藻類是世界上最古老的"植物"之一，其包含的種類龐雜、數(shù)量眾多，因生活環(huán)境的不同而呈現(xiàn)形態(tài)和組成的多樣性。人類對于藻類的利用已有很長時(shí)間，隨著對藻類物質(zhì)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)藻類是極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的物質(zhì)，其生長迅速，產(chǎn)量豐富，不僅可以食用，而且適用于工業(yè)原料的提取，更重要的是，藻類含有多種有益健康的活性物質(zhì)，被稱之為21世紀(jì)的健康食品。

　　優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源

　　快速發(fā)展的工業(yè)化進(jìn)程要消耗體量巨大的資源，因此對于資源的尋找和利用成為時(shí)下迫切需要解決的問題之一。蛋白質(zhì)是人體不可或缺的物質(zhì)，隨著世界人口的激增，對蛋白質(zhì)的需求也逐漸增加，傳統(tǒng)蛋白質(zhì)來源主要是牛奶、大豆、雞蛋和肉類等，而這些物質(zhì)的產(chǎn)出又會消耗巨大的資源，因此尋找新型蛋白來源具有重要意義。自然界中許多藻類被證實(shí)含有與傳統(tǒng)蛋白來源相似數(shù)量的蛋白質(zhì)，并且某些藻類含有的蛋白質(zhì)占比高達(dá)80%，其生長環(huán)境無須耗費(fèi)過多資源，據(jù)報(bào)道，藻類的蛋白質(zhì)產(chǎn)量為4~15噸/公頃/年，遠(yuǎn)高于陸地作物小麥1.1噸/公頃/年以及大豆0.6~1.2噸/公頃/年，藻類蛋白開發(fā)價(jià)值巨大。

　　豐富的活性物質(zhì)

　　藻類在生存環(huán)境的影響下，其自身進(jìn)化出獨(dú)特的保護(hù)系統(tǒng)，藻類中往往含有多種活性成分，研究表明，藻類中含有多糖、酯類、萜類、酚類、生物堿、有機(jī)酸等活性成分，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力等作用。色素是藻類共有的活性成分，藻類細(xì)胞中所含色素成分非常復(fù)雜，不同藻類的色素組成不同，但總體可歸納為葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素和藻膽素4大類。藻類中的色素能與蛋白結(jié)合，比如捕光色素的藻膽蛋白，藻膽蛋白是藻紅蛋白、藻藍(lán)蛋白、藻紅藍(lán)蛋白和異藻藍(lán)蛋白的總稱，其是一種水溶性色素蛋白，且具有一定的熒光特性，是理想的天然色素添加劑。研究指出，色素蛋白較色素本身具有更強(qiáng)的穩(wěn)定性和抗氧化性，在應(yīng)用中具有更好的適應(yīng)性，對色素蛋白的研究頗具前景。

　　營養(yǎng)物質(zhì)富集

　　生物富集是指生物有機(jī)體或處于同一營養(yǎng)級上的許多生物種群，從周圍環(huán)境中蓄積某種元素或難分解化合物，使生物有機(jī)體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過環(huán)境中該物質(zhì)濃度的現(xiàn)象。適于營養(yǎng)富集的物種主要有三類：藻類植物、原生動物和微生物，其中應(yīng)用最為成熟的當(dāng)屬微生物，富硒酵母是典型代表。藻類具有較強(qiáng)的富集能力，其細(xì)胞壁有多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成，帶有一定負(fù)電荷，可以提供豐富的官能團(tuán)與金屬離子絡(luò)合。藻類富集在水質(zhì)凈化處理上應(yīng)用較早，可用于污水及特殊水質(zhì)的處理，具有周期短、成本低的特點(diǎn)，近些年藻類富集在食品領(lǐng)域也得到快速發(fā)展。在營養(yǎng)素富集方面，黃金小球藻最為典型，是迄今發(fā)現(xiàn)能同時(shí)高量積累三種人和動物所需類胡蘿卜素的物種，每克藻細(xì)胞能積累高達(dá)7毫克的玉米黃素、13.1毫克的葉黃素和6.34毫克的β-胡蘿卜素，富集效應(yīng)出眾。

　　整體上看，以藻類開發(fā)的食品具有多重價(jià)值，既有利于緩解資源危機(jī)，其本質(zhì)也符合當(dāng)下的健康理念，藻類食品的應(yīng)用前景非常廣闊。當(dāng)然，我們也要看到藻類食品開發(fā)的難點(diǎn)，尤其在功能篩選上存在不足，目前功能發(fā)現(xiàn)主要是通過誘變實(shí)現(xiàn)，定向性還有待解決，對藻類食品的研究還有很長的路要走。