蒸烤是中國傳統(tǒng)烹飪中的其中兩種方式，蒸的鮮美清淡、烤的外焦里內(nèi)，這是大多數(shù)人對(duì)這兩種烹飪技藝的理解?？墒?，想要蒸好、烤好卻需要純熟的控火能力，怎樣才能有這樣好的能力呢？

　　數(shù)據(jù)顯示，我國烘焙行業(yè)有超過2110億市場，近五年保持10%以上的高增速。而面包、蛋糕的市場份額占全部烘焙食品的60%以上。與國外市場消費(fèi)相比，我國烘焙人均消費(fèi)量仍有空間。不過，目前我國的烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出典型的分散性產(chǎn)業(yè)特征。市場被眾多中小面包加工企業(yè)、烘焙門店瓜分，不同層次品牌在分割不同的市場。
 
　　隨著行業(yè)競爭的加劇，部分中小企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)，加強(qiáng)新品研發(fā)和推廣，不斷開拓市場新的增長點(diǎn)，推出“小而美”的面包等烘培新品，迅速抓住消費(fèi)者的需求，并呈現(xiàn)較高速增長，產(chǎn)品綜合競爭力獲得顯著提升。另外，還更重視面包的安全、口感、營養(yǎng)以及功能等特性，面包產(chǎn)品類別更加豐富，功能更加齊全，滿足多元化消費(fèi)需求。
 
　　那么，如何使面包色澤金黃色、蓬松柔軟、香氣四溢，保證產(chǎn)品的風(fēng)味口感呢？通常來說，面包經(jīng)過和面、醒發(fā)、分割、搓圓、成型、焙烤、冷卻等多道工序，無論是醒發(fā)環(huán)節(jié)，還是烘烤工序都有嚴(yán)格的溫度、時(shí)間等管控要求。就面團(tuán)醒發(fā)而言，溫度太低會(huì)使得面團(tuán)發(fā)酵速度慢，太高則酶的作用旺盛，面包酸度大，無蓬松，口感不佳。
 
　　據(jù)悉，市面上推出了智能醒發(fā)箱，利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對(duì)濕度、溫度適宜面團(tuán)發(fā)酵的環(huán)境，利于強(qiáng)力面筋形成網(wǎng)絡(luò)保護(hù)膜包住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，使其膨脹形成海綿狀，進(jìn)而使面包產(chǎn)生蓬松柔軟的口感。此外，由于智能醒發(fā)箱可以設(shè)置24小時(shí)循環(huán)程序，無需人工看守，省時(shí)、省力、效率高。
 
　　有位面包師傅介紹，同醒發(fā)相比，面包的焙烤工作十分重要，俗話說“三分做七分烤”。如果說面團(tuán)醒發(fā)的質(zhì)量決定著面包的蓬松柔軟口感，那么焙烤則直接影響成品的色、香、味。
 
　　其中，烘烤時(shí)間、溫度設(shè)定要匹配，否則面包無法達(dá)到表皮金黃，香氣四溢，風(fēng)味口感不理想，甚至還會(huì)出現(xiàn)面包萎縮、榻架、縮皮的情況，進(jìn)而影響銷售。
 
　　烘烤時(shí)間、溫度要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點(diǎn)心面包的烘烤時(shí)間在10多分鐘左右，烘烤溫度大約200℃。如今，隨著大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、智能化不斷深入，面包烘烤箱得到升級(jí)發(fā)展，更加智能化、自動(dòng)化。智能烘烤箱帶有高清攝像頭和智能芯片，能識(shí)別出烤箱中面包品種、大小、體積，并自動(dòng)調(diào)節(jié)匹配的溫度、時(shí)間，保證面包烘烤品質(zhì)。
 
　　新興渠道則向線上轉(zhuǎn)移，通過線上下單的方式，節(jié)省門店成本，以便將重心放在產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新上，滿足消費(fèi)者差異化的需求。目前，該種模式已經(jīng)日漸成熟，傳統(tǒng)烘焙企業(yè)已經(jīng)紛紛觸網(wǎng)，競爭日漸激烈。