資訊 > 食品原材料 > 香腸中加入卡拉膠有什么用？
卡拉膠具有改善肉質(zhì)、賦予產(chǎn)品多汁多肉的口感、有助于釋放肉香、減少蒸煮損耗等功能，但卡拉膠添加的量不同，取代脂肪的效果也不同。脂肪是人體中能量和必需脂肪酸的重要來源，也是脂溶性維生素的載體。香腸是一種經(jīng)典的肉食品，那么，在香腸中加入卡拉膠有什么用呢？
【卡拉膠】
傳統(tǒng)香腸多屬高脂肪類食品，香腸中的脂肪對肉制品乳化穩(wěn)定性、降低蒸煮損失、提供多汁性等具有重要作用。然而，高脂肪含量食物，尤其是動(dòng)物脂肪，含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。研究表明，長期食用高脂肪食物會(huì)導(dǎo)致過度肥胖、高血壓、心血管疾病。
隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化，由于過多的攝入脂肪會(huì)對人體健康產(chǎn)生不利影響。因此近幾年來人們越來越青睞低脂肉制品。但是，脂肪同肉制品的感官質(zhì)量有密切的聯(lián)系，許多感官感受，如多汁、鮮嫩、滑潤都同較高的脂肪含量有關(guān)，也就是說降低脂肪可能會(huì)影響食品原有的風(fēng)味與口感。因此，需要研究在降低脂肪的同時(shí)又不影響肉制品質(zhì)量的脂肪替代物。以卡拉膠作為脂肪替代物，采用傳統(tǒng)高脂肪香腸的加工方法進(jìn)行加工，在各組樣品中添加不同含量（0.2 %、0.4 %、0.6 %）的卡拉膠作為脂肪替代物，通過對各組樣品持水力、成品質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性）、感官評價(jià)的測定，并與傳統(tǒng)高脂肪香腸進(jìn)行對比分析，進(jìn)而確定當(dāng)卡拉膠的添加量為0.2 %時(shí)，無論在持水力、成品質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性）還是感官評價(jià)等方面均與傳統(tǒng)高脂香腸無明顯差別（P>0.05），可較好地取代傳統(tǒng)高脂肪香腸中的部分脂肪，使脂肪含量由20%降至10 %，進(jìn)而得到更益于人體健康的低脂香腸。
無菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進(jìn)一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計(jì)劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時(shí)間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機(jī)物為主要組成成分的無機(jī)類吸氧劑和以有機(jī)物為主要組成成分的有機(jī)類吸氧劑，其中無機(jī)類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個(gè)健康的大腦似乎是很多人夢寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會(huì)環(huán)境導(dǎo)致的失眠、健忘等問題，還有相當(dāng)一部分人群會(huì)出現(xiàn)無法逆轉(zhuǎn)的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運(yùn)營。
為了促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)鄉(xiāng)村富民產(chǎn)業(yè)升級(jí)，根據(jù)有關(guān)法律、行政法規(guī)，結(jié)合安徽省實(shí)際，制定《安徽省促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例(草案征求意見稿)》今日發(fā)布，公開征求公眾意見。
近期，凍芒果、凍柿子等凍水果冰淇淋在市場迅速走紅，河南經(jīng)銷商老方計(jì)劃打造凍水果冰淇淋專區(qū)的舉動(dòng)，正是這股熱潮的縮影。這類產(chǎn)品以“極簡”配料表為賣點(diǎn)，與“一支冰淇淋全是料”的“極繁”趨勢形成鮮明對比，其背后蘊(yùn)含的市場邏輯和發(fā)展?jié)摿χ档蒙钊胩骄俊?/p>
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