雞蛋是大眾喜愛的食品，在市場(chǎng)上現(xiàn)有的蛋品美食之外，年輕人們還能頭腦風(fēng)暴出什么雞蛋料理？

在今年的世界蛋品日，上海市食品學(xué)會(huì)和蛋業(yè)優(yōu)品聯(lián)盟聯(lián)合主辦的“‘一枚好蛋’ 食品創(chuàng)新創(chuàng)意大賽”在上海進(jìn)行了決賽。

本次大賽以“蛋”為主題，分為兩大類形式：設(shè)計(jì)出以雞蛋為原料的蛋零食、飲料、烘焙類食品或制作蛋品科普類的漫畫或短視頻。

決賽現(xiàn)場(chǎng)，我們看到了五花八門的“蛋”主題創(chuàng)意美食，有把雞蛋融入每粒米的“黃金蛋蛋米”，有雞蛋含量大于40%的彩色“蛋腸”，還有含蛋黃或全蛋的益生菌飲料……別看現(xiàn)在它們都還是學(xué)院創(chuàng)意，若假以時(shí)日豐富完善，這些“蛋”美食未來(lái)也有機(jī)會(huì)出現(xiàn)在大家身邊哦~

“一枚好蛋”現(xiàn)場(chǎng)角逐，健康又美味

能夠喝的瓶裝“蛋”飲料你見過嗎？

“這邊是蛋黃做的，這邊是全蛋做的！”決賽現(xiàn)場(chǎng)，小組成員們介紹著自己的作品。這種由雞蛋液、純凈水、脫脂乳粉、白砂糖、干撈乳酸菌、椰果粒等配料制作的“蛋&蛋益菌多”飲料有著誘人的顏色、濃郁的蛋香和酸酸甜甜的口感，飲用方便，是營(yíng)養(yǎng)甜品的新思路。

棒棒糖大家都見過，但棒棒糖樣式的雞蛋“輕食”甜點(diǎn)就少見了。這款“脆蛋棒”含有雞蛋和乳制品的優(yōu)質(zhì)蛋白，或卡通頭像、或熊爪、或櫻花的各種形狀也特別可愛。“工藝簡(jiǎn)單、安全可控，很適合工業(yè)化生產(chǎn)！”小組成員這樣推銷自己的作品…

據(jù)悉，此次決賽共有23組參賽團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)意作品參與，分別來(lái)自全國(guó)各地13所具有食品專業(yè)的學(xué)校企業(yè)參與，經(jīng)初篩遴選而出。

決賽采用公開評(píng)選，由30余名高校代表和食品企業(yè)代表構(gòu)成的評(píng)審團(tuán)結(jié)合各作品的現(xiàn)場(chǎng)效果，從產(chǎn)品屬性（科普內(nèi)容）和創(chuàng)意性等兩大個(gè)方面對(duì)作品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

除了可以現(xiàn)場(chǎng)品鑒的“蛋”美食，科普類的作品也通過各種形式將自己作品的特色創(chuàng)新呈現(xiàn)出來(lái)。

有的小組精心制作宣傳冊(cè)，解答最受關(guān)注的“蛋問題”：比如，為什么蛋殼有不同顏色？貴的蛋就更有營(yíng)養(yǎng)嗎？有的蛋黃顏色深是加了色素嗎……

評(píng)委會(huì)最終根據(jù)評(píng)分指標(biāo)評(píng)選出各獎(jiǎng)項(xiàng)，分別評(píng)選出了金蛋星、銀蛋星、銅蛋星，以及創(chuàng)意獎(jiǎng)、外觀獎(jiǎng)、營(yíng)養(yǎng)獎(jiǎng)和口味獎(jiǎng)，總共10組團(tuán)隊(duì)獲獎(jiǎng)。

學(xué)院創(chuàng)意受肯定，未來(lái)完善后有望生產(chǎn)

近年來(lái)，中國(guó)蛋品行業(yè)與國(guó)際接軌步伐越來(lái)越快,創(chuàng)新成為蛋品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大驅(qū)動(dòng)，而創(chuàng)新需要專業(yè)性與科學(xué)性。本次大賽的舉辦，目的是希望專業(yè)院校的學(xué)生能夠發(fā)揮專業(yè)學(xué)科的優(yōu)勢(shì)，從產(chǎn)品的功能、營(yíng)養(yǎng)以及科學(xué)配方等方面出發(fā)，為產(chǎn)業(yè)與消費(fèi)者提供內(nèi)涵的創(chuàng)意產(chǎn)品和創(chuàng)意理念。

決賽現(xiàn)場(chǎng)，一組“黃金蛋蛋米”作品很受關(guān)注。

它由雞蛋、碎米粉和高品質(zhì)膳食纖維組成，食用方法同大米，加適量水蒸煮即可。煮熟后的蛋蛋米吃起來(lái)有濃郁的蛋黃香味，又增加了米飯的糯性、甜香和谷物香。

評(píng)審專家們有很多好奇：“用雞蛋和碎米粉的話最后又是怎樣還原米的形狀？”“可以使用自熱包加熱嗎……”

當(dāng)場(chǎng)就有食品企業(yè)代表提出要加小組成員的微信，就這款產(chǎn)品“日后再交流”。

據(jù)介紹，雖然此次大賽的作品不能直接應(yīng)用生產(chǎn)，但是經(jīng)過企業(yè)的參與完善后，有望完成對(duì)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化。

由上海市食品學(xué)會(huì)主辦的“上海市食品創(chuàng)新創(chuàng)意大賽”系列賽事，已經(jīng)走到了第4個(gè)年頭。在市食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)王錫昌看來(lái)，通過組織“大學(xué)生創(chuàng)新競(jìng)賽”這樣的活動(dòng)，旨在開發(fā)年輕人的創(chuàng)意，也是在尋找當(dāng)今年輕消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)。大賽同時(shí)也是為了培養(yǎng)大學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，促進(jìn)校企間的交流與合作，希望能為中國(guó)食品的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

除了這些學(xué)生的創(chuàng)意，有一種蛋正站在風(fēng)口浪尖上，那就是“可生食蛋”！

我們也一起了解一下“可生食蛋”的相關(guān)內(nèi)容吧！

“可生食雞蛋”市面售價(jià)接近普通雞蛋的3倍

“我給寶寶吃的就是‘可生食雞蛋’，但不是生吃，還是完全煮熟了吃。”新手媽媽顧女士對(duì)育兒頗為講究，凡是孩子入口之物她都要精挑細(xì)選，特別是每日都要攝入的雞蛋。她最早是從寶媽群了解到這種雞蛋的，“它在沙門氏菌的防控上比較下‘功夫’，而沙門氏菌是引起人類食物中毒的最主要致病菌之一?！?/span>

記者留意到，“無(wú)沙門氏菌”是“可生食雞蛋”的包裝盒上最顯眼的“標(biāo)簽”。打開盒馬、叮咚買菜、天貓超市等電商平臺(tái)搜索“可生食雞蛋”，就可以跳出包括黃天鵝、圣迪樂村、盒馬日日鮮、櫻姬小町、東櫻等品牌的產(chǎn)品。記者粗略計(jì)算了一下，“可生食雞蛋”售價(jià)在1.95元/個(gè)~2.99元/個(gè)，普通雞蛋賣0.7元/個(gè)~1元/個(gè)，土雞蛋等概念雞蛋在1元/個(gè)~1.7元/個(gè)，“可生食雞蛋”市面售價(jià)是普通雞蛋的3倍左右。記者從盒馬方面獲悉，目前“可生食雞蛋”銷售額已占雞蛋品類銷售額的40%，“且呈現(xiàn)逐步增長(zhǎng)的趨勢(shì)?！痹诮衲暧蒀BNData、天貓美食和黃天鵝聯(lián)合發(fā)布的《2021中國(guó)可生食雞蛋白皮書》中提到，“‘可生食雞蛋’市場(chǎng)份額不斷提升，2020年已占據(jù)天貓蛋品近1/4的份額?！?/span>

據(jù)圣迪樂村方面分析，一部分是中高收入家庭消費(fèi)者，他們更愿意為高品質(zhì)支付溢價(jià)；另一部分是接受多元化飲食風(fēng)潮的年輕人。而黃天鵝相關(guān)負(fù)責(zé)人劉勇說(shuō)，主力消費(fèi)人群是“85后”到“95后”，精致媽媽是“可生食雞蛋”最重要的消費(fèi)者。

鏈條太長(zhǎng)，沙門氏菌真的能杜絕嗎

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬提到，中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)共有3000多億元的市場(chǎng)容量，從吃飽到吃好，消費(fèi)者的消費(fèi)思維在改變?！半u蛋本身的附加值不高，‘可生食’的概念提高了產(chǎn)品的附加值。這個(gè)話題本身具有社交屬性。因此，率先入局賽道的品牌在雞蛋市場(chǎng)通過‘可生食’這個(gè)獨(dú)特的賣點(diǎn)，得到了高速發(fā)展。”與此同時(shí)，朱丹蓬也提出疑問，“可生食雞蛋”的需求能否匹對(duì)現(xiàn)有的產(chǎn)能？企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是否有權(quán)威性？

記者多方采訪獲悉，“可生食雞蛋”目前并無(wú)進(jìn)口，由于國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)成本不高，即便是伊勢(shì)蛋等進(jìn)口品牌，都是在國(guó)內(nèi)尋找生產(chǎn)合作方或者自建生產(chǎn)基地，按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)。據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)蛋企參考日本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)各自生產(chǎn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系覆蓋“種雞—食糧飲用水—保健—檢測(cè)—雞舍環(huán)境—?dú)⒕Y檢”全流程全鏈條，并推進(jìn)每蛋可追溯制度。

“即便廠家能從生產(chǎn)端控制住沙門氏菌，但是從產(chǎn)品出廠到渠道方的倉(cāng)庫(kù)，再到消費(fèi)者家中，最后到餐桌，這個(gè)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)都有機(jī)會(huì)感染沙門氏菌，這些不是廠家可控的。”朱丹蓬說(shuō)。中國(guó)企業(yè)家健康工程健康教育專家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家劉納補(bǔ)充說(shuō)，“沙門氏菌最佳繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，可生存2~3周。雞蛋常溫下存放時(shí)間過長(zhǎng)，感染沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)將增加50%。”記者在叮咚買菜上購(gòu)買了伊勢(shì)蛋和黃天鵝“可生食雞蛋”，配送員皆是常溫送達(dá)，并未冷鏈配送。調(diào)查中，有部分消費(fèi)者表示他們不會(huì)將雞蛋放入冰箱。

“我們?cè)诜e極推進(jìn)專門用于儲(chǔ)存雞蛋的冷鮮柜進(jìn)駐渠道?！眲⒂抡f(shuō)，加速商品流轉(zhuǎn)，能有效提高雞蛋新鮮度。

劉納建議市民，盡可能每次少量采購(gòu)雞蛋，盡快吃完，國(guó)外通常是6個(gè)雞蛋一組。記者留意到，盒馬近日上架的自營(yíng)產(chǎn)品日日鮮“可生食雞蛋”正是6個(gè)一組的小包裝，配置冷鮮柜保存。

專家指出，更多品牌進(jìn)入“可生食雞蛋”市場(chǎng)，需要盡快建立明確、統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但要成立國(guó)標(biāo)是一個(gè)比較漫長(zhǎng)的過程?！翱缮畴u蛋”的國(guó)內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)階段都處于缺失狀態(tài)?！斑@就考驗(yàn)企業(yè)的自覺性了，不排除有個(gè)別企業(yè)沒有構(gòu)建好品控體系，濫用營(yíng)銷概念?！币晃徊辉妇呙臉I(yè)內(nèi)人士說(shuō)。

可生吃≠提倡生食

“‘可生吃’不是倡導(dǎo)‘要生吃’，更多的是想表達(dá)雞蛋品質(zhì)達(dá)到‘可以生吃’的級(jí)別?！缮浴u蛋為多元飲食習(xí)慣提供了安全度更高、品質(zhì)更高的選擇，為喜歡吃班尼迪克蛋、溏心蛋等半生熟雞蛋或者全生雞蛋的人群提供更優(yōu)質(zhì)的蛋品。‘可生食’是衡量雞蛋品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，背后是中國(guó)消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)?！眲⒂抡f(shuō)。圣迪樂村方面也強(qiáng)調(diào)，“我們不提倡食用生雞蛋”。盒馬方面稱其核心在于“達(dá)到‘可以生吃’的標(biāo)準(zhǔn)”。

記者最早接觸“可生食雞蛋”是在廣州的日料店和西餐廳。據(jù)了解，“可生食雞蛋”或者“無(wú)菌蛋”的概念最早源于日本，壽喜鍋、撈飯等日料菜式會(huì)使用生雞蛋。早在20世紀(jì)80年代，日本就對(duì)雞蛋中沙門氏菌的控制提出高要求并研究出相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)投入生產(chǎn)。另外，西餐的班尼迪克蛋、韓國(guó)拌飯等料理也會(huì)用到生雞蛋。

生雞蛋被沙門氏菌感染的風(fēng)險(xiǎn)的確高?！吧抽T氏菌是一種常見的食源性致病菌。我國(guó)雞蛋及蛋制品的沙門氏菌檢出率最高達(dá)43%?！睜I(yíng)養(yǎng)學(xué)家劉納說(shuō)。

營(yíng)養(yǎng)師：建議煮熟吃更好

“感染沙門氏菌的典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等。嬰兒、老年人、免疫低下者則可能出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會(huì)合并腦膜炎或骨髓炎?！睆V州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師曾婷說(shuō)，不同個(gè)體感染沙門氏菌后的反應(yīng)不同。但沙門氏菌的耐熱性差，將雞蛋加熱，用100℃的水煮上8分鐘，就可殺死。

中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉建議，雞蛋還是煮熟吃更好?！凹幢銦o(wú)沙門氏菌，雞蛋也有可能受到其他細(xì)菌或者寄生蟲的污染?！绷硗?，他說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，雞蛋熟吃比生吃，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收，生雞蛋中含有胰蛋白酶抑制劑，會(huì)阻礙人體吸收蛋白。