近年，隨著生活節(jié)奏加快，人們越來越青睞方便、健康的輕食食品——即食鮮切果蔬。為了約束即食鮮切果蔬制作經(jīng)營者，提高安全可控性，全面促進即食鮮切果蔬生產(chǎn)的規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化和標準化，按照團體標準制修訂工作程序和要求，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會食品安全委員會提出并起草了《即食鮮切果蔬制作服務技術(shù)規(guī)范(食品經(jīng)營者)》團體標準，并公開征求意見。

隨著消費水平的提高和消費飲食多樣化需求，即食果蔬鮮切從傳統(tǒng)餐飲服務和零售環(huán)節(jié)中果盤提供開始，逐步發(fā)展到果蔬實體店、水果連鎖店等常規(guī)定制化制作服務，也包括互聯(lián)網(wǎng)平臺、外賣平臺銷售，成為新的食品消費品類，并受到不少消費者的喜愛，特別是在當下“懶人經(jīng)濟”、“宅經(jīng)濟”以及快節(jié)奏的生活方式影響下。

即食鮮切果蔬，主要是以新鮮的水果、蔬菜為原料，經(jīng)過預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、去除表面水、包裝、冷藏等處理，密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運銷售，可直接入口即食的果蔬產(chǎn)品。而在即食鮮切果蔬市場需求推動下，保鮮技術(shù)和專用包裝材料研究也在深入開展中，即在原有3-5天基礎(chǔ)上，再延長鮮切果蔬產(chǎn)品保鮮期2-9天，達到先進水平，已被企業(yè)廣泛應用。

誠然，在依靠保鮮技術(shù)和專用包裝材料技術(shù)創(chuàng)新推動即食鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，如何進一步推動行業(yè)的規(guī)范化、標準化運行，不斷提高該類食品的安全可控性，確保消費者的食品安全受到行業(yè)關(guān)注。對此，鑒于即食鮮切果蔬類別特定的食品安全風險以和行業(yè)健康發(fā)展的需求，亟待需要標準來規(guī)范不同銷售場景的即食鮮切果蔬制作服務。

為規(guī)范鮮切果蔬的制作服務過程，有效減少食品安全風險，提高即食鮮切果蔬的品質(zhì)，日前，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會食品安全委員會提出，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會歸口以及中國經(jīng)營連鎖協(xié)會、上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務有限公司、深圳百果園實業(yè)發(fā)展有限公司等多家企業(yè)共同編制了《即食鮮切果蔬制作服務技術(shù)規(guī)范(食品經(jīng)營者)》，并已經(jīng)對外公開征求意見。

從團標中，筆者了解到，該標準明確對鮮切操作區(qū)衛(wèi)生、制作過程的食品安全和質(zhì)量控制、清潔維護與廢棄物管理、有害生物防治以及貯運和配送等多個關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)進行嚴格規(guī)定。例如要配備暫存用的冷藏設(shè)施及刀具消毒設(shè)施；果蔬原料使用前應進行清洗和消毒；采用先進的保鮮技術(shù)或縮短貯存時間等措施；運輸應配備冷藏、保鮮和保濕等設(shè)施等等。

總的來說，即食鮮切果蔬制作服務技術(shù)規(guī)范的制定和實施，也將更好地約束和規(guī)范餐飲、超市、便利店、水果店、果切店等食品經(jīng)營實體店和網(wǎng)絡(luò)平臺上的即食鮮切果蔬制作服務過程，進一步提高即食鮮切果蔬的品質(zhì)與食品安全管理水平，引導和推動即食鮮切果蔬品類高質(zhì)量發(fā)展，讓消費者吃上衛(wèi)生、安全和品質(zhì)有保證的即食鮮切果蔬。