越來越多的證據表明，全谷物的攝入與死亡率相關，尤其是與心血管疾病導致的死亡率相關性較高?！吨袊用裆攀持改?016》對全谷物的定義是：未經精細化加工或雖然經過碾磨、粉碎、壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的麩皮、胚芽和胚乳及其天然營養(yǎng)成分的谷物，包括稻谷、小麥等主糧以及燕麥、蕎麥、黑米等。與精細化加工的谷物相比，膳食纖維是最大的差異因素，而膳食纖維對于容易誘發(fā)心腦血管疾病的高血糖、高血脂、肥胖等慢性病有顯著的預防作用，并且，全谷物可促進排便,減少糞便中致癌物質在消化道的停留時間,且其中的膳食纖維在腸道中發(fā)酵可產生有益的短鏈脂肪酸,從而可以降低腸道癌癥風險。因此，保證全谷物的攝入對于維持健康具有重要意義。

世界癌癥研究基金建議，每餐都應該攝入未加工的谷物或豆類；美國和加拿大建議，成年人每天攝入的全谷物至少占到吃的谷物的一半；北歐國家推薦，每天至少攝入75g全谷物（干基），或者相當量的250全谷物產品；我國居民膳食指南建議，成人每天攝入50-150克全谷物和雜豆類（雜糧）。不過，全谷物由于適口性不佳，在全球范圍內都呈現(xiàn)攝入不足的情況。

《中國消費者全谷物認知狀況報告2021》顯示，95%的消費者對全谷物的營養(yǎng)價值認識不全面，僅有不足15%的消費者知道每天該吃多少全谷物。但只有9.15%的消費者能夠做到每天都吃全谷物，而能吃到膳食指南推薦量的只有5.84%；2021年初，美國農業(yè)部發(fā)布的2020-2025美國居民膳食指南指出，超過90%的女性和97%的男性膳食纖維的攝入都不夠，應該多吃蔬菜、水果和全谷物。

蕎麥為蓼科植物蕎麥的種子，多產于高寒地區(qū)，可以生長在貧瘠的土地上，是重要的糧食作物和救荒作物之一。目前，除南極洲沒有蕎麥栽培外，亞洲、非洲、北美洲、南美洲、歐洲、大洋洲等均有蕎麥栽培，也是備用的主糧之一。雖然在產量上與大麥、燕麥等其他非主糧谷物難以相比，但隨著全球糧食危機的日益凸顯，蕎麥也踏上了"配額"的道路。

2021年6月，蕎麥最大生產國俄羅斯宣布為期三個月的禁止出口蕎麥禁令，限制向歐亞經濟聯(lián)盟以外的地區(qū)出口蕎麥，禁令維持到2021年8月31日。隨后，歐亞經濟委員會執(zhí)委會在歐亞經濟聯(lián)盟層面制定統(tǒng)一的商品出口管理政策，批準對蕎麥出口實施配額管理。其中，亞美尼亞、白俄羅斯、吉爾吉斯斯坦和俄羅斯蕎麥出口配額為零，哈薩克斯坦蕎麥出口配額為4200噸。

我國的蕎麥產量僅次于俄羅斯，但也是進口蕎麥的主要地區(qū)。俄羅斯糧食出口商聯(lián)盟指出，從2020年7月到2021年4月，蕎麥對中國出口量達到26228噸，是俄羅斯最大的蕎麥出口國。而我國也是蕎麥的出口大國，2019年中國蕎麥出口金額為1269萬美元，因此蕎麥的禁運對我國影響很小，而對依賴進口的地區(qū)影響較大，比如蕎麥受眾廣泛的日本。有數據報道指出，日本2020年全年僅進口5248噸俄羅斯產蕎麥（帶殼籽粒），而2021年1-3月的進口量就高達3646噸，同比增長36％。

目前種植的蕎麥可分為甜蕎和苦蕎兩種，苦蕎含有更多的蘆丁等黃酮類物質，具有預防動脈硬化、擴張毛細血管、疏通微循環(huán)、活化大腦及抗脂肪氧化的功能，因而具有一定的藥用價值。《本草綱目》也記載："苦蕎麥性味苦、平寒，有益氣力，續(xù)精神，利耳目，有降氣寬腸健胃的作用"。由于其口感略苦，常被開發(fā)成健康食品，比如苦蕎茶等。而甜蕎并沒有特殊氣味，因此被廣泛應用于食品領域。實際上，由蕎麥制成的面食是我國陜北地區(qū)傳統(tǒng)的一種面食，常見的蕎面食品就不下20種。而隨著"雜糧熱"的興起，蕎麥迅速開始在全國走紅，以蕎麥面條為主的面制品已經出現(xiàn)在各大超市的貨架之上。而在日本，蕎麥的應用就更為普遍，由蕎麥制成的掛面、拉面、方便面等隨處可見，是居家常吃的面食之一。

2017年，中國營養(yǎng)學會發(fā)起的"中國好谷物"遴選活動結果顯示，第一到十名分別是全麥粉、糙米、燕麥米/片、小米、玉米、高粱米、青稞、蕎麥、薏米、藜麥，蕎麥僅排名第八，市場熱度中規(guī)中矩，比稱為"超級谷物"的藜麥還要受歡迎。而蕎麥的生長適應能力強，可以在其他谷物生長受限的地區(qū)生長，同時可以作為改善土壤肥力的輪作作物，對生產有機小麥和土豆具有重要促進作用，是一種值得廣泛推廣及應用的健康谷物。

值得注意的是，雖然當下全谷物飲食的接受度很高，但產品供給還存在短板。美國FDA規(guī)定，產品總重量的51%及以上是全谷物的產品才可以標注為全谷物食品；美國全谷物理事會規(guī)定，當全麥粉含量占64%以上，才可以稱為真正的全麥食品；歐盟的全谷物食品則指產品以干重計至少包含30%的全谷物成分；而國內對于全谷物食品的認定缺乏標準，市場上的全谷物食品較為混亂。雖然中國營養(yǎng)學會制定的團體標準《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標識通則》對全谷物食品做出了規(guī)定，但市場能否遵循還是未知數，消費者選購全谷物食品時需要根據配料表仔細判斷。

關鍵詞：蕎麥  全谷物  健康食品

作者簡介：Huer，從事熟肉制品產品研發(fā)10年，糕點生產線產品開發(fā)多年。