當前，健康已成為人們生活中的重要議題。對于早已深深融入人們?nèi)粘Ｉ畹男蓍e食品而言，營養(yǎng)化、健康化便成了發(fā)展的重要趨勢。日前，在第十一屆休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會同期舉辦的“營養(yǎng)健康賦能品質(zhì)升級”分論壇上，業(yè)內(nèi)專家與企業(yè)代表齊聚一堂，探討如何更好滿足消費者對休閑食品的期待，進一步探索休閑食品的創(chuàng)新發(fā)展路徑，助力休閑食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

順應趨勢

以健康化驅(qū)動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型

　　數(shù)據(jù)顯示，2010—2022年，中國休閑食品產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模從4100億元增長至11654億元；預計到2027年，市場規(guī)模將增加至12378億元?！笆袌鲆?guī)模的快速增長預示著休閑食品產(chǎn)業(yè)正迎來新一輪的發(fā)展機遇?！睒I(yè)內(nèi)人士分析稱，近年來，人們消費水平的提升以及對健康的日益重視，推動著休閑食品消費不斷升級，如今，消費者不再僅追求價格實惠，而是更加注重產(chǎn)品品質(zhì)、健康程度等。

　　上海來伊份股份有限公司食品研發(fā)總監(jiān)李想表示，健康化是休閑食品產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。有調(diào)查顯示，口味和價格是消費者購買零食時的主要關注點。對于食品的配料表，消費者比較關注糖、鹽、油的含量。具體來看，消費者對于堅果的健康評價和期待較高；對于豆干制品和海味零食雖然購買率不高，但健康認知度高；對于烘焙糕點類面包雖然健康認知度不高，但需求量較高；而對于糖巧和膨化類零食，消費者對其營養(yǎng)健康程度仍抱有較高期待，健康或成為這兩類零食的創(chuàng)新點。他指出，基礎成分控制和健康工藝是目前已被滿足的市場需求，而營養(yǎng)成分添加和功能性或是值得探索的領域。

　　當前適老休閑食品、休閑肉制品、調(diào)味面制品以及油炸食品等休閑食品細分品類都在朝著更健康、更營養(yǎng)的方向轉(zhuǎn)變。

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，截至2023年底，60歲及以上人口29697萬人，占全國人口的21.1%，其中65歲及以上人口21676萬人，占全國人口的15.4%?！斑@一龐大的群體擁有更多的休閑時間和場所，對休閑食品的需求也隨之增長。”中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所老年營養(yǎng)室主任張堅提出，老年消費者特別注重食品的功能性、成分天然性以及是否低糖低鹽，滿足老年人群全方位、多層次的營養(yǎng)需求是適老休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎。

　　“我們團隊正積極探索開發(fā)適老休閑食品、更健康的休閑肉制品、綠色加工食品等，以滿足不同消費群體的需求?！眹胰馄焚|(zhì)量安全控制工程技術研究中心副主任徐幸蓮認為，休閑肉制品因豐富的加工工藝和口味，深受消費者喜愛。休閑肉制品市場呈現(xiàn)出品牌多樣化和市場細分化的特點。龍頭企業(yè)通過創(chuàng)新產(chǎn)品和拓展市場，不斷增強品牌競爭力；跨界企業(yè)的加入也為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了新的活力。同時，隨著健康中國建設的推進，休閑肉制品產(chǎn)業(yè)將更加注重營養(yǎng)健康和功能性。

　　近年來，調(diào)味面制品走俏市場，已經(jīng)形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)集群，為地方帶來了較大的經(jīng)濟效益與社會效益?！皞鹘y(tǒng)的調(diào)味面制品具有高鹽、高油、高熱量的特點，消費者對天然、健康、美味的產(chǎn)品的需求強烈?！焙下槔蓖踝邮称酚邢薰狙邪l(fā)經(jīng)理李龍說。

　　江南大學食品學院副研究員陳龍表示，在油炸食品領域，高含油量問題備受關注。目前，雖然真空油炸、水油混合油炸、熱空氣油炸和微波油炸等一系列新型技術已應用于市場，但可應用此類技術的油炸食品類別有限，因此，裝備性能、效果還有待提升。

把握機遇

美味與健康雙線并進

　　根據(jù)國家衛(wèi)生健康委數(shù)據(jù)，2023年我國居民的健康素養(yǎng)水平已提高到29.7%，其中基本知識和理念水平達42%，安全與急救、科學健康觀水平均提高至50%以上。公眾對于自身健康的期望與實際健康狀況之間仍存在一定的差距，這促使了人們對營養(yǎng)健康食品的需求持續(xù)增長，在此背景下，休閑食品產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機遇。

　　百事亞洲研發(fā)中心高級總監(jiān)楊晨光指出，未來，可以從五大方向引領健康休閑食品潮流。一是針對中老年人的特殊需求以及年輕消費者對休閑食品健康屬性的更高要求，開發(fā)有助于提高免疫力、腸道健康、體重管理和情緒管理的產(chǎn)品；二是研發(fā)本土化產(chǎn)品，要想在我國食品市場上占有一席之地，就必須深入了解并滿足不同地區(qū)消費者的特定需求；三是緊跟國潮趨勢，將文化元素融入產(chǎn)品設計；四是豐富產(chǎn)品類別，消費者越來越注重對產(chǎn)品類別的選擇，且注重性價比；五是增加消費場景，安全衛(wèi)生、輕度飽腹感和多層次口感的休閑食品能應用到更多的場景，比如餐飲渠道等。

　　此外，如何保證產(chǎn)品好吃的同時更加營養(yǎng)健康？楊晨光認為，可以通過實施“三減一加”計劃，即減少飽和脂肪、減糖、減鹽和添加更多有益健康的成分。其中，在減鹽方面，可以對現(xiàn)有產(chǎn)品進行配方升級，擴大低鹽產(chǎn)品的推廣；在添加有益健康的成分方面，可以加入全谷物、豆類、蔬菜水果類和植物蛋白等。

　　“對于不同人群而言，要針對其具體需求進行產(chǎn)品設計，確保產(chǎn)品能夠滿足特定消費群體的健康需求?！标惪〗赋?，滿足兒童健康需求的休閑食品市場將穩(wěn)定增長，家長對兒童食品的安全和營養(yǎng)有著極高的要求；隨著女性消費力逐年提升，滿足女性健康需求的休閑食品或?qū)⒊蔀樾略鲩L點，女性消費者更注重生殖健康、免疫力提高、乳腺健康、腸道健康、情緒健康等；中老年人群對健康的休閑食品需求同樣迫切，中老年人關注的健康問題有“三高”、關節(jié)及骨骼健康、牙齒健康等，著眼于“提高免疫+營養(yǎng)”、調(diào)節(jié)“三高”、強化骨骼及關節(jié)的中老年食品將迎來機遇。

　　張堅認為，要加大發(fā)展適老休閑食品產(chǎn)業(yè)的力度，適老休閑食品是指能適合老年人消化功能及其他生理功能減退的預包裝加工食品，其中消化功能減退包括咀嚼和吞咽能力降低、消化酶量減少及活力降低等?？梢酝ㄟ^食品的質(zhì)構(gòu)改性，推出適合老年人消化機能的休閑食品；開發(fā)富含優(yōu)質(zhì)蛋白和含適量食藥同源物質(zhì)的休閑食品，以滿足老年人復雜、多樣的膳食和營養(yǎng)需求，要以營養(yǎng)健康為導向推動休閑食品產(chǎn)業(yè)在老齡化社會的發(fā)展。

　　徐幸蓮認為，技術創(chuàng)新是推動休閑肉制品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的關鍵，可以通過新型殺菌技術、功能性改造等技術，不斷優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價值?？谖妒怯绊懴M決策的主要因素之一，調(diào)查顯示，我國消費者購買即食肉制品食品時最關注的3個因素分別為口味豐富度、產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期。低脂、低鹽使得部分產(chǎn)品較為寡淡，可通過創(chuàng)新口味解決這一問題，如“椰香”“海鹽”等。此外，要通過采用健康型肉制品低脂或優(yōu)脂加工技術、健康型肉制品減鹽加工技術、休閑肉制品功能化增強技術等，推動休閑肉制品健康化、營養(yǎng)化。特別是在休閑肉制品功能化增強技術方面，發(fā)酵技術通過“預消化”作用，強化肉制品的營養(yǎng)特性。

　　“油炸食品生產(chǎn)過程中的共性技術問題是企業(yè)需要重點解決的問題?！标慅堈J為，可以通過降低油炸食品含油量、保證油炸食品安全與感官品質(zhì)的協(xié)調(diào)、控制油炸油品質(zhì)等護航食品安全，同時解決健康、成本和品質(zhì)的平衡問題，推動油炸食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。此外，油炸過程中容易形成各類有害物質(zhì)，可以運用包埋遞送體系，將耐熱性活性成分應用于油炸。盡管這一創(chuàng)新嘗試仍面臨挑戰(zhàn)，但有望為油炸食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值帶來質(zhì)的飛躍。

　　“公司通過研發(fā)與創(chuàng)新，將中華傳統(tǒng)風味融入了調(diào)味面制品產(chǎn)品中?！崩铨堈J為，一方面，公司建立嚴格的原料標準、科學合理的配方和工藝設計，能提升產(chǎn)品口感和風味穩(wěn)定性，使產(chǎn)品口感更均衡、風味更一致；另一方面，公司加工設備的不斷升級，能推動調(diào)味面制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)標準化、連續(xù)化，同時還能提升產(chǎn)品品質(zhì)與降低成本，使生產(chǎn)過程更便于管理。