稻米油的普遍性和特殊性

走進超市的油品售賣區(qū)域，比較常見的為食用調(diào)和油，一般由玉米油、大豆油等糧食經(jīng)濟作物榨油并調(diào)和的油，各種脂肪酸經(jīng)調(diào)和形成一定的比例。除了調(diào)和油外，單一作物炸出的油脂主要有葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油等，再有就是進口的橄欖油，稻米油并不多見。稻米油之所以具有普遍性是因為中國是糧食生產(chǎn)大國，而我國幾千年來以大米作為主食，所以以大米為原料來提煉出的油脂，應(yīng)該是具有很強的認同感。

說到稻米油的特殊性則是稻米油作為食用油，其開發(fā)應(yīng)用確實不算普遍，甚至還比不上進口的橄欖油，主要原因則是民眾對其認知以及宣傳的方式。那么稻米油究竟如何呢？

稻米油的簡介

稻米油也稱米糠油，主要是從稻米皮和胚芽中提取出來的油脂。稻米油雖然是單一油種，但卻是脂肪酸組成最均衡的油脂，單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的比例最接近1:1，符合國際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油酸比例1:1的最佳比例，表1是不同油脂各脂肪酸的比例。

表1  不同油脂脂肪酸比例

除了合理的脂肪酸比例，稻米油中富含維生素E、谷維素、植物甾醇等營養(yǎng)成分。谷維素是一種強抗氧化劑，對調(diào)節(jié)植物神經(jīng)、安神助眠、緩解疲勞等均有益處，幫助都市人群通過日常飲食改善亞健康狀態(tài)。植物甾醇被科學(xué)家們譽為“生命的鑰匙”，可以減少人體對膽固醇的吸收，降低心臟病發(fā)病率，預(yù)防心血管疾病。維生素E則是一種天然抗氧化劑，能幫助消除自由基，延緩自由基導(dǎo)致衰老進的進程。這幾種成分在其他油種中含量比稻米油低很很多，特別是谷維素很多油脂幾乎不含有，但谷維素具有很強的生理活性。綜上所述，稻米油是一種高品質(zhì)、符合當(dāng)代人健康需求的天然的食用植物油。

稻米油的應(yīng)用評價

（1）優(yōu)異的煎炸性能

稻米油具有優(yōu)異的耐煎炸性能，煎炸壽命優(yōu)于大豆油、葵花籽油、玉米油等，接近于極耐熱煎炸的棕櫚油，且煎炸過程中色澤穩(wěn)定。煎炸用油會隨著煎炸時間的增加發(fā)生一些化學(xué)變化，比較有特征性的評價指標(biāo)為酸值和極性化合物，從下圖可知，稻米油在煎炸過程相對穩(wěn)定，不良化合物產(chǎn)生的相較其他油有一定的優(yōu)勢。

（2）良好的煎炸風(fēng)味

使用稻米油進行煎炸，食品的風(fēng)味更佳，分析其產(chǎn)生的原因，可能是高溫過程會讓谷維素分解為香蘭素。香蘭素是一種使用廣泛的香料，具有奶香和香草的氣息，與其他香料復(fù)配更會極大提高食物的風(fēng)味。有實驗對使用稻米油和大豆油分別煎炸雞翅、豆腐、薯條和油條，進行風(fēng)味的測評，結(jié)果顯示使用稻米油組風(fēng)味遠優(yōu)于大豆油組。另外，還有實驗證實，用稻米油煎炸使食物具有更好的脆度。

                               圖1: 稻米油煎炸性能 （來源：網(wǎng)絡(luò)）                                （3）優(yōu)秀的烘焙應(yīng)用

相比傳統(tǒng)的大豆油和花生油，使用稻米油作為提供油脂的原料，會使產(chǎn)品的風(fēng)味更突出，質(zhì)地更松軟，特別適合制作蛋糕、月餅之類的烘焙食品。

（4）中老年奶粉中油脂的極佳來源

根據(jù)中老年的生理特點，稻米油中所含的植物甾醇、谷維素、維生素E等在抗氧化、安神助眠、緩解疲勞和心血管方面很有好處。稻米油中的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比例也是最符合世界衛(wèi)生組織推薦的比例，食用有益身體健康。目前，已有多家企業(yè)的中老年奶粉中用添加稻米油作為油脂部分的強化。

油脂是人們每日飲食以及食品工業(yè)離不開的原料，稻米油不論從應(yīng)用組成和使用性能上都十分優(yōu)越。中國逐漸進入老齡化社會，稻米油也非常適合中老年人群的食用，具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

作者簡介：Alice L，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的研發(fā)工作。