杜仲（Eucommia ulmoides Oliver）為杜仲科杜仲屬植物，是我國(guó)特有樹種，具有悠久的藥用和食用歷史，有“植物黃金”之稱，《神農(nóng)本草經(jīng)》 中將其列為上品，其皮、葉、雄花、果實(shí)等都含有豐富的天然活性成分，具有巨大的藥用價(jià)值，其綜合利用開發(fā)前景廣闊。現(xiàn)杜仲籽油已被列入新食品原料，杜仲雄花可作為食品原料，杜仲葉也已正式納入“藥食同源”物質(zhì)目錄。

近年來，在健康中國(guó)2030的大背景下，杜仲的食用價(jià)值和保健功效得到了人們的廣泛關(guān)注。作為具有食用歷史悠久的傳統(tǒng)天然植物，杜仲近年來開始被國(guó)內(nèi)關(guān)注和利用。杜仲富含天然活性成分，包括黃酮類、環(huán)烯醚萜類、苯丙素類、木脂素類、多糖類、多酚類化合物等，且具有較強(qiáng)的藥理作用。長(zhǎng)期以來，在中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)（TCM）中，杜仲當(dāng)作藥物及民間飲品等使用。目前，杜仲皮以傳統(tǒng)藥用為主，杜仲葉、雄花、果實(shí)在食品領(lǐng)域中均具有廣泛應(yīng)用。對(duì)杜仲的活性成分和藥理作用進(jìn)行梳理分析，總結(jié)歸納了杜仲不同部位在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。

本期，我們基于杜仲的活性成分和藥理作用，探討了其不同部位在食品領(lǐng)域中的研究現(xiàn)狀，以期為杜仲在日后食品領(lǐng)域中的深入研究和開發(fā)應(yīng)用提供參考。

杜仲活性成分

近年來，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)杜仲的化學(xué)成分進(jìn)行了大量的研究，發(fā)現(xiàn)其富含黃酮類、苯丙素類、木脂素類、環(huán)烯醚萜類、多糖類、多酚類等多種生物活性成分。還有研究表明，在杜仲中還含有大量的氨基酸、脂肪、維生素、β-胡蘿卜素、礦物質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分。

杜仲中的黃酮類化合物不僅具有很強(qiáng)的抗氧化作用，而且對(duì)冠心病、高血壓等疾病有良好的治療效果。杜仲中京尼平苷酸作為環(huán)烯醚萜類化合物，有研究表明，其具有顯著的抗炎活性。此外，桃葉珊瑚苷還具有利尿、加快傷口愈合等作用。杜仲中含有豐富的苯丙素類化合物，其中綠原酸含量最為豐富，已有大量研究表明，其具有良好的抗菌、抗病毒、抗氧化、抗腫瘤等藥理作用。目前，已從杜仲各個(gè)部位分離出46種木脂素類成分，其中降血壓的主要成分為苷類化合物。杜仲中多糖含量達(dá)11.42%，較為豐富，有研究發(fā)現(xiàn)，杜仲葉多糖能夠顯著抑制α-葡萄糖苷酶活性，對(duì)降低血糖有明顯功效。

杜仲活性成分及其分布位置、生物活性如下表所示，杜仲的皮、葉、花、果實(shí)中都含有豐富的活性成分，包括：

? 黃酮類化合物：具有抗氧化、降血壓、抗過敏、抗炎、抗病毒、抗癌等作用。

? 環(huán)烯醚萜類化合物：具有抗炎、促進(jìn)傷口愈合、利尿等作用。

? 苯丙素類化合物：具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗腫瘤等作用。

? 木脂素類化合物：具有降血壓、保護(hù)神經(jīng)等作用。

? 多糖類化合物：具有抗氧化、抗疲勞、降血脂、提高機(jī)體免疫力等作用。

? 多酚類化合物：具有抗氧化性、抗炎、抗腫瘤等作用。

? 氨基酸、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等：為人體提供必需的營(yíng)養(yǎng)成分。

杜仲的藥理作用

杜仲有多種藥理作用，大量研究證明，杜仲具有抗氧化、抗骨質(zhì)疏松、抗癌、抗炎殺菌、降血壓、降血脂、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等作用。

? 抗氧化作用：清除自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。杜仲所含的抗氧化成分眾多，主要有綠原酸、原兒茶酸、蘆丁、咖啡酸等類黃酮和桃紅素等。其中，黃酮類和多酚類物質(zhì)對(duì)氧化損傷有顯著的緩解效果。杜仲中的活性成分主要通過調(diào)節(jié)抗氧化劑相關(guān)酶活性，如提高肝腎中紅細(xì)胞過氧化物酶、超氧化物歧化酶等相關(guān)酶活性，從而清除體內(nèi)過多的自由基和還原氧化物質(zhì)，進(jìn)而達(dá)到抗氧化與維持機(jī)體正常功能的作用。

? 抗骨質(zhì)疏松作用：促進(jìn)骨形成，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。杜仲中杜仲葉具有打破骨代謝平衡的能力，擁有“強(qiáng)筋骨”的作用。其中，防治骨質(zhì)疏松主要活性成分是木脂素類、黃酮類、環(huán)烯醚萜類、酚酸類及苯丙素類等化合物。杜仲葉可防止骨中鈣和磷元素流失過多，使鈣和磷元素在骨中沉積。有研究表明，杜仲皮乙醇提取物既可促進(jìn)體外成骨細(xì)胞 增殖，也可通過改變骨密度和骨組織形態(tài)，防止骨小梁微結(jié)構(gòu)惡化，提高骨生物力學(xué)質(zhì)量和強(qiáng)度

? 抗癌作用：清除致癌因子，抑制癌細(xì)胞增殖。杜仲具有抗癌變的功效，其作用機(jī)制主要是清除癌變因子，阻止癌細(xì)胞增殖。有研究顯示，杜仲多糖能夠有效清除亞硝酸鹽，在其含量為4.98%的條件下，清除率達(dá)到最大值73.41%。另外，杜仲中的槲皮素也具有抗癌作用，其作用機(jī)理是通過阻斷癌細(xì)胞的增殖，進(jìn)而抑制其分裂生長(zhǎng)。同時(shí)，杜仲葉中綠原酸有顯著的加速細(xì)胞凋亡、遏制HCT116細(xì)胞生長(zhǎng)的效果。

? 抗炎殺菌作用：抑制炎癥反應(yīng)，殺滅病原微生物。槲皮素、異槲皮苷等黃酮類化合物及桃紅素、京尼平苷酸、綠原酸等是杜仲主要的抗炎成分。其中綠原酸是杜仲中的主要抗菌成分之一，綠原酸對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和氣單胞菌科的生長(zhǎng)繁殖等均有一定的抑制作用。此外，作為環(huán)烯醚萜類化合物的桃葉珊瑚苷也具有明顯的抗炎作用。有研究表明，杜仲葉提取物對(duì)黃曲霉和黑曲霉有良好的抑菌效果，且抑菌活性具有熱穩(wěn)定性。此外，杜仲種子中一些環(huán)烯醚萜和β-谷甾醇在對(duì)LPS刺激的小膠質(zhì)細(xì)胞產(chǎn)生NO的抑制作用的評(píng)估中顯示出良好的抑制活性。

? 免疫調(diào)節(jié)作用：增強(qiáng)免疫力，提高機(jī)體抵抗力。杜仲還具有調(diào)節(jié)免疫的功能，杜仲葉的大部分活性成分如多糖類、環(huán)烯醚萜類、黃酮類、維生素、微量元素及其浸取液等都被證明可以提高人體免疫力、增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)的防御功能、有效阻止病原體侵入。杜仲主要是通過增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬能力、促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的增殖和分化、提高細(xì)胞因子的生物活性、加快免疫器官的生長(zhǎng)發(fā)育等多個(gè)方面發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)的作用。

? 降血壓、降血糖、降血脂作用：調(diào)節(jié)血壓、血糖、血脂水平，預(yù)防心血管疾病。古往今來，杜仲被認(rèn)為是一種無副作用的優(yōu)質(zhì)天然降壓藥。有研究結(jié)果表明，木脂素類、黃酮類、苯丙素類和環(huán)烯醚萜類化合物是杜仲中降血壓的主要成分，其主要活性成分為山 奈酚、槲皮素、綠原酸、京尼平苷酸、曲木苷和桃紅素等。有研究表明，木脂素能抑制醛糖還原酶和動(dòng)脈硬化的發(fā)展，逆轉(zhuǎn)高血壓血管重構(gòu)，緩解心血管疾病。杜仲有明顯的降血糖功效，其活性成分主要包括槲皮素、蘆丁、黃芪甲苷、異槲皮苷等。此外，也有試驗(yàn)表明，杜仲葉多糖有較好的降血糖功效，主要通過抑制α-葡萄糖苷酶活性，降低糖尿病模型大鼠的空腹血糖。杜仲具有良好的降血脂功效，杜仲對(duì)脂肪的沉積有抑制作用，能夠預(yù)防因高膽固醇和高甘油三酯導(dǎo)致的肝硬化和缺血性心臟病。同時(shí)，杜仲能參與體內(nèi)脂肪代謝，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝相關(guān)酶活性，通過提高交感神經(jīng)活性刺激脂肪分解，從而使血清中甘油三酯和低密度脂蛋白含量降低、高密度脂蛋白含量提高，與脂肪的吸收、合成、分解代謝有關(guān)。

? 其他作用：安胎、鎮(zhèn)靜催眠、保肝護(hù)肝、抗疲勞、抗肥胖、利尿等。有研究表明，杜仲具有明顯的保肝活性，能夠緩解免疫性肝損傷和肝纖維化。中醫(yī)治療上常用杜仲來安胎，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，杜仲不同部位對(duì)子宮均有安胎作用。杜仲還能夠增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)外界刺激的耐受能力，并具有中樞性鎮(zhèn)靜催眠作用。杜仲提取物中京尼平苷酸、車葉草苷和綠原酸等物質(zhì)與抗肥胖作用有關(guān)，其多酚含量與抗疲勞功效有關(guān)。此外，杜仲中大量的鉀元素和桃葉珊瑚苷均能促進(jìn)尿液分泌，具有利尿的作用。同時(shí)還有研究表明，杜仲還可抗高尿酸血癥、降低血尿酸、減輕胃黏膜損傷等。

杜仲不同部位在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用

杜仲含有豐富的活性成分和較強(qiáng)的藥理作用，其皮、葉、花、果實(shí)均可食用，且經(jīng)過毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，杜仲各部位皆為安全無毒。近年來，隨著大眾對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)食品的關(guān)注不斷提高，杜仲葉、雄花、果實(shí)在食品領(lǐng)域的開發(fā)應(yīng)用越來越受到重視，杜仲皮仍主要以傳統(tǒng)藥用為主。

1、杜仲葉

杜仲葉與杜仲皮有相似的活性成分和藥理作用，“藥食同源”給予了杜仲葉一個(gè)新身份，而其在食品領(lǐng)域中也有著廣泛的應(yīng)用，主要是加工制作成杜仲茶、杜仲酒等飲品，或是以杜仲葉提取液或杜仲葉粉末添加到面條、饅頭、餅干、凝膠軟糖中等制作杜仲面條、杜仲餅干、杜仲糖果等。

? 杜仲茶

杜仲茶主要是以杜仲葉為原料加工而成，目前市面上的杜仲茶種類以杜仲初加工茶、杜仲?gòu)?fù)合茶、杜仲茶飲品等為主。純杜仲葉茶青辛味較重、入口苦澀，茶湯色澤發(fā)綠或發(fā)黑，口感不佳，故將其加工成為杜仲葉復(fù)合茶不僅能夠有效改善其風(fēng)味和口感，還能增強(qiáng)其保健功效，因此研制出了杜仲葉茯磚茶、三七杜仲茶等。有大量研究表明，杜仲葉茶對(duì)人體具有良好的保健功效，如抗氧化、通便、抑制癌細(xì)胞增殖等。有研究發(fā)現(xiàn)，杜仲葉茶體外抗氧化性，發(fā)現(xiàn)隨著添加量的增加，杜仲葉茶的還原能力明顯優(yōu)于藍(lán)錠果提取物和維C。另外，有研究研究杜仲茶的通便功能，杜仲茶中杜仲葉富含的京尼平苷酸具有較好的瀉下作用，具有潤(rùn)腸通便的作用。

? 杜仲飲料

目前，許多學(xué)者和企業(yè)研發(fā)了一系列以杜仲葉為主要原料的保健飲品，如杜仲鮮葉飲料、杜仲紅棗復(fù)合飲料、杜仲葉固體飲料、杜仲酒等。杜仲葉提取液具有苦味和輕微草腥味，將其制作成復(fù)合型飲料能有效改善其口感，并使其具有良好的感官特性。杜仲發(fā)酵飲料相較于杜仲普通飲料而言，能夠在保持杜仲葉本身的有效成分外，還能產(chǎn)生出更多的有益代謝產(chǎn)物，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、杜仲雄花

研究表明，杜仲雄花中含有豐富的環(huán)烯醚萜類、苯丙素類、木脂素類、黃酮類、氨基酸等活性成分。此外，杜仲雄花富含Zn、Mn、Cu、Fe等微量元素。杜仲雄花營(yíng)養(yǎng)豐富，其在食品領(lǐng)域的主要應(yīng)用為杜仲雄花茶、杜仲雄花代餐粉等。

? 杜仲雄花茶

杜仲雄花茶是選用杜仲雄花花蕊為主要原料，通過采摘、選料、攤晾、殺青、干燥、提香5個(gè)階段完成。杜仲雄花茶口感醇厚、入口甘甜、香氣悠長(zhǎng)且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和顯著的保健功能，因而獲得了廣大消費(fèi)者的喜愛。因不同地區(qū)杜仲的種植條件和制作工序等不同，導(dǎo)致不同產(chǎn)地所生產(chǎn)的杜仲雄花茶品質(zhì)有所差異。有研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)杜仲雄花茶感官品質(zhì)南方產(chǎn)出的明顯優(yōu)于北方，而多糖含量北方明顯高于南方。另外，有研究表明，當(dāng)殺青溫度253.28 ℃，殺青時(shí)間2.08 min，揉捻時(shí)間為 1.59 min時(shí)，杜仲雄花茶中的環(huán)烯醚萜類活性成分含量較高。

? 杜仲雄花代餐粉

研究發(fā)現(xiàn)，杜仲雄花代餐粉為低GI代餐粉屬于低GI食品，在達(dá)到飽腹感的同時(shí)，還有利于控制血糖、維持血糖穩(wěn)定，是一款營(yíng)養(yǎng)健康的功能食品。因此，杜仲雄花代餐粉是減肥人群和糖代謝異常人群的較佳選擇食物，同時(shí)也適用于健康人群的日常食用。

3、杜仲果實(shí)

杜仲果實(shí)即杜仲翅果種子，其種仁中主要含有油脂、蛋白質(zhì)等，因其含有豐富的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸，故在食品領(lǐng)域中主要以杜仲籽油的形式進(jìn)行開發(fā)研究和食用。

? 杜仲籽油

杜仲籽油含有豐富的亞麻酸、亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，作為一種功能性食用保健油，大量研究表明，其中人體必需脂肪酸亞麻酸和亞油酸含量高達(dá)73.4%，代謝產(chǎn)物對(duì)人體具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。此外，杜仲籽油中還含有豐富的維E。杜仲翅果浸出取油時(shí)其種殼中密布的膠絲使得其榨油十分困難。然而，杜仲籽油中因含有大量的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗變質(zhì)。有大量研究發(fā)現(xiàn)，可將其微膠囊化或制成油包水微乳液、或向其添加天然抗氧化劑，能夠有效延長(zhǎng)杜仲籽油的變質(zhì)時(shí)間，提高其貯藏穩(wěn)定性。

? 其他

作為杜仲籽油經(jīng)過連續(xù)冷榨和CO2超臨界萃取后所得到剩余產(chǎn)物，杜仲籽油粕其具有顯著的高蛋白低脂肪、高鉀低鈉的特性。有研究表明，杜仲籽油粕中含有17種氨基酸，其中異亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的含量已經(jīng)超出了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織頒發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)值。此外，杜仲籽油粕中還含有維B1和B2、鉀、鈉、鈣、鎂、銅和硒等礦物質(zhì)元素。

結(jié)語

杜仲作為藥食同源植物，具有巨大的開發(fā)潛力。未來，可以進(jìn)一步研究杜仲各部位的活性成分和藥理作用，開發(fā)更多具有保健、減肥等功效的食品，滿足廣大人群的健康需求。近年來，隨著對(duì)藥食同源的關(guān)注與重視，杜仲健康食品得到了人們廣泛的開發(fā)研究與應(yīng)用，目前已開發(fā)出杜仲茶、杜仲酒、杜仲餅干、杜仲雄花代餐粉、杜仲籽油等產(chǎn)品。

在未來，可根據(jù)杜仲各部位的活性成分和藥理作用差異，綜合利用杜仲的皮、葉、花、果實(shí)等不同部位，開發(fā)具有保健、美容、減肥等功效的食品，以滿足廣大人群的需求。與此同時(shí)，以藥食同源為切入，不斷深化對(duì)杜仲的基礎(chǔ)研究，進(jìn)一步提高精深加工技術(shù)，從而拓寬杜仲在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。相信在不久的將來，杜仲食品將成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡慕】颠x擇！

作者簡(jiǎn)介：

櫻桃小姐，從事大健康行業(yè)相關(guān)政策分析、健康管理研究與新聞資訊寫作宣傳工作。