近年來，植物基食品飲料市場呈現(xiàn)了百花齊放的局面，國內(nèi)外都涌現(xiàn)出一大批植物基企業(yè)，跨國連鎖餐飲以及國內(nèi)龍頭企業(yè)也競相推出植物基產(chǎn)品，布局植物基食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。不過，植物基市場火熱的背后，行業(yè)發(fā)展也面臨各種挑戰(zhàn)，這就需要多方考量植物基產(chǎn)品加工工藝，突破科學(xué)技術(shù)難點(diǎn)，筑牢植物基食品飲料市場發(fā)展基礎(chǔ)。

近些年，伴隨著輕食主義的興起，以及人們健康飲食觀念的增強(qiáng)，愈來愈多的人希望能通過調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)來減少人們患病風(fēng)險(xiǎn)，以及減少對環(huán)境的壓力，吃得更健康、更放心的植物基食品飲料也隨之而來?？梢哉f，“植物基”已經(jīng)被作為食品飲料行業(yè)里的一把火，在世界范圍內(nèi)引發(fā)了一輪消費(fèi)熱潮。

根據(jù)研究機(jī)構(gòu)一項(xiàng)報(bào)告預(yù)測，2024年植物基市場將達(dá)到4804.3億美元，其復(fù)合年增長率13.7%以上。作為植物基風(fēng)潮下的非?；馃岬馁惖?，植物奶、植物肉的全球市場戰(zhàn)已然打響。其中，對于火爆的植物肉市場，諸多企業(yè)加入到植物肉的產(chǎn)品賽道中，并進(jìn)行不斷的創(chuàng)新，植物肉產(chǎn)品層出不窮，有植物肉漢堡、植物肉披薩、植物肉餃子、植物基手撕素牛排等等。

整體來看，在食品飲料行業(yè)，“植物基”主要是指以植物為主打造的食品和飲料產(chǎn)品，用植物蛋白代替動物蛋白，常見應(yīng)用為豆奶、植物核桃奶、植物燕麥奶巴旦木奶、植物酸奶以及植物肉食品等等。盡管植物基食品飲料市場不斷有新產(chǎn)品上市，但這類食品飲料在發(fā)展中還面臨一些科學(xué)技術(shù)難點(diǎn)亟待行業(yè)研究團(tuán)隊(duì)攻克。

例如市場上植物基蛋白飲料品類相對較少、口味單一，較少出現(xiàn)大規(guī)模的植物蛋白飲料高端產(chǎn)品，這類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中還易出現(xiàn)分層、變質(zhì)、營養(yǎng)成分損失大等技術(shù)問題；植物肉口感、風(fēng)味和動物肉還是有較大的差異。對此，有飲料企業(yè)布局巴旦木植物奶，并采用微米級研磨技術(shù)充分釋放濃郁麥香與植物營養(yǎng)。也有燕麥奶加工企業(yè)采用超微細(xì)碎技術(shù)和先進(jìn)全自動無菌灌裝線，不僅使得植物奶細(xì)度達(dá)微米極，使飲用口感更為細(xì)膩，還讓燕麥奶品質(zhì)穩(wěn)定新鮮。

對于植物肉產(chǎn)品來說，目前諸多企業(yè)利用拉絲纖維狀蛋白質(zhì)技術(shù)制成的植物肉產(chǎn)品具有與動物肉制品類似的感覺，但是其仍然存在口感發(fā)散、多汁性較差等問題。因此，加工企業(yè)還應(yīng)考慮用其他的蛋白質(zhì)和拉絲蛋白技術(shù)相配合，改善植物基產(chǎn)品的凝膠性、潤滑性和多汁性問題。此外，還可通過植物蛋白定向酶解及熱反應(yīng)技術(shù)得到熱反應(yīng)產(chǎn)物作為基礎(chǔ)肉香，用脂肪氧化的技術(shù)研究豬、牛、雞的特殊風(fēng)味，提高植物肉的自然風(fēng)味。

種種跡象表明，在可持續(xù)生活方式理念的逐漸滲透下，加之乳糖不耐受者、素食者及環(huán)保主義者的增加，植物奶、植物肉等植物基食品飲料市場有著巨大的增長潛力。但目前不少植物基食品飲料的加工工藝、技術(shù)還并不能滿足消費(fèi)者的需求，需要在技術(shù)上有很大的突破，才能更好地不斷提升植物基產(chǎn)品的營養(yǎng)、口感、風(fēng)味，國內(nèi)植物基食品飲料市場才能真正迎來井噴式增長。