防腐劑是食品工業(yè)中不可或缺的一類食品添加劑，能有效抑制微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，從而提高產(chǎn)品的保質(zhì)期?，F(xiàn)如今，很多消費者對防腐劑有一定的誤解，將防腐劑劃為"不良名單"，從本質(zhì)上來講，防腐劑屬于外源無營養(yǎng)物質(zhì)，用量應(yīng)該秉持不用或少用的原則。但如果一味的排斥防腐劑也是不正確的，首先，防腐劑在使用限量內(nèi)是安全的，消費者最關(guān)心的問題并沒有被觸及；其次，防腐劑能賦予食品便捷與持續(xù)美味，缺少了防腐劑對消費者而言也是一種損失。因此，防腐劑在貼近需求的情況下，更加追求高效性，通過減量優(yōu)化、賦營養(yǎng)等方式提高應(yīng)用價值。

　　引起食品變質(zhì)的腐敗菌、致病菌種類很多，而每種防腐劑都有不同的適用范圍，就算廣譜抑菌劑也有殺菌強度差異，因此食品中常需要多種防腐劑的聯(lián)合使用，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量滿足要求。為了滿足生產(chǎn)便捷性的需要，復(fù)配防腐劑得到廣泛應(yīng)用，其應(yīng)用優(yōu)勢主要有兩點：

　　1、防腐效果更加理想，多種防腐劑的運用可以極大的拓寬抗菌譜，在抑菌方面更加全面，且復(fù)配防腐劑間發(fā)揮協(xié)同增效作用，可以化提高產(chǎn)品的貨架期。同時，多種防腐劑可以增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，降低不確定因素帶來的潛在風(fēng)險。

　　2、防腐劑用量更少，復(fù)配防腐劑雖然在種類上增加了，但因為防腐效果的提高，其總體用量呈減量趨勢，使用更加經(jīng)濟。

　　隨著復(fù)配防腐劑的應(yīng)用越來越頻繁，其也暴露出在使用中的一些問題，比如效果不穩(wěn)定、已超標(biāo)等問題。整體來分析，問題的出現(xiàn)主要是復(fù)配添加劑的基本原則沒有掌握好，一是混合用量，二是相容性。

　　混合用量原則

　　復(fù)配防腐劑是由多種單一防腐劑組成，而每一種防腐劑都有各自的限量規(guī)定，企業(yè)在使用中往往根據(jù)單一限量來分別計算合規(guī)性，而忽視了整體限量的規(guī)定，這是導(dǎo)致防腐劑超標(biāo)的一個重要因素?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中規(guī)定，防腐劑混合使用時，各自用量占其使用量的比例之和不應(yīng)超過1。在此原則下有兩點需要格外注意，一是防腐劑換算問題，苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等多種防腐劑都需要按照特定的形式換算，比如1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉，使用時常因忽略而導(dǎo)致超標(biāo)。二是含量變化，投料與產(chǎn)出的比例不同，如果按照投料比確定使用量，因成品質(zhì)量的損失，也會導(dǎo)致總量的超標(biāo)。

　　相容性原則

　　復(fù)配防腐劑的效果，除了受自身抗菌效果的影響，還受到環(huán)境組分的影響，這種情況需要根據(jù)產(chǎn)品進(jìn)行組合。吸附與金屬離子是影響防腐劑效果的兩個重要因素，比如高淀粉含量的物質(zhì)能夠降低尼泊金酯的抑菌效果，在淀粉產(chǎn)品體系中就不宜選用尼泊金酯作為防腐劑。金屬離子常影響防腐劑活性，且容易與防腐劑形成螯合物，對于含有較多金屬離子的產(chǎn)品，則適宜選用無機防腐劑或乳酸鏈球菌素等生物防腐劑。

　　復(fù)配防腐劑使用時需要考慮的因素很多，比如成本、性質(zhì)等，但以上兩個原則是在使用復(fù)配防腐劑時需要重點注意的環(huán)節(jié)，是保證復(fù)配防腐劑合理、合規(guī)使用的前提條件，掌握以上兩個原則有利于我們正確使用防腐劑。