蟲草類資源是我國傳統(tǒng)的藥用資源，具有悠久的應(yīng)用及研究歷史。蟲草類資源種類繁多，但能夠被人類應(yīng)用的僅有少數(shù)幾種，其中冬草夏草是撬開現(xiàn)代化應(yīng)用的金鑰匙。

冬蟲夏草作為應(yīng)用歷史最為久遠的蟲草類物質(zhì)之一，其不僅一直被作為高檔的滋補材料，而且在現(xiàn)代化研究中表現(xiàn)出的價值更是多種多樣，社會對于冬草夏草的關(guān)注度從未消退。

物以稀為貴是亙古不變的定律，冬蟲夏草由于生產(chǎn)環(huán)境的獨特性，導(dǎo)致其資源總量難以維持人類發(fā)展的需要。隨著人類的持續(xù)瘋狂掠奪，野外資源幾乎已經(jīng)達到"瀕危"地步，而人工培育又非常困難，即便是當下，人工培養(yǎng)的冬蟲夏草的價格也沒有降低多少。因此，對其他蟲草資源的開發(fā)就非常迫切。

在本質(zhì)上，蟲草類資源的共同點主要有兩方面。一是產(chǎn)生方式相同，都是由真菌類侵入動物體內(nèi)，從而產(chǎn)生的動植物共生體；二是核心成分相似，都是以蟲草素或腺苷（蟲草素前體）為核心功能成分，具有抗三高、抗腫瘤、神經(jīng)保護、抗炎、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)等生物活性，是現(xiàn)代功能成分研究中炙手可熱的一種。

而不同的是，蟲草類的真菌并不是一種，而是多種真菌共生的結(jié)果，包括了蟲草科、線蟲草科、麥角菌科等科的真菌，國際真菌名錄數(shù)據(jù)庫列出的種名已有540個。正是由于真菌來源的不同，才形成了不同類型、豐富多樣的蟲草資源。

從現(xiàn)實應(yīng)用來看，研究較深入、開發(fā)性高的蟲草資源主要有冬蟲夏草、蛹蟲草、蟬花和廣東蟲草四類。

冬蟲夏草

冬蟲夏草是冬蟲夏草菌寄生在蝙蝠蛾科昆蟲幼蟲上的子座及幼蟲尸體的干燥復(fù)合體，其在分類上一直存在爭議。通常以中國植物志記載的唇形科水蘇屬植物為主要分類，而中國藥典將其分類在麥角菌科之下。2007 年，基于多基因系統(tǒng)學分析的結(jié)果，科學家將冬蟲夏草歸到線蟲草科的線蟲草屬。

導(dǎo)致歸屬不同的根本原因?qū)嶋H也在于其中的真菌組成不同，國內(nèi)的主要是以中國被毛孢真菌為主，是傳統(tǒng)的藥用冬蟲夏草，我國第一代冬蟲夏草菌產(chǎn)品就是中國被毛孢菌絲體發(fā)酵產(chǎn)品。

目前，冬蟲夏草主要有四個應(yīng)用途徑：野生產(chǎn)品、人工培育產(chǎn)品、蝙蝠蛾擬青霉菌以及蝙蝠蛾被毛孢。野生資源緊張，人工培育難度大，前兩者都受制于資源總量的限制，而蝙蝠蛾擬青霉菌以及蝙蝠蛾被毛孢是從野生資源中分離出的兩種主要的真菌，其核心成分與冬蟲夏草基本一致，是可用于保健食品的真菌菌種。

蛹蟲草

蛹蟲草是麥角菌科、蟲草屬的模式種，又被稱為北冬蟲夏草。蛹蟲草在核心成分的種類上與冬蟲夏草相似，其最大的優(yōu)勢在于很容易進行人工培育，即便是大米、小麥等基礎(chǔ)性培養(yǎng)基也可順利培育，被作為冬蟲夏草的理想替代品。早在2009年，原衛(wèi)生部就發(fā)布公告將蛹蟲草批準為新資源食品，用于直接食用、酒類、罐頭、調(diào)味品、飲料，食用量為≤2g/d；2014年，國家衛(wèi)計委又發(fā)布公告，正式將蛹蟲草批準為新食品原料，豁免了應(yīng)用范圍及用量。

由于蛹蟲草的資源豐富，其價格自然更親民，應(yīng)用也更易下沉到大眾層面。2021年2月，中國商業(yè)聯(lián)合會發(fā)布了關(guān)于征求《蛹蟲草發(fā)酵物粽子》團體標準（征求意見稿）意見和建議的通知，將蛹蟲草引入大眾喜聞樂見的產(chǎn)品中，不僅提高了食品的價值，而且賦予了特定的文化氣息。無論對于粽子，還是蛹蟲草，這種結(jié)合都極具創(chuàng)新性。

蟬花

蟬花是蟲草科、棒束孢屬真菌，也是我國的一種傳統(tǒng)中藥，其應(yīng)用歷史比冬蟲夏草還要早幾百年，早在南北朝(時期的《雷公炮炙論》就有了蟬花的加工應(yīng)用記載。不過在藥用方面遠不及冬蟲夏草，并未被《中國藥典》收錄。2021年1月，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布將蟬花子實體（人工培植）列為新食品原料的公告（食用量≤3g/d），從而開啟了蟬花的食品應(yīng)用。

廣東蟲草子實體

廣東蟲草由廣東省科學院廣東省微生物研究所李泰輝研究員團隊于2008年發(fā)表的蟲草新種，隸屬于真菌界、子囊菌門、盤菌亞門、糞殼菌綱、肉座菌亞綱、肉座菌目、線蟲草科、彎頸霉屬真菌，其活性成分要優(yōu)于冬蟲夏草，且安全性比冬蟲夏草更好，于2013年被批準為新食品原料，食用限量為≤3g/d。

廣東蟲草子實體與蟬花都有食用量的限制，在產(chǎn)品應(yīng)用上多了一道門檻，同時，廣東蟲草子實體本身具有一定的專利壁壘，進一步限制了產(chǎn)品的擴張。相比之下，蛹蟲草則要寬松的多，也是食用蟲草類最具競爭力的品類。

破除野生論

當下很多消費者比較看重野生的蟲草，對人工培養(yǎng)或者蟲草菌發(fā)酵產(chǎn)品比較抵觸，認為不如野生資源"高貴"，這顯然是一個偽命題。野生資源的菌種非常復(fù)雜，其功能成分也多樣化，這是很多消費者選擇的依據(jù)。

然而，現(xiàn)代研究指出，蟲草素是蟲草的核心功能成分，在這一關(guān)鍵指標上，野生資源并沒有優(yōu)勢。最重要的是，野生資源由于生長周期長，環(huán)境富集作用更為突出，但富集的不僅是活性成分，還有對人體有害的物質(zhì)。

2016年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局就組織開展了對冬蟲夏草、冬蟲夏草粉及純粉片產(chǎn)品的監(jiān)測檢驗，結(jié)果顯示，受檢的冬蟲夏草、冬蟲夏草粉及純粉片產(chǎn)品中，砷含量為4.4～9.9毫克/千克，遠超國家標準1.0毫克/千克的限量。為此，原國家食藥總局停止了2012年印發(fā)的冬蟲夏草用于保健食品試點工作方案（國食藥監(jiān)?；?012〕225號），將其移除保健食品原料范疇，嚴格按照《保健食品注冊與備案管理辦法》注冊生產(chǎn)。

因此，對野生資源的瘋狂追求，除了會收緊你的錢包和加劇資源危機外，并沒有多大益處，與時俱進的人工蟲草菌產(chǎn)品更符合現(xiàn)代化的需要。

作者簡介：

慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。