近年來(lái)，隨著我國(guó)消費(fèi)者對(duì)乳糖不耐受癥狀的關(guān)注、飲食習(xí)慣的改變以及對(duì)可持續(xù)發(fā)展理念的探討，燕麥奶越來(lái)越多地受到消費(fèi)者的關(guān)注。健康、營(yíng)養(yǎng)和可持續(xù)性正日益成為消費(fèi)者看重的核心內(nèi)容。

  根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)， 2019年至2020 年，美國(guó)燕麥制品銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)203% 。根據(jù) IRI Infoscan 的數(shù)據(jù)，2020 年英國(guó)燕麥奶零售額達(dá)到 1.81 億美元，是最大的乳制品替代飲品，同比增長(zhǎng) 98%，燕麥奶產(chǎn)品近年來(lái)的發(fā)展速度超過(guò)了更廣泛的乳制品類(lèi)別。根據(jù)天貓新品創(chuàng)新中心（ TMIC ）的《 2020 植物奶蛋白飲料創(chuàng)新趨勢(shì)》報(bào)告中示， 2020年國(guó)內(nèi)植物蛋白飲料市場(chǎng)達(dá)到 800% 的增長(zhǎng)速度，僅次于飲用水與茶飲料。

  大部分市售燕麥飲品包裝上會(huì)標(biāo)注“喝前搖一搖”等字樣，一般是由于未添加穩(wěn)定劑，出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。將燕麥奶搖勻倒入透明杯觀察，可發(fā)現(xiàn)燕麥奶在外觀上呈白色到黃色，部分產(chǎn)品有麥麩或者其他小顆粒，有些產(chǎn)品有細(xì)小油滴漂浮。相較于其他乳飲料，燕麥奶穩(wěn)定性稍低，燕麥奶在靜置30 min之內(nèi)較為均勻，60 min后會(huì)有不同程度的分層。燕麥奶亮度適中，對(duì)于燕麥飲品來(lái)說(shuō)，太過(guò)于白亮的產(chǎn)品會(huì)讓人認(rèn)為不符合燕麥產(chǎn)品特征，因此接受度會(huì)降低，具有燕麥色澤類(lèi)似的乳飲料會(huì)使消費(fèi)者更易接受。

  從質(zhì)地來(lái)看，多數(shù)燕麥奶產(chǎn)品能觀察到微小顆粒，這主要是來(lái)自于燕麥中的麩皮等不溶性物質(zhì)、以及燕麥奶體系中少量不溶性蛋白，可通過(guò)對(duì)原料適當(dāng)預(yù)處理以及過(guò)濾等工藝來(lái)改善。少部分燕麥奶產(chǎn)品可以觀察到油滴，主要是因?yàn)槟承┊a(chǎn)品在制備工程中添加植物油以及均質(zhì)不徹底。不同燕麥奶產(chǎn)品分層現(xiàn)象明顯，一般在靜置1h以上會(huì)出現(xiàn)不同程度分層，因此產(chǎn)品需在包裝及均質(zhì)工藝方面進(jìn)行提高。

  不同燕麥奶產(chǎn)品的粘度大致在3.6-9.7 cP之間，通過(guò)添加穩(wěn)定劑如植物多糖，可提高燕麥奶的穩(wěn)定性和粘度，得到綿柔絲滑的口感。感官品質(zhì)較好的燕麥奶應(yīng)具有濃厚的燕麥味，通過(guò)對(duì)原料預(yù)處理如烘焙等可改善燕麥奶的滋味。此外燕麥奶產(chǎn)品有一定的澀味，可能是來(lái)自于燕麥原料中的多酚或燕麥蛋白水解生成的多肽和寡肽。目前多數(shù)市售燕麥奶產(chǎn)品無(wú)外源添加的糖分，產(chǎn)品甜味主要來(lái)源于糖化酶對(duì)淀粉的水解后產(chǎn)生的單糖和寡糖，酶的選擇和酶解程度、底物淀粉的含量等因素決定了產(chǎn)品最終甜度。

  我國(guó)現(xiàn)代食育主要表現(xiàn)為四個(gè)特征：第一，科學(xué)性。食育涉及多學(xué)科的知識(shí)和技能，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)、農(nóng)學(xué)、地理學(xué)、教育學(xué)、社會(huì)學(xué)等多學(xué)科為支撐。第二，系統(tǒng)性。食育涉及知識(shí)、技能、文化、觀念等多個(gè)方面，工作范疇涉及教育、宣傳、財(cái)政等多部門(mén)，是一項(xiàng)需要政府、學(xué)校、企業(yè)等多主體協(xié)同推進(jìn)的系統(tǒng)工程。第三，動(dòng)態(tài)性。食育相關(guān)知識(shí)和理念不斷更新，需要處理好傳統(tǒng)與現(xiàn)代、傳承與發(fā)展的關(guān)系。第四，差異性。不同區(qū)域、不同民族、不同年齡存在較大的差異性，需要充分考慮其特點(diǎn)，因材施教。第五，可持續(xù)發(fā)展性。食育以可持續(xù)發(fā)展觀念為支撐，持續(xù)踐行節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境行動(dòng)，堅(jiān)持人與自然可持續(xù)發(fā)展理念，推進(jìn)美麗中國(guó)建設(shè)，為建成資源節(jié)約型社會(huì)作出新貢獻(xiàn)。

  食育是針對(duì)全民教育和學(xué)習(xí)過(guò)程的有效補(bǔ)充，是將公眾科普前移，通過(guò)“食”的相關(guān)科學(xué)知識(shí)和傳統(tǒng)文化教育，將信息灌輸轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，賦予公眾自主健康生活的能力。全民食育以食物為載體，通過(guò)研究科學(xué)吃、文明吃，進(jìn)一步宣傳科學(xué)飲食知識(shí)、培養(yǎng)食品安全意識(shí)、傳播傳統(tǒng)飲食文化，使公眾在食物選擇、飲食習(xí)慣等方面日趨理性，在感知和體驗(yàn)的過(guò)程中逐漸達(dá)到科學(xué)膳食與健康生活的目標(biāo)。

  以O(shè)ATLY為代表的燕麥奶企業(yè)，以人為本，秉承綠色、和諧、可持續(xù)的發(fā)展理念，與食育內(nèi)容融通、目標(biāo)一致，對(duì)引導(dǎo)全民綠色、可持續(xù)性消費(fèi)等方面進(jìn)行多方探索并取得了一定成果。主要表現(xiàn)在以下幾方面：

  1.推廣植物飲食新食尚

  2.倡導(dǎo)綠色食品生產(chǎn)模式

  3.引領(lǐng)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)理念

  隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人民生活水平的提高，精準(zhǔn)型營(yíng)養(yǎng)干預(yù)和個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)已成為發(fā)展趨勢(shì)，植物基食品是一個(gè)新興的值得開(kāi)發(fā)研究的食品。從環(huán)境保護(hù)、提高人們的營(yíng)養(yǎng)健康水平等方面來(lái)看，發(fā)展植物基食品都具有重要意義。

  2015年，聯(lián)合國(guó)可持續(xù)發(fā)展峰會(huì)發(fā)布“2030年可持續(xù)發(fā)展議程”，該議程涵蓋17項(xiàng)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)，169個(gè)具體目標(biāo)。其中，目標(biāo)2、3、12、13圍繞綠色與可持續(xù)發(fā)展理念，對(duì)社會(huì)、個(gè)人等不同層面提出一定要求，以期有效應(yīng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康、綠色消費(fèi)、氣候變化等的挑戰(zhàn)?？沙掷m(xù)發(fā)展不僅是國(guó)內(nèi)共同關(guān)切的重大命題，同時(shí)在國(guó)際社會(huì)也被廣泛關(guān)注。

  全球食品工業(yè)所產(chǎn)生的影響約占全球人類(lèi)造成的氣候影響總量的25%。相比之下，這大大超過(guò)了全球所有交通運(yùn)輸所產(chǎn)生的約戰(zhàn)總量14%的溫室氣體排放。以動(dòng)物為基礎(chǔ)的產(chǎn)品占全球糧食相關(guān)排放的一半以上和用于糧食生產(chǎn)土地的四分之三，所以植物基食品可以成為應(yīng)對(duì)全球氣候變化和資源挑戰(zhàn)的關(guān)鍵解決方案。燕麥奶的代表性企業(yè)OATLY，致力于使人們從乳制品轉(zhuǎn)向植物替代品變得容易，目標(biāo)是顯著減少對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響。以星巴克為例，每一杯用OATLY換新的飲品，就能減少約64%的溫室氣體排放，2020年4月到2021年4月，星巴克用6200萬(wàn)杯燕麥奶飲品，為地球減少了約21,457噸溫室氣體排放。

  可持續(xù)發(fā)展作為OATLY三大核心理念之一，始終在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、耕種等各方面被設(shè)定目標(biāo)，減少公司對(duì)環(huán)境的影響，具體表現(xiàn)為:減少用水、有效處理廢水，使用再生能源，節(jié)約土地資源，減少溫室氣體排放，避免使用對(duì)可持續(xù)發(fā)展有風(fēng)險(xiǎn)的原料成分，只選擇堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展的原材料供應(yīng)商，運(yùn)輸追求無(wú)礦物燃料以及使用可再生包裝材料。此外，可持續(xù)發(fā)展也是OATLY業(yè)務(wù)和產(chǎn)品的核心:用一升燕麥產(chǎn)品代替牛奶,在生產(chǎn)階段可以平均減少約80%的溫室氣體排放，79%的土地使用和60%的能源消耗。這個(gè)方程式是OATLY帶來(lái)改變的主要機(jī)制(來(lái)自2017年OATLY可持續(xù)發(fā)展報(bào)告)

  2021年是“十四五”開(kāi)局之年，也是鄉(xiāng)村振興等重大戰(zhàn)略部署的新階段。鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略是中共十九大作出的重大決策部署，是決戰(zhàn)全面建成小康社會(huì)、全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的重大歷史任務(wù)，是新時(shí)代“三農(nóng)”工作的總抓手。鄉(xiāng)村振興實(shí)質(zhì)上是要解決農(nóng)業(yè)農(nóng)民農(nóng)村的發(fā)展問(wèn)題，其旨在“解困”，實(shí)現(xiàn)政治、經(jīng)濟(jì)、文化、生態(tài)、社會(huì)保障等方面的全面發(fā)展。希望燕麥奶企業(yè)，通過(guò)燕麥全系列產(chǎn)品的布局，以人為本，以可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)，對(duì)接鄉(xiāng)村振興重大戰(zhàn)略，鞏固地區(qū)扶貧成果，助力農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)建設(shè)進(jìn)程。

  燕麥奶在健康食品市場(chǎng)擁有巨大前景，反推行業(yè)進(jìn)行技術(shù)革新，加工技術(shù)的進(jìn)步仍有很大空間。例如，采用非熱加工技術(shù)（如脈沖電場(chǎng)技術(shù)）有助于充分保持燕麥奶營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，不斷更新酶解技術(shù)，補(bǔ)充適當(dāng)?shù)膹?qiáng)化劑使得產(chǎn)品達(dá)到更好的營(yíng)養(yǎng)配比，開(kāi)發(fā)燕麥奶粉末配方（即燕麥奶粉）也是很有意義的一個(gè)方向。

  面對(duì)日益增長(zhǎng)的燕麥奶市場(chǎng)，燕麥奶品類(lèi)的定義需要充分討論，燕麥產(chǎn)品的功能、種植技術(shù)、加工技術(shù)、市場(chǎng)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)上下游價(jià)值鏈的研究需要深入，政府、學(xué)術(shù)、企業(yè)各圈層應(yīng)該攜手，共同助力燕麥奶產(chǎn)業(yè)在中國(guó)的長(zhǎng)足發(fā)展。