食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙佟o法替代的調(diào)味品。食鹽有多種分類，多品種食鹽是其中一類，多品種食鹽在我國有著悠久的發(fā)展歷史。隨著法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的不斷的發(fā)展和完善，食鹽相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)也經(jīng)歷了多次變革。鹽業(yè)體制改革，取消了食鹽的定點(diǎn)銷售，食鹽價(jià)格市場化，釋放了市場活力，多品種食鹽的研究和開發(fā)成為企業(yè)適應(yīng)市場競爭的突破口。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T19420-2003《制鹽工業(yè)術(shù)語》中多品種食鹽的定義，多品種食鹽主要分為三大類，即添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化營養(yǎng)鹽，添加調(diào)味輔料的調(diào)味鹽，經(jīng)特殊加工而成的特殊工藝鹽。但2013年1月1日GB 14880-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的實(shí)施，取消了強(qiáng)化營養(yǎng)鹽，所以目前我國多品種食鹽主要分為2類，調(diào)味鹽和特殊工藝鹽。

調(diào)味鹽以食鹽為主要原料，根據(jù)需要加入風(fēng)味物質(zhì)或調(diào)味料而生產(chǎn)的風(fēng)味各異的調(diào)味鹽，如孜然鹽、麻辣鹽、芝麻鹽、胡椒鹽、咖喱鹽、花椒鹽、蒜味鹽、紅棗鹽、枸杞鹽、氨基酸碘鹽等。具有各種調(diào)味品或調(diào)味物質(zhì)特有的風(fēng)味，作為調(diào)味料使用，簡單方便。

蒜味鹽是指添加了一定量的蒜粉、大蒜浸提液及其他增味劑和調(diào)料加工制成的食鹽。大蒜具有抑菌、抗菌、殺菌和消炎的作用，對沙門氏菌、大腸杄菌等有抑制作用。孜然鹽是以食鹽為主要原料，添加孜然粉和味精加工而成的調(diào)味鹽。孜然粉中含有多糖、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，豐富的Ca、Zn、K、Mg、Fe、Cu、Mn 等構(gòu)成機(jī)體組織的重要礦物元素。孜然有調(diào)味品之王之稱，是肉類烹調(diào)的佳品，在烹調(diào)過程中能夠抑制脂質(zhì)過氧化，起到調(diào)味和防腐的作用。在適當(dāng)?shù)臈l件下，氨基酸中的氨基和羧基能同時(shí)和碘配離子(I₃⁺)反應(yīng)形成性質(zhì)穩(wěn)定的氨基酸碘配位化合物。氨基酸碘配合物，一方面含有氨基酸，是營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面，它與碘形成配合物，使碘的穩(wěn)定性提高，增強(qiáng)了碘對細(xì)菌、病毒的殺滅能力，可作為添加劑添加到食品中，也可以用來生產(chǎn)殺菌劑、消毒劑等。

特殊工藝鹽主要包括2類，一類是經(jīng)特殊工藝加工而成的食鹽，如竹鹽、烤鹽等，另一類是加工成不同形狀的食鹽，如雪花鹽、魚籽鹽等。竹鹽，是將食鹽裝入楠竹中，兩端封口，以松樹為燃料，經(jīng)1000~1300 ℃高溫灼燒后制得。高溫灼燒后竹子中的礦物質(zhì)留下來，使得竹鹽中含有錳、鈣、鋅、鐵、硫等多種礦物質(zhì)和微量元素。GB/T 19420-2003《制鹽工業(yè)術(shù)語》的竹鹽定義為用竹子、海鹽經(jīng)高溫?zé)瞥傻氖雏}?？钧}，是以天然海鹽為原料，經(jīng)500 ℃以上高溫烤制而制得的熟鹽。高溫使“生鹽”變成了“熟鹽”，消除了原料鹽中的異味；灼燒過程中殺死了原料鹽中的有害微生物，使食鹽更衛(wèi)生，純凈。

多品種食鹽的國內(nèi)外發(fā)展方向

20 世紀(jì)80 年代多品種食鹽在發(fā)達(dá)國家開始迅速發(fā)展，日本、美國、韓國等的工藝、配方、研發(fā)、質(zhì)量等都處于領(lǐng)先水平。目前日本多品種食鹽種類最多，多達(dá)幾百種，其中調(diào)味鹽達(dá)240多種，其消費(fèi)量占食用鹽總量的10%以上。美國多品種食鹽約占食鹽總消費(fèi)量的10%以上。韓國多品種食鹽的發(fā)展歷史悠久，早在1000 多年前就發(fā)明了竹鹽，目前多品種食鹽的種類主要有健康鹽、竹鹽、烤鹽等。

我國多品種食鹽的發(fā)展起步較晚，到目前為止，我國多品種食鹽的發(fā)展主要經(jīng)歷了4個(gè)階段。

20 世紀(jì)末，根據(jù)碘鹽能夠防治甲狀腺病提出了多功能營養(yǎng)鹽的開發(fā)，標(biāo)志著我國多品種食鹽的開始，隨后多品種食鹽紛紛出現(xiàn)，如添加鈣、鋅、鐵、硒等礦物質(zhì)和微量元素的強(qiáng)化營養(yǎng)鹽等，此為多品種食鹽發(fā)展的第一階段，其品種主要有強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、調(diào)味鹽、低鈉鹽等。

隨著生活水平的不斷提高，人們的安全意識逐漸增強(qiáng)，為了滿足市場需要，出現(xiàn)了以綠色食用鹽為代表的多品種食鹽。2006 年1 月農(nóng)業(yè)部發(fā)布了NY/T 1040-2012《綠色食品食用鹽》，這一階段為多品種食鹽發(fā)展的第二階段，主要產(chǎn)品有綠色食鹽、地標(biāo)食鹽、清真食鹽等。

隨著多品種食鹽的研發(fā)不斷深入，人們很快研制出了多種食鹽，主要有海藻碘類，包括海藻碘鹽、海藻碘海晶鹽等，多品種食鹽的發(fā)展進(jìn)入第三階段。

此后，添加食材提取物、食品配料類食鹽問世，多品種食鹽的發(fā)展進(jìn)入第四階段。隨著多品種食鹽發(fā)展，多種有益人體健康的調(diào)味料或食材提取物，通過先進(jìn)的技術(shù)或特殊工藝有效的添加到食鹽中，在調(diào)味的基礎(chǔ)上還能夠調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能、維持新陳代謝、提高免疫力，是人們良好的調(diào)味品，現(xiàn)在已成為食品生產(chǎn)、餐飲和家庭烹飪不可缺少的調(diào)味品。多品種食鹽的出現(xiàn)提高了人們的物質(zhì)生活水平，有利于鹽行業(yè)的發(fā)展和結(jié)構(gòu)調(diào)整, 并推進(jìn)了鹽行業(yè)體制改革。

多品種食鹽的未來發(fā)展方向

鹽業(yè)體制改革使食鹽發(fā)展和市場選擇緊密相連，多品種食鹽的研發(fā)必需滿足市場需要，做好市場調(diào)查，科學(xué)分析，把好研發(fā)方向是關(guān)鍵。市場調(diào)研是多品種食鹽研發(fā)的基礎(chǔ)。不同消費(fèi)人群對多品種食鹽的需求不同。比如隨著我國人口老齡化進(jìn)一步加劇，老年人越來越多，而老年人突出的健康問題就是“三高”，即高血壓、高血糖、高血脂。大量研究資料表明，攝入食鹽越多，高血壓發(fā)病率越高，而引發(fā)高血壓的罪魁禍?zhǔn)资恰扳c”的過多攝入，食鹽的主要成分是氯化鈉，為了降低食鹽的攝入量，曾發(fā)起減鹽行動(dòng)，一方面，研究食鹽攝入量與高血壓發(fā)病率之間的相關(guān)性，并積極探索控制食鹽過多攝入的策略。另一方面，研究開發(fā)減鹽不減咸的多品種食鹽，達(dá)到減少食鹽攝入量，降低高血壓等慢性病的發(fā)病率。減鹽不減咸的多品種食鹽，能夠短期內(nèi)降低食鹽攝入量，降低高血壓等慢性病的發(fā)病率，是多品種食鹽發(fā)展的方向。

多品種食鹽是按用途不同而分的一類食鹽，我國多品種食鹽主要分為2類：調(diào)味鹽和特殊工藝鹽。調(diào)味鹽品類較多，多數(shù)由向食鹽中添加不同物質(zhì)而制得，目前研究較多的減鹽不減咸食鹽就是通過添加有機(jī)酸、氨基酸或其他物質(zhì)而得到。這種食鹽能夠在滿足人們口感的前提下降低食鹽攝入量，達(dá)到降低高血壓等慢性病發(fā)病的幾率，成為多品種食鹽的發(fā)展趨勢。

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關(guān)鍵詞：食鹽  分類  發(fā)展  高血壓

作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。