蓮藕是睡蓮科多年生植物的根莖，在我國有3000多年的種植歷史，也是我國面積的水生蔬菜，其口感微甜而脆，食用方式多樣化，深受消費(fèi)者喜愛，鮮食也是蓮藕的主要利用途徑。蓮藕的藥用價值也非常高，是我國傳統(tǒng)的滋補(bǔ)型藥膳之一，能夠消食止瀉，開胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗及體弱多病者的理想食品。

　　隨著消費(fèi)需求的不斷增長，以及國家退耕還湖的政策影響，我國的蓮藕種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，對蓮藕的深加工研究成為重要課題。蓮藕含有多種營養(yǎng)物質(zhì),如淀粉、膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等,研究指出，每百克蓮藕中含水分77.9克、蛋白質(zhì)1.0克、脂肪0.1克、碳水化合物19.8克、粗纖維0.5克、灰分0.7克，其中淀粉是蓮藕的最主要的營養(yǎng)成分。

　　近些年，隨著蓮藕淀粉產(chǎn)量的不斷增加，蓮藕淀粉在食用淀粉中的占比也逐漸提升，用蓮藕淀粉制作的產(chǎn)品也日益增多。然而，蓮藕淀粉在食品加工中呈現(xiàn)出較差的加工特性，阻礙了蓮藕淀粉的發(fā)展，其表現(xiàn)出的加工特性主要與淀粉的固有屬性有關(guān)。首先，蓮藕淀粉粒脆性大，在加熱攪拌條件下容易破碎或變形，導(dǎo)致穩(wěn)定性不夠。其次，蓮藕淀粉中含有較多的直鏈淀粉，其直鏈淀粉含量在18%-26%之間，容易發(fā)生老化反生的現(xiàn)象。與其他淀粉類似，蓮藕淀粉性質(zhì)的改善是其擴(kuò)大應(yīng)用的重要途徑，常用的方式有化學(xué)改性、物理改性以及復(fù)配強(qiáng)化等措施。

　　化學(xué)改性

　　化學(xué)改性是改性淀粉中性質(zhì)改變最為突出的一種方式，也是應(yīng)用最廣的方法。淀粉分子中具有數(shù)目較多的醇羥基，能與眾多的化學(xué)試劑反應(yīng)生成具有不同理化性質(zhì)的產(chǎn)品，其性質(zhì)與引入的官能團(tuán)息息相關(guān)，因?yàn)槠淅砘再|(zhì)改變明顯，且具有指向性，在食品中常用作食品添加劑。蓮藕淀粉最常見的化學(xué)改性方式有羥丙基化和醋酸酯化，兩種改性方式能顯著提高蓮藕淀粉的透明度，提高溶解性與分散性，從而擴(kuò)大蓮藕淀粉的應(yīng)用范圍。

　　物理改性

　　物理改性主要是通過對淀粉顆粒的破壞來達(dá)到性能改善的目的，常用的方式有研磨、超聲波處理、高壓處理、電場處理等。蓮藕淀粉顆粒較為完整，沒有縫隙，有圓形和橢圓形兩種分布，通過物理方式處理后，淀粉顆粒被破壞，表面變得不規(guī)整，小分子淀粉增多，呈現(xiàn)小分子包圍大分子的狀態(tài)，其溶解性、溶脹性及回生率等都有顯著改善。

　　復(fù)配強(qiáng)化

　　蓮藕淀粉在食品加工過程中并不是孤立存在，環(huán)境組分差異、溫度、pH、添加劑等都會對淀粉的特性產(chǎn)生影響，其中添加劑對淀粉的影響作用較為顯著。添加劑對淀粉特性的影響主要是通過控制淀粉與水分子、淀粉與添加劑之間的相互作用實(shí)現(xiàn)，通過與添加劑的復(fù)配也可以起到改善淀粉性質(zhì)的目的。

　　以黃原膠為例，黃原膠是親水性膠體，其會與蓮藕淀粉爭奪水分子，從而減緩淀粉的吸水速度，使淀粉糊化變慢，延遲糊化時間。同時，黃原膠和淀粉分子之間會形成氫鍵作用以及鏈纏結(jié)，延緩了淀粉分子鏈自身重排引起的回生，提高淀粉體系的穩(wěn)定性。此外，蓮藕淀粉與黃原膠能夠發(fā)揮協(xié)同作用，分子之間排列更加均勻、致密，對于凝膠特性有顯著提高，且凝膠質(zhì)地柔軟，彈性好。食品添加劑對蓮藕淀粉的改良屬于工藝改善，原料無須特殊處理，成本低廉，對于擴(kuò)展蓮藕淀粉的應(yīng)用將更有競爭力。