小麥的“寶藏外衣”：麥麩究竟是什么？

麥麩是小麥籽粒的硬外層，在碾磨過程中被分離以生產(chǎn)精制面粉。小麥在制粉過程中，經(jīng)過研磨和篩理，除去胚乳、胚芽后剩下的成分，這剩下的部分就是麥麩，主要由果皮、種皮和糊粉層組成，是小麥加工的主要副產(chǎn)品，約占小麥籽粒的15%。

麥麩富含膳食纖維，尤其是不溶性纖維含量豐富，這對增加糞便體積和促進(jìn)腸道蠕動具有重要意義。每半杯（29克）麥麩僅含63卡路里，但營養(yǎng)密度很高。除此以外，麥麩中含有豐富的氨基酸，涵蓋了18種氨基酸，其中包括人體必需的全部氨基酸。麥麩還含有鉀、磷、鈣、鎂、鋅、銅、硒和錳等礦物質(zhì)。同時，麥麩還含有豐富的B族維生素、維生素E和胡蘿卜素等。

從“邊角料”到健康明星：麥麩的千年逆襲史

麥麩的歷史與小麥加工技術(shù)的演變密切相關(guān)。最早的碾磨方法可以追溯到史前時期，當(dāng)時人們通過在石頭之間搗碎或研磨小麥籽粒制作粗面粉。這種粗面粉包括麩皮和胚乳，食用的是全麥。而隨著農(nóng)業(yè)社會的形成，古代文明如埃及人開始使用石磨（如手磨）來研磨小麥。羅馬人引入了水力磨坊，改善了效率，使分離麩皮成為可能。

到了19世紀(jì)，工業(yè)革命帶來了蒸汽磨坊和機(jī)械滾軸磨，這些技術(shù)使得分離麩皮更加高效。尤其是滾軸磨的普及導(dǎo)致了精制面粉的興起，麩皮被視為副產(chǎn)品，主要用于動物飼料或健康補(bǔ)充劑。直到20世紀(jì)，隨著富貴病的爆發(fā)，麥麩因其纖維和營養(yǎng)價值而重新受到重視，成為早餐谷物和烘焙食品的常見成分。

古法今用：麥麩在中西營養(yǎng)中的智慧傳承

在我國傳統(tǒng)中醫(yī)名著中對于麥麩的應(yīng)用及功效有較多的記載。醫(yī)林纂要》：“咸，寒?！薄度杖A子本草》：“涼?！薄侗静菔斑z》：“甘，寒，無毒。”《得配本草》：“入手陽明經(jīng)”。古中醫(yī)是這樣評價麥麩的：“麩皮乃麥皮也，與?。ㄐ←湥┩裕购怪Υ斡诟←?，蓋浮麥有肉也。潤皮膚，養(yǎng)心肺，解熱毒?！?/span>

在古藥方中，麥麩常作為散劑入藥。而在營養(yǎng)學(xué)中，隨著一個新名詞膳食纖維的發(fā)現(xiàn)和定義，麥麩開始作為產(chǎn)量較大的膳食纖維，進(jìn)入營養(yǎng)學(xué)界。Burkitt博士研究后推薦食用全麥作為食品添加劑，治療便秘，保持腸道健康。BandaruS.Reddy團(tuán)隊研究認(rèn)為麥麩的添加可以顯著的降低結(jié)腸癌的幾率。

纖維之王：麥麩的“全能魔法”

麥麩膳食纖維具有較強(qiáng)的膨脹性、持油性和持水性，常作為食品行業(yè)中的的穩(wěn)定劑、脂肪替代物、增稠劑，可添加至餅干、面條、糕點、饅頭、面包、谷物制品等食品中，可顯著提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值和附加值。麥麩膳食纖維因其獨特的理化性質(zhì)會改變粉團(tuán)中淀粉特性，影響面制品的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)，適量的添加不僅可以維持面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加其抗延伸性，還具有限制淀粉糊化、延緩老化的作用。

麥麩膳食纖維在肉制品中主要充當(dāng)膠凝劑、保水劑和填充劑，形成均勻致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，幫助增加肉制品的持水、持油能力和嫩度。針對麥麩膳食纖維大量的功效研究發(fā)現(xiàn)，麥麩膳食纖維具有降血糖的作用，其主要機(jī)理是通過延緩與抑制對糖類的消化吸收，改善末梢神經(jīng)對胰島組織的感受性，進(jìn)而降低對胰島素的要求，達(dá)到延遲血糖升高的目的。在臨床醫(yī)學(xué)上，麥麩作為高膳食纖維物質(zhì)，可以治療腸異綜合癥（IBS）。另外，麥麩膳食膳食纖維在還可以改變胰 腺酶類的活性。

隱藏的“礦物質(zhì)寶庫”

小麥麩皮中微量元素占很大的比例。微量元素磷含量有高達(dá)39.8%，磷影響骨骼與牙齒的正常功能，維持心臟腎 臟與神經(jīng)體統(tǒng)正常工作。微量元素鉀占15.4%，鉀在人體中參與糖、蛋白質(zhì)與能量代謝，并參與維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓與酸堿平衡，鉀還可以維持肌肉興奮性與心肌功能。鈣占6.7%，鈣存在于骨骼與牙齒中，并維持肌肉正常功能；鎂占7.2%，在人體中激活酶的活性，促進(jìn)骨的形成，維持神經(jīng)肌肉的興奮性；鋅占0.017%，能夠維持人體的生長發(fā)育，增強(qiáng)人體的免疫能力。鐵占0.012%，能夠預(yù)防貧血；錳占0.0162%，能夠維持正常的腦功能。

天然抗氧化劑：阿魏酸的神奇功效

麥麩中所含的酚酸主要成分是阿魏酸。阿魏酸化學(xué)名稱為4羥基3甲基肉桂酸，是桂皮酸的衍生物。阿魏酸具有諸多生物學(xué)特性。阿魏酸能夠?qū)χ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，起到鎮(zhèn)定的作用。阿魏酸能夠?qū)π难芟到y(tǒng)產(chǎn)生作用，增加冠脈血流量，保護(hù)缺血心肌，還具有抗血小板凝聚的作用。阿魏酸同時也是一種促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增值劑，可以明顯的促進(jìn)淋巴細(xì)胞的DNA與蛋白質(zhì)的合成。根據(jù)臨床醫(yī)學(xué)報告，阿魏酸還是一種優(yōu)良的自由基清除劑，具有防癌抗癌的功效，可廣泛的應(yīng)用于日用化工與保健品行業(yè)。

現(xiàn)代餐桌革命：麥麩的創(chuàng)意應(yīng)用

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，麥麩膳食纖維成為一種新型的添加劑。尤其是針對特殊人群的健康研究發(fā)現(xiàn)，麥麩餅干可以有效的幫助糖尿病人降低血糖。麥麩面包可以幫助肥胖癥患者減少脂肪的攝入，達(dá)到減肥的目的。麥麩火腿腸彌補(bǔ)了肉制品的營養(yǎng)的不足，同時還滿足了低鈉，低脂肪，低能量的要求。也有研究者開發(fā)了麥麩跟豆渣混用，開發(fā)出釀制醬油的技術(shù)。

麥麩含有豐富的生物活性成分，其中包括豐富的酶系，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，碳水化合物，維生素等，可以作為萃取的原材料。例如，麥麩中含有豐富的阿魏酸，是生產(chǎn)用于治療心腦血管疾病及白細(xì)胞減少等癥藥品的基本原料，如心血康、利脈膠囊等等。同時，麥麩含有高達(dá)10.5%的粗纖維，可以作為原材料提純高純度的膳食纖維，應(yīng)用于食品、醫(yī)療等行業(yè)。

作者簡介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。