據(jù)統(tǒng)計，我國城鄉(xiāng)居民實際油脂攝入量超過了世衛(wèi)組織建議量的三分之一，并且動物油脂的攝入比例也居高不下，由此造成的肥胖及慢性病發(fā)病率也持續(xù)走高。因此，食用油行業(yè)面臨著兩個重要轉(zhuǎn)型：一個是減量化，這有賴于消費者的自覺行為，而另一個是功能化，即在保證食用油屬性的基礎(chǔ)上，提升整體健康價值，這個改變則有賴于整個行業(yè)的結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)型。

提到功能性食用油，很多消費者會想到山茶油、核桃油、米糠油等小眾油，因為這些油不常見，并且含有某些出眾的功能成分，在“物以稀為貴”理念和商家宣傳的推動下，小眾油自然而然的擁有了天然的光環(huán)效應，功能因子也成為評價食用油的核心指標，比如米糠油的谷維素、亞麻籽油的亞麻酸等。

脂肪酸的功能差異

脂肪酸是人體的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分之一，是保證新陳代謝正常進行與運作的物質(zhì)之一，其通常以甘油三酯的形式存在，即由1個甘油與3個脂肪酸化合而成。而脂肪酸的結(jié)構(gòu)和種類是決定性質(zhì)的關(guān)鍵，比如動物油主要由飽和脂肪酸與甘油組成，而植物油主要由不飽和脂肪酸與甘油組成，由于不飽和脂肪酸的存在使得植物油相較于動物油更健康，也被稱之為健康油脂。

除了不飽和度以外，脂肪酸的長短也是決定功能的關(guān)鍵。依據(jù)組成脂肪酸的碳鏈結(jié)構(gòu)的長短，脂肪酸可以分為短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸，一般食物中含有的大多數(shù)是長鏈脂肪酸。長鏈脂肪酸甘油三酯在小腸內(nèi)首先被水解，接著重新酯化成甘油三酯，再與磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，然后通過腸壁被吸收，再經(jīng)過淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)系統(tǒng)，輸送到肝臟、脂肪組織和其他組織，沒有被能量消耗的可能會重新變成脂肪儲存起來。而中鏈脂肪酸由于代謝途徑與長鏈脂肪酸不同，從而具有獨特的健康效應，被用作新型的功能因子進行開發(fā)。

革命性的中鏈脂肪酸

中鏈脂肪酸是指碳鏈上碳原子數(shù)為6-12的脂肪酸，其主要的成分是辛酸（C8）和癸酸（C10），月桂酸（C12）則介于中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸之間，由于代謝途徑的差異，通常不認為是中鏈脂肪酸。與其他脂肪酸類似，中鏈脂肪酸在食物中仍然以甘油三酯的形式出現(xiàn)（MCT），主要存在于黃油、椰子油、棕櫚油等少數(shù)油脂產(chǎn)品中，其自然也具有"物以稀為貴"的屬性。

當然，獨特的功能性才是其站穩(wěn)腳跟的根本。MCT對膽鹽和胰酶的依賴性小，在腸脂肪酶作用下易水解，水解后的中鏈脂肪酸可以迅速被腸粘膜細胞吸收，其速度是長鏈脂肪酸的4倍。被吸收后的中鏈脂肪酸以游離形式通過門靜脈，輸送到肝臟，不依賴左旋肉堿即可跨越線粒體膜，迅速氧化為機體能量，是優(yōu)質(zhì)的供能物質(zhì)。

事實上，中鏈脂肪酸對任何人都不陌生，因其天然存在于母乳中，嬰兒的第一口母乳中就含有中鏈脂肪酸，能為嬰兒快速提供能量，以應對體溫恒定及生長的需要，對于機能不全的嬰兒意義更為重大?！禛B25596-2010 特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品通則》指出，早產(chǎn)或低出生體重的嬰兒配方食品應采用容易消化吸收的中鏈脂肪作為脂肪的部分來源。基于能量快速釋放，且不堆積脂肪的優(yōu)勢，MCT也被作為提升耐力的重要功能因子，深受健身、運動愛好者的追捧。同時，在能量供給不足的情況下， MCT可以酮體形式透過血腦屏障，為大腦提供能量，有助于腦功能受損或退化的人群維持腦機能。

助力減脂

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，6歲以下和6-17歲兒童青少年超重肥胖率分別達到10.4%和19%，18歲及以上居民超重肥胖率分別達到34.3%和16.4%，超重和肥胖發(fā)生率的不斷提高，也進一步抬高了心血管疾病等慢性病的發(fā)病率，其已經(jīng)成為嚴重的公共衛(wèi)生問題。引發(fā)肥胖的因素有很多，其中飲食不平衡是最主要的誘因，而油脂的攝入又是極其顯著的風險因子。

中鏈脂肪酸的能量特性似乎與減脂并不關(guān)聯(lián)，但它卻是減脂的"利器"，這也與大眾認知的"飽和脂肪酸提高膽固醇"相悖。這種差異的關(guān)鍵就在于中鏈脂肪酸的誘導作用，能夠增強機體的能量代謝，促進脂肪的燃燒，從而起到降低血脂和減肥的作用。

根據(jù)國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于中鏈甘油三酯有關(guān)問題的復函【國衛(wèi)辦食品函〔2013〕514號】，MCT可作為食品原料或食品添加劑用于普通食品中，但MCT并非人人適用，其會使體內(nèi)的酮體濃度驟然升高，對糖尿病患者不利，嚴重時會引起中毒。并且，MCT缺乏人體必需的脂肪酸，作為一種食用油并不全面。于是，更為全面且安全的中長鏈脂肪酸食用油應運而生，其是以食用植物油和中鏈甘油三酯為原料，通過脂肪酶進行酯交換反應而制成的結(jié)構(gòu)油。早在2002年，日本就將中長鏈脂肪酸食用油批準為特定保健用食品。我國于2012年將其批準為新資源食品，每天的食用量≤30g，基本符合中國膳食指南推薦的成人食用油用量。

作為一種戳中社會"痛點"的功能食用油，其發(fā)展前景必然非常廣闊。6月7日，中國糧油學會公示2021年第一批團體標準立項，其中就包括中長鏈脂肪酸食用油，這也預示著中長鏈脂肪酸食用油將迎來新的發(fā)展契機，"吃油不胖"的時代或許即將來臨。

關(guān)鍵詞：脂肪酸  MCT  中長鏈脂肪酸食用油

筆者簡介：ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。