(xiàn)狀米粉又多了個(gè)稱(chēng)謂——“米糷”，并已在民間更為廣泛地普及。明人宋翊在其飲食專(zhuān)著《竹嶼山房雜部》一書(shū)中稱(chēng)：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線(xiàn)’。”該書(shū)“粉食制”一節(jié)專(zhuān)門(mén)介紹了米粉的制作與食用方法：其一，“秔米（即粳米）甚潔，碓篩絕細(xì)粉，湯溲稍堅(jiān)，置鍋中煮熟。雜生粉少半，搟使開(kāi)，薄摺切細(xì)條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和”。其二，“粉中和米漿為糨，揉如索菉豆（即綠豆）粉，入湯釜中，取起”。其中的“索菉豆粉”就是索粉。

　　《竹嶼山房雜部》被稱(chēng)為明代的“飲食大全”，這段記載包含了干米粉和濕米粉的兩種做法：一種是生、熟兩種稻米粉末共同和揉搟成細(xì)條，曬干后制成干米粉，在食用時(shí)放入肉汁里煮，并加入胡椒等調(diào)味；另一種是將稻米粉末直接摻和米漿制成濃稠的糊狀，再揉成索粉狀，入湯煮熟撈起食用。這實(shí)際上就是后來(lái)的酸漿米粉和干漿米粉的前身。從這段史料中也可以看出，當(dāng)時(shí)的米粉是直接放入調(diào)味原料，口感稍辣。至于選用八角、陳皮、桂皮、甘草、草果等香料和草藥熬制而成的鹵水的記載，未能從中見(jiàn)其蹤影。

　　諷刺小說(shuō)《儒林外史》成書(shū)于清代，但背景為明代。其中第十回說(shuō)：“席上上了兩盤(pán)點(diǎn)心、一盤(pán)豬肉心的燒麥、一盤(pán)鵝油白糖蒸的餃兒熱烘烘擺在面前，又是一大深碗索粉八寶攢湯。”由此可見(jiàn)，在明清時(shí)期，線(xiàn)狀米粉已然成為普通百姓的日常食品。

　　除了線(xiàn)狀米粉外，當(dāng)時(shí)人們還以米粉為原料，制成各種茶素，也就是茶點(diǎn)。據(jù)屈大均《廣東新語(yǔ)》記載，廣州的茶素有煎堆心餡，用糯米粉做成大小圓子，入油煎；米花，用糯飯盤(pán)結(jié)諸飯，入油煎；沙壅，用糯粉雜白糖炒，加入豬脂煮；白餅，用糯米粳米相摻，炒成粉，再將其放入方或圓的印模中敲擊，使其堅(jiān)如鐵石；冬至吃米糍，稱(chēng)冬丸；平常有粉果，又稱(chēng)粉角，將白米浸泡半月，入白粳米飯中舂為粉，再摻入豬油做成外皮，另以荼蘼露、竹胎、肉粒、鵝膏等做餡。

　　宋元明時(shí)期，江西移民對(duì)米粉發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。“江西填湖廣，湖廣填四川”的說(shuō)法人們并不陌生。據(jù)《明史》《明太祖實(shí)錄》和《中國(guó)移民史》記載，僅明洪武年間（1368—1398），江西向湖南、湖北、安徽和江蘇就移民210多萬(wàn)人，其中遷江西移民21.9萬(wàn)人到湖南常德、武陵等10縣。巧合的是，這些區(qū)域如今對(duì)于米粉的喜愛(ài)，與江西頗為相似，且口味極重，亦是無(wú)辣不歡。有學(xué)者認(rèn)為，不少地方有著吃米粉的傳統(tǒng)習(xí)俗，是跟江西幾次大的移民遷徙密不可分的，向西可達(dá)湖南、湖北、四川、云南等地，向南向東則是廣東和福建。如此之多的江西移民，也將他們愛(ài)食米粉的習(xí)慣和生產(chǎn)米粉的技術(shù)帶了過(guò)去，米粉逐漸成為地域飲食文化的重要組成部分。

地域特色逐漸形成

　　明嘉靖九年（1530年），學(xué)者黃佐的《泰泉鄉(xiāng)禮》在廣西桂林刊印，書(shū)中針對(duì)組織聚會(huì)祭祖儀式的具體細(xì)節(jié)做了規(guī)范：“余月則去酒果?；蛑痹O(shè)飯，或米粉面食亦可?！蔽闹兴帷懊追邸保瞧駷橹乖谖覈?guó)食譜文獻(xiàn)中能夠找到的關(guān)于“米粉”一詞的最早記錄。

　　清代詩(shī)人黃體元有一首描寫(xiě)廣西南寧傳統(tǒng)小吃的詩(shī)：“遠(yuǎn)遠(yuǎn)歌聲遍曉晴，篙工報(bào)詵抵邕城。貨船江面排鱗似，萬(wàn)桿桅檣數(shù)不清。大船尾接小船頭，北調(diào)南腔話(huà)不休。游水夜來(lái)燈萬(wàn)點(diǎn)，滿(mǎn)后江作亂是浮。小艇紛紛去復(fù)回，滿(mǎn)江如市月明開(kāi)。船頭剛買(mǎi)魚(yú)生粥，船尾豬蹄粉又來(lái)?！痹?shī)中的豬蹄粉，就是現(xiàn)在南寧街頭隨處可見(jiàn)的豬腳生榨粉。這說(shuō)明在300年前的清代，線(xiàn)狀米粉已經(jīng)直接被稱(chēng)呼為“米粉”或“某某粉”了，并且在街頭巷尾隨處可見(jiàn)，成為當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)的美食。

　　就連皇家貴族也對(duì)米粉鐘愛(ài)有加。清代嘉慶年間，湖北蘄春的酸米粉曾作為御食進(jìn)獻(xiàn)宮廷，頗得皇家喜愛(ài)。蘄春酸米粉由此也聲名遠(yuǎn)播。

　　線(xiàn)狀米粉發(fā)展到清代以后，可謂進(jìn)入鼎盛時(shí)期。長(zhǎng)江流域、珠江流域以及東南沿海等稻米產(chǎn)區(qū)，處處可見(jiàn)米粉或米線(xiàn)的身影。而線(xiàn)狀米粉的風(fēng)味幾經(jīng)變遷，由最初的甜食逐漸發(fā)展為混合肉汁、肉醬食用，而后到明代放入胡椒等調(diào)味品拌合，直至清代綜合了更多加工和調(diào)味技藝，將調(diào)味品熬成鹵水，拌合肉類(lèi)等其他配料食用，并根據(jù)各地飲食習(xí)慣和口感偏好的不同，形成了各具特色的地域風(fēng)味，與今天吃的米粉相差無(wú)幾。

　　例如《靈川縣志》列舉了廣西靈川的谷類(lèi)、薯屬、果屬、雜產(chǎn)等15類(lèi)物產(chǎn)，其中雜產(chǎn)項(xiàng)中列出“面（面條）一、二、三、四區(qū)能制，米粉各區(qū)皆有”“豆腐、豆乳、醬油、甜酒、百合粉、磚瓦四區(qū)有專(zhuān)業(yè)”。靈川為桂林轄境，因此，地方文獻(xiàn)中所記錄的米粉當(dāng)為桂林米粉。從條目中記載的面條僅在一、二、三、四區(qū)能制，而“米粉各區(qū)皆有”的情況來(lái)看，米粉文化當(dāng)時(shí)在桂林及其周邊地區(qū)已經(jīng)十分普及。

　　據(jù)近代學(xué)者易熙吾推測(cè)，清道光年間，桂林籍一位官員致仕返鄉(xiāng)，把山西平遙的鹵制牛肉帶回并加以改進(jìn)，在鹵水中添入了廣西特有的多種香辛料，如八角、姜、草果、桂皮、羅漢果、黃姚豆豉等，熬制出的鹵水味濃香鮮，配菜除牛肉外，又加上豬肝、鍋燒、油炸黃豆、辣椒、芫荽等，基本上形成了現(xiàn)代桂林米粉的風(fēng)味。雖為推測(cè)，但可以看出米粉在漫長(zhǎng)歲月的發(fā)展中，已經(jīng)深深地烙上了地域風(fēng)味的印記。

　　至今在桂林還流傳著“三齋打擂”的典故。講的是清代時(shí)期，桂林軒榮齋的炒粉、會(huì)仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉，各有絕活，吸引了無(wú)數(shù)的回頭客。“三齋”之間不是以拆對(duì)方的臺(tái)而后快，而是互相勉勵(lì)，各出奇招，你賣(mài)湯粉，我就賣(mài)鹵粉；你賣(mài)鹵粉，我就賣(mài)炒粉，既公平競(jìng)爭(zhēng)，又都動(dòng)足腦筋，翻新花樣。因此，“三齋打擂”的典故至今仍令人津津樂(lè)道。

　　歷史上，湖南常德因毗鄰洞庭湖，經(jīng)常會(huì)遇到水患。洪水到來(lái)時(shí)，民眾會(huì)往高處遷移，去堤岸、高崗上臨時(shí)搭棚棲身，這時(shí)候，平時(shí)曬干備用的米粉就成為充饑的主食。據(jù)《武陵縣志》記載，清同治十三年（1874年），人稱(chēng)“馬軍門(mén)”的云南臨安（今云南建水）人馬如龍奉旨調(diào)任湖南提督駐守常德。他與眾士卒落籍常德時(shí)，引進(jìn)了云南過(guò)橋米線(xiàn)的制作設(shè)備。從此，圓細(xì)的米粉在常德能批量生產(chǎn)，并用牛肉烹調(diào)制成鮮香可口的牛肉米粉。

　　清末時(shí)期，湘軍將領(lǐng)將蘇浙閩粵名廚囊括于湖南長(zhǎng)沙，精研食藝，湘菜始興。同時(shí)，在蘇派紅湯面的基礎(chǔ)上開(kāi)創(chuàng)長(zhǎng)沙面條流派，調(diào)鮮碼味技藝獨(dú)樹(shù)一幟。由面及粉，長(zhǎng)沙米粉體系逐漸定型。

　　可以說(shuō)，在米制食品中占據(jù)重要地位的米粉，從粉狀向線(xiàn)條狀的發(fā)展經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的歷程，而這一歷程也是中華特色美食大眾化、地域化的一個(gè)典型縮影。