阿膠是馬科動物驢的干皮或鮮皮和一系列輔料經(jīng)煎煮、濃縮而制成，在我國的生產(chǎn)歷史悠久，藥用歷史已有2000多年，其味甘、性平，有滋陰潤肺、補血、止血等功效。阿膠不僅是我國傳統(tǒng)名貴藥材，同時也是藥食同源的重要資源。此外，在國家原衛(wèi)生部2002年公布的藥食兩用資源名單中，阿膠也被作為一種名貴中藥材被確定為藥食兩用資源，其在補血、止血、抗氧化、抗休克、調(diào)節(jié)免疫等方面發(fā)揮著重要作用。

本期，我們就來對阿膠的成分、保健功效及其作用機(jī)制進(jìn)行梳理和分析，希望能夠為其在健康功能食品的開發(fā)和應(yīng)用方面提供一些參考依據(jù)。

阿膠的組成成分

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，阿膠主要組成成分包括：蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物、糖類物質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪酸等。

1、蛋白質(zhì)、肽及氨基酸

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，阿膠中的蛋白質(zhì)含量為60%～80%。此外，水解阿膠中含有18種氨基酸，其中包含蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸等7種人體必需氨基酸，占總氨基酸含量的15%～21%，此外，水解阿膠的甘氨酸和羥脯氨酸含量最高，分別占氨基酸總量的19%～21%和9%～11%。

2、糖類

糖類是阿膠中的重要組分，占阿膠的8%～10%。糖類成分除了大部分寡糖外，多糖是阿膠中的重要功能性的成分。有學(xué)者在阿膠中發(fā)現(xiàn)了硫酸皮膚素、硫酸乙酰肝素等多糖及其結(jié)合成分。

3、脂類及脂肪酸

阿膠中粗脂肪含量為4%～6%，含有多種脂肪酸，主要來源于加工過程中添加的豆油。有研究將阿膠中的脂肪酸與驢皮中的脂肪酸做了比較，發(fā)現(xiàn)阿膠中共有35種脂肪酸，其中主要是油酸、亞油酸和棕櫚酸，含量分別占總脂肪酸的20.59%、45.25%和13.85%，并且阿膠中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，占總量的75.03%。

4、無機(jī)鹽成分

阿膠中的灰分含量為1%～2%，其中含量最高的無機(jī)元素為Na，占比約為0.35%；此外，阿膠中還含有27種微量元素，必需微量元素有Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Ni、V、Sr等9種。

5、揮發(fā)性物質(zhì)

阿膠具有典型的甜味和中性香氣。有研究對阿膠中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了分析與鑒定，共發(fā)現(xiàn)了65種揮發(fā)性化合物。其中，醛是阿膠中含量最豐富的化學(xué)基團(tuán)，共鑒定出13種；吡嗪類化合物是阿膠中第二大類揮發(fā)性化合物；此外，阿膠中還含有醇、酮、酯、萜類、內(nèi)酯、羧酸、呋喃、酚類和含硫化合物。

阿膠的保健功效

現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，阿膠有補氣、補血、補腎的功能。阿膠把氣補足了能推動血液運行血脈之中，讓肺氣使血液在脈管中流動，通過全身營養(yǎng)的調(diào)節(jié)收縮，輸送到各個臟腑，有溫潤肌肉、營養(yǎng)骨骼、腦髓的功能。氣能生津，也就能減輕口干舌燥的癥狀，氣能行血，血能載氣，氣血貫通，就會使皮膚紅潤，精神充沛，延緩衰老，能提高免疫力、軟化血管、溫通經(jīng)通絡(luò)。

1、免疫調(diào)節(jié)

阿膠作為一種傳統(tǒng)中藥，具有多種生物活性，其中在免疫調(diào)節(jié)功能方面開展的研究越來越多。有研究發(fā)現(xiàn)，阿膠能夠提高斑馬魚體內(nèi)中性粒細(xì)胞的數(shù)量，并且能夠促進(jìn)吞噬細(xì)胞的吞噬功能。此外，也有些學(xué)者認(rèn)為，將阿膠中的多肽成分分解為小分子肽或許可以更好地發(fā)揮免疫調(diào)控功能。阿膠對年老體弱，久病體虛，易患感冒等體質(zhì)下降者有較好的治療和預(yù)防作用，能夠使免疫力增強，疾病減少。

2、抗氧化

近年來一些科學(xué)研究證實了阿膠的抗氧化作用?！鹅`樞經(jīng)》中有記載：“十二經(jīng)脈，三百六十五絡(luò)，其血氣皆上注于面而走空竅”。即經(jīng)絡(luò)能把氣血精微物質(zhì)輸送到皮膚，皮膚得養(yǎng)，就會變得紅潤白皙。若氣血充足，皮膚得到滋養(yǎng)，變得亮白，若氣血不足，則皮膚黯淡無光萎黃。依據(jù)現(xiàn)代醫(yī)藥研究，阿膠不僅能補充膠原蛋白，還具有顯著的消除自由基的能力。此外，阿膠也可以促使皮膚細(xì)胞本身產(chǎn)生抗氧化的SOD，并提高其活性。

3、提高紅細(xì)胞及白細(xì)胞數(shù)量

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中阿膠被稱為補血圣藥，作為臨床補血良藥已經(jīng)有超過兩千多年的歷史。直到現(xiàn)代，越來越多的研究表明阿膠具有提高紅細(xì)胞計數(shù)和增加白細(xì)胞的作用。目前學(xué)者大多采用造模的方法研究阿膠對貧血模型小鼠的補血作用，也有些學(xué)者研究了阿膠在臨床上的補血作用。有研究采用斑馬魚模型研究阿膠對化療引起造血損傷的修復(fù)作用，對斑馬魚進(jìn)行化療藥物處理后在培養(yǎng)環(huán)境中加入一定量的阿膠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)阿膠能夠提高斑馬魚體內(nèi)的血小板數(shù)量，對化療引起的血小板下降具有較強的修復(fù)作用，同時對紅細(xì)胞損傷也有明顯的修復(fù)作用。

4、緩解疲勞

人們在劇烈運動后，常常感到頭眼花，腿部疼痛，乏力，不愿動，這是因為人體內(nèi)血氧含量不足所致。改善這些癥狀的辦法之一，就是要增加血氧含量，使人不感疲勞?，F(xiàn)代藥理研究表明，阿膠能夠顯著提高動物耐缺氧、耐寒冷、抗疲勞能力。阿膠不僅能夠通過促進(jìn)紅細(xì)胞的合成，增加血氧含量，同時還能夠補充營養(yǎng)，從而道道緩解疲勞的功效。

5、延緩衰老

阿膠能通過增強抗氧化活性、清除自由基和調(diào)節(jié)衰老相關(guān)基因的表達(dá)抑制衰老過程，具有抗衰老作用。此外，現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)阿膠含有蛋白質(zhì)、賴氨酸、精氨酸、組氨酸等多種人體必需氨基酸和鈣、鉀、鈉、鎂、鋅等多種微量元素，有明顯抗衰老、延年益壽作用與功效。

阿膠保健的展望

阿膠主要含有膠原蛋白及其低分子肽、多糖、無機(jī)鹽、脂類等化學(xué)成分，并且具有免疫調(diào)控、抗氧化、提高紅細(xì)胞及白細(xì)胞數(shù)量、緩解疲勞、延緩衰老等藥理保健作用。然而，目前的研究并未明確阿膠發(fā)揮保健作用的具體物質(zhì)基礎(chǔ)以及調(diào)節(jié)機(jī)制，例如阿膠的免疫調(diào)節(jié)功效是其中肽、硫酸多糖、礦物元素某一成分起作用還是多種成分協(xié)同作用尚且不清楚，有關(guān)阿膠免疫調(diào)控作用的分子機(jī)制尚未清晰，從而限制了阿膠在健康功能食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。

為了將阿膠這一傳統(tǒng)藥食兩用資源進(jìn)行深入的開發(fā)和利用，提供豐富多樣的優(yōu)質(zhì)功能性產(chǎn)品以滿足人們對健康食品的需求，未來有必要在以下幾方面進(jìn)一步加強阿膠健康功能食品的研究：

1、挖掘阿膠及其降解物的保健功能

針對當(dāng)前社會不同人群對健康的訴求（例如調(diào)節(jié)免疫力、改善睡眠、緩解疲勞、舒緩壓力、增強記憶等），通過細(xì)胞、動物和臨床試驗驗證或進(jìn)一步挖掘阿膠及其降解物的保健功能與作用；

2、闡明調(diào)控作用機(jī)制

利用現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)檢測技術(shù)和多種組學(xué)手段，進(jìn)一步明確阿膠及其降解物呈現(xiàn)保健功效的分子基礎(chǔ)并闡明其內(nèi)在的調(diào)控作用機(jī)制；

3、開發(fā)不同保健功效的阿膠產(chǎn)品

通過結(jié)合多種食品加工制造技術(shù)，將具有明確功能的阿膠及其組分應(yīng)用于糖果、飲料、烘焙制品等各類健康食品的生產(chǎn)和加工，并面向不同年齡段的人群定制和開發(fā)不同健康功能的阿膠產(chǎn)品。

最后，需要注意的是，脾胃虛弱人群、女性經(jīng)期、感冒腹瀉的人群不宜服用阿膠喲！

作者簡介：

辛夷，主要從事食品安全、食品包裝與加工管理工作。