食鹽是人們日常生活中不可缺少、無法替代的調味品。食鹽有多種分類，多品種食鹽是其中一類，多品種食鹽在我國有著悠久的發(fā)展歷史。隨著法律、法規(guī)、標準的不斷的發(fā)展和完善，食鹽相關法規(guī)、標準也經歷了多次變革。鹽業(yè)體制改革，取消了食鹽的定點銷售，食鹽價格市場化，釋放了市場活力，多品種食鹽的研究和開發(fā)成為企業(yè)適應市場競爭的突破口。

   根據標準GB/T19420-2003《制鹽工業(yè)術語》中多品種食鹽的定義，多品種食鹽主要分為三大類，即添加營養(yǎng)強化劑的強化營養(yǎng)鹽，添加調味輔料的調味鹽，經特殊加工而成的特殊工藝鹽。但2013年1月1日GB 14880-2012《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的實施，取消了強化營養(yǎng)鹽，所以目前我國多品種食鹽主要分為2類，調味鹽和特殊工藝鹽。

   調味鹽以食鹽為主要原料，根據需要加入風味物質或調味料而生產的風味各異的調味鹽，如孜然鹽、麻辣鹽、芝麻鹽、胡椒鹽、咖喱鹽、花椒鹽、蒜味鹽、紅棗鹽、枸杞鹽、氨基酸碘鹽等。具有各種調味品或調味物質特有的風味，作為調味料使用，簡單方便。

   蒜味鹽是指添加了一定量的蒜粉、大蒜浸提液及其他增味劑和調料加工制成的食鹽。大蒜具有抑菌、抗菌、殺菌和消炎的作用，對沙門氏菌、大腸杄菌等有抑制作用。孜然鹽是以食鹽為主要原料，添加孜然粉和味精加工而成的調味鹽。孜然粉中含有多糖、脂肪、蛋白質等物質，豐富的Ca、Zn、K、Mg、Fe、Cu、Mn 等構成機體組織的重要礦物元素。孜然有調味品之王之稱，是肉類烹調的佳品，在烹調過程中能夠抑制脂質過氧化，起到調味和防腐的作用。在適當的條件下，氨基酸中的氨基和羧基能同時和碘配離子(I3+)反應形成性質穩(wěn)定的氨基酸碘配位化合物。氨基酸碘配合物，一方面含有氨基酸，是營養(yǎng)物質，另一方面，它與碘形成配合物，使碘的穩(wěn)定性提高，增強了碘對細菌、病毒的殺滅能力，可作為添加劑添加到食品中，也可以用來生產殺菌劑、消毒劑等。

   特殊工藝鹽主要包括2類，一類是經特殊工藝加工而成的食鹽，如竹鹽、烤鹽等，另一類是加工成不同形狀的食鹽，如雪花鹽、魚籽鹽等。竹鹽，是將食鹽裝入楠竹中，兩端封口，以松樹為燃料，經1000~1300 ℃高溫灼燒后制得。高溫灼燒后竹子中的礦物質留下來，使得竹鹽中含有錳、鈣、鋅、鐵、硫等多種礦物質和微量元素。GB/T 19420-2003《制鹽工業(yè)術語》的竹鹽定義為用竹子、海鹽經高溫燒制成的食鹽。烤鹽，是以天然海鹽為原料，經500 ℃以上高溫烤制而制得的熟鹽。高溫使“生鹽”變成了“熟鹽”，消除了原料鹽中的異味；灼燒過程中殺死了原料鹽中的有害微生物，使食鹽更衛(wèi)生，純凈。

   20 世紀80 年代多品種食鹽在發(fā)達國家開始迅速發(fā)展，日本、美國、韓國等的工藝、配方、研發(fā)、質量等都處于領先水平。目前日本多品種食鹽種類最多，多達幾百種，其中調味鹽達240多種，其消費量占食用鹽總量的10%以上。美國多品種食鹽約占食鹽總消費量的10%以上。韓國多品種食鹽的發(fā)展歷史悠久，早在1000 多年前就發(fā)明了竹鹽，目前多品種食鹽的種類主要有健康鹽、竹鹽、烤鹽等。

   我國多品種食鹽的發(fā)展起步較晚，到目前為止，我國多品種食鹽的發(fā)展主要經歷了4個階段。

   20 世紀末，根據碘鹽能夠防治甲狀腺病提出了多功能營養(yǎng)鹽的開發(fā)，標志著我國多品種食鹽的開始，隨后多品種食鹽紛紛出現(xiàn)，如添加鈣、鋅、鐵、硒等礦物質和微量元素的強化營養(yǎng)鹽等，此為多品種食鹽發(fā)展的第一階段，其品種主要有強化營養(yǎng)鹽、調味鹽、低鈉鹽等。

   隨著生活水平的不斷提高，人們的安全意識逐漸增強，為了滿足市場需要，出現(xiàn)了以綠色食用鹽為代表的多品種食鹽。2006 年1 月農業(yè)部發(fā)布了NY/T 1040-2012《綠色食品食用鹽》，這一階段為多品種食鹽發(fā)展的第二階段，主要產品有綠色食鹽、地標食鹽、清真食鹽等。

   隨著多品種食鹽的研發(fā)不斷深入，人們很快研制出了多種食鹽，主要有海藻碘類，包括海藻碘鹽、海藻碘海晶鹽等，多品種食鹽的發(fā)展進入第三階段。

   此后，添加食材提取物、食品配料類食鹽問世，多品種食鹽的發(fā)展進入第四階段。隨著多品種食鹽發(fā)展，多種有益人體健康的調味料或食材提取物，通過先進的技術或特殊工藝有效的添加到食鹽中，在調味的基礎上還能夠調節(jié)人體的生理機能、維持新陳代謝、提高免疫力，是人們良好的調味品，現(xiàn)在已成為食品生產、餐飲和家庭烹飪不可缺少的調味品。多品種食鹽的出現(xiàn)提高了人們的物質生活水平，有利于鹽行業(yè)的發(fā)展和結構調整, 并推進了鹽行業(yè)體制改革。

  鹽業(yè)體制改革使食鹽發(fā)展和市場選擇緊密相連，多品種食鹽的研發(fā)必需滿足市場需要，做好市場調查，科學分析，把好研發(fā)方向是關鍵。市場調研是多品種食鹽研發(fā)的基礎。不同消費人群對多品種食鹽的需求不同。比如隨著我國人口老齡化進一步加劇，老年人越來越多，而老年人突出的健康問題就是“三高”，即高血壓、高血糖、高血脂。大量研究資料表明，攝入食鹽越多，高血壓發(fā)病率越高，而引發(fā)高血壓的罪魁禍首是“鈉”的過多攝入，食鹽的主要成分是氯化鈉，為了降低食鹽的攝入量，曾發(fā)起減鹽行動，一方面，研究食鹽攝入量與高血壓發(fā)病率之間的相關性，并積極探索控制食鹽過多攝入的策略。另一方面，研究開發(fā)減鹽不減咸的多品種食鹽，達到減少食鹽攝入量，降低高血壓等慢性病的發(fā)病率。減鹽不減咸的多品種食鹽，能夠短期內降低食鹽攝入量，降低高血壓等慢性病的發(fā)病率，是多品種食鹽發(fā)展的方向。

   多品種食鹽是按用途不同而分的一類食鹽，我國多品種食鹽主要分為2類：調味鹽和特殊工藝鹽。調味鹽品類較多，多數由向食鹽中添加不同物質而制得，目前研究較多的減鹽不減咸食鹽就是通過添加有機酸、氨基酸或其他物質而得到。這種食鹽能夠在滿足人們口感的前提下降低食鹽攝入量，達到降低高血壓等慢性病發(fā)病的幾率，成為多品種食鹽的發(fā)展趨勢。