烘焙食品是指以面粉、酵母為主原料，加入鹽、油脂、雞蛋以及添加劑等物質，借助復雜的工藝制作成的方便食品。近年來，隨著消費者消費水平的日益提升及消費結構不斷調整，烘焙食品市場規(guī)模進一步擴大。烘焙食品行業(yè)市場快速發(fā)展的同時，產品種類也在不斷豐富，新的品類也不斷出現，乳化劑在其中起到了重要的作用，尤其像蛋糕、面包這類松軟型烘焙產品。乳化劑是一類含有親水和親油基團的表面活性物質，能使互不相容的物質在乳液中均勻地分散，賦予烘焙產品均一的黏稠度、可口的風味，從而提高消費者的認可度。

乳化劑作用機制

1、乳化機理

食品生產中所用乳化劑是一種親水、親油的化合物，將適量乳化劑添加至水、油中，乳化劑先分布于二者界面上，分別利用親油、親水端吸引相應的油、水分子，降低二者的界面張力，促使其均勻分散，形成穩(wěn)定性良好的乳濁液。在含油量高的面包及蛋糕制作中，加入乳化劑能使水與脂肪結合形成乳濁液，有利于保持食品中的水分含量，從而獲得更柔軟的烘焙食品。

2、抗老化機理

谷物的主要成分為直鏈、支鏈淀粉，研究表明，小麥中淀粉含量約為70%，直鏈、支鏈淀粉所占比例分別為19%～26%、74%～81%。面粉制作為面團后進入烘焙環(huán)節(jié)，淀粉遇水會快速膨脹，糊化處理后變成凝膠，促使其從有序晶體變成非晶體凝膠狀態(tài)。食品貯存時，如果淀粉為非晶體凝膠狀態(tài)，容易重新結晶，這一過程中，淀粉會將吸入的水排出，導致烘焙食品逐漸變硬，組織較為松散，進而出現老化的情況。這也充分證實，淀粉重新結晶是引起食品老化的主要原因。

烘焙食品老化受到直鏈淀粉的影響，乳化劑是食品生產貯存過程中抑制淀粉老化最有效的方法，其能與直鏈淀粉結合形成不溶性復合物，避免淀粉重新結晶加速食品老化，也能有效預防水分流失，進而延長食品的貯存期。研究表明，可根據乳化劑與直鏈淀粉的復合情況判斷其抗老化性能，如果復合率較高，說明乳化劑具有較好的抗老化性能。

乳化劑在烘焙食品中的應用

1、面包生產中乳化劑的應用

乳化劑加入面包面團中能形成面筋組織，使面筋的保氣性得到提高。乳化劑能夠同面筋蛋白相互作用，在這一過程中，親水鍵可以與麥醇溶蛋白分子組合，疏水鍵則能夠和麥谷蛋白分子組合，從而有效增強面筋網格結構，避免在油水分離后出現硬化現象，使面團的保氣性得以維持，同時增加面團的耐揉合性，提高機械加工性。

在面粉成團的過程中，面筋會形成網絡狀的結構，當這一結構強度較弱時，酵母就容易形成易脫離的CO2。將乳化劑加入面團中，如硬脂酰乳酸鈣、二酸脂、單硬脂酸甘油酯，能增強面筋的結構，進而有效保持CO2，增大面包的體積。

乳化劑還可作為一種抗老化劑，有效維持烘焙產品的口感與柔軟度。面團硬化的關鍵原因在于小麥面團中淀粉老化，直鏈淀粉遇水后膨脹，在烘焙受熱之后糊化，處于可溶性狀態(tài)，在冷卻的初期能夠保持在一個較為穩(wěn)定的凝膠態(tài)下，并轉變?yōu)槊姘Y構，非常柔軟。在逐漸降溫之后，直鏈淀粉會進入到不溶的狀態(tài)，變脆變硬后將大大降低面包的柔軟度，這一過程就是所謂的面包老化。

將乳化劑加入面團中后，通過攪拌能結合淀粉分子，在其溫度達到55度時，可與直鏈淀粉產生作用從而形成螺旋狀復合體，不僅能使淀粉糊化溫度升高，還可避免已糊化淀粉分子自動排列成序，形成不溶性淀粉分子微束，防止支鏈淀粉凝聚及淀粉老化和回生。

2、餅干生產中乳化劑的應用

在制作餅干的過程中，一般會選擇起酥油或者在面粉中添加乳化劑成分，然后將混合液與面團混合，這樣有助于改善餅干的操作性能和品質，蔗糖酯、卵磷脂、單硬脂酸甘油酯和二乙酰酒石酸甘油單酯等是餅干生產常用的乳化劑。乳化劑能加強餅干面團親水性，便于配料攪拌混合，還有利于增加餅干面團的延展性，使餅干的厚度和直徑提高、塊數增加。

另外，乳化劑的使用還能對起酥油起到乳化作用，確保起酥油在面團中均勻分散，使餅干組織及口感得到改善，還可使起酥油的用量明顯減少，有利于減少生產成本。此外，將乳化劑用于生產需要攪打起泡的餅干中，能提高發(fā)泡性，確保細密的氣孔勻稱地分散在餅干中，進而保證口感松脆；同時，乳化劑還可使餅干貨架期延長，長時間維持新鮮的口感。

3、蛋糕生產中乳化劑的應用

依據蛋糕的制作方法及原料，大致將蛋糕分為戚風類、面糊類等。我國蛋糕生產發(fā)展歷史悠久，初期主要生產海綿蛋糕，這類蛋糕由于未添加油脂，又被稱為清蛋糕。面糊類蛋糕主要包含輕奶油、水果等不同類型蛋糕，大多根據所用奶油情況予以區(qū)分。戚風類蛋糕所用奶油量、水量等與其他蛋糕有所不同，制作方法也有一定的差別。不同蛋糕生產工藝大致相同。

乳化劑具有分散、濕潤、降低表面張力等作用，在生產蛋糕中添加乳化劑，能促使各種物質互相結合，與工業(yè)領域所用“膠黏劑”類似，可避免流動性奶油發(fā)生流動。蛋糕生產過程中，添加適量的乳化劑進行攪打處理迅速起發(fā)，可促使空氣在極短時間內進入蛋糕漿內，變成豐富、細膩的泡沫，經過烘烤處理，獲得松軟、體積大的蛋糕，同時蛋糕有效提高蛋糕彈性及口感。而如果制作蛋糕時未添加乳化劑，蛋糕放置兩天后就會產生變硬、老化等現象，影響食用口感。蛋糕實際生產中一般不使用防腐劑，添加適量的乳化劑即可防止微生物滋生，一定程度上延長蛋糕的保質期。

參考資料：

[1]李小芳.乳化劑在烘焙食品中的應用研究[J].現代食品,2024,30(05):74-77.

[2]李旭.科學使用乳化劑 成就口感更好的烘焙食品[J].中國食品, 2020(8):1.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。