2021年度食品配料關鍵詞

每年的歲末年初，各個領域都會回顧過去，展望未來。對于占據(jù)著人們衣食住行中的“食”字輩大頭的食品工業(yè)，工藝技術難以在短時間有較大的改變，但是食品的變化仍然層出不窮，這就歸因于食品配料的改變以及基于此對食品的整體設計的不斷創(chuàng)新。

食品配料的變化隨著時代、社會的變化有一定的趨勢性，同時伴隨著著一些不確定性，2020年的新冠肺炎無疑對2021年食品配料的發(fā)展和變化產(chǎn)生了較大的影響，表現(xiàn)在其前所未有地聚焦在健康領域。

從“零糖”飲料的盛行，到赤蘚糖醇原料一度斷貨。不僅是飲料，后來的無糖或代糖食品從酸奶到面包，種類不斷擴大，0蔗糖盛行至極?！八摺鳖惍a(chǎn)品在21年也十分火爆，睡眠障礙已年輕化，某品牌的睡眠糖以GABA為主要原料，主打年輕人市場，也獲得了資本的青睞。

此外，以免疫為訴求的各類食品，如以功能性蛋白原料為主設計的食品，益生菌類產(chǎn)品增長迅速。21年，口服美容領域讓透明質(zhì)酸鈉原料進入大眾視野，并持續(xù)高溫。

除了健康訴求外，2021年的口味已逐漸褪去重口味，而追求“小清新”，如“白桃味”，“青檸味”極受追捧，很顯然，這是年輕人引領的食品口味消費市場。

2021年總體來說，食品配料的基調(diào)為健康和清新，注重實際功能和口感舒適。另外，植物基的配料也迎來了迅速的發(fā)展，許多的創(chuàng)業(yè)公司也看好未來的發(fā)展，紛紛進入此領域。

2022年度食品配料趨勢分析

時間來到了2022年，健康的訴求還在繼續(xù)，人們的情感需求逐漸上升?？梢哉f食品配料的趨勢變化是人們追求個性獨立和社會發(fā)展趨勢之間的化學反應。綜合各方面的信息，我們大膽地對2022年食品配料的趨勢做一個分析和預判。

(1) 全球風味流行，足不出戶獲得新鮮感

21年的小清新已是過去式，但仍然會在小范圍內(nèi)保持活躍。2022年人們會愿意嘗試更多世界各國的經(jīng)典口感。水果風味是人們口感比較樂于追求的類別，黑莓、接骨木莓、血橙、石榴等帶有異域風情且有一定健康感覺的水果風味可能會流行。

此外，還有全球范圍內(nèi)的典型代表風味也比較受歡迎，如拉丁美洲的杏仁風味，亞太地區(qū)、中東和非洲的荔枝、椰子、青芒果，印度的奶茶等風味。

食品工業(yè)占較大比重的飲料行業(yè)，發(fā)酵飲料或抗氧化劑帶來的酸味：康普茶、蘋果醋、針葉櫻桃、蔓越莓、酸櫻桃等也將是比較受歡迎的口味。

咖啡領域中使用楓糖、棉花糖和姜餅等懷舊口味；牛奶焦糖、抹茶、肉桂、小豆蔻、可可等全球口味可能會受歡迎。

（2）“少即是多”，減糖也不犧牲口味

減糖不出意外將持續(xù)進行下去，但是減糖之外，22年會更注重風味的改善，大基調(diào)會在健康的基礎上盡量滿足自己對食品的口感追求，甚至有超越。對于風味，則會更多元化，會加入地理、人文的情懷。

另外，減糖技術領域也會有突破，在甜味劑之外，使用技術替代糖分的解決方案將繼續(xù)流行，重要的是不減少因替代糖而損失的風味。

（3）香氣能讓消費者“上頭”，也讓消費者“入睡”

如今的社會，情緒價值正顯得越來越重要，那么食品工業(yè)中除了滿足生理需求外，情緒的需求比重慢慢增大。食品的質(zhì)構、口感等還是滿足生理需求，那么滿足情緒需求的任務則交給了香味。

薰衣草、洋甘菊、南非醉茄等具有調(diào)節(jié)情緒的草本、花卉成分則越來越多被應用在食品調(diào)香中，人們一方面因為這獨特的香氣“上頭”，一方面因為這香氣緩和自己的情緒，平復浮躁的心情“入睡”。

（4）“經(jīng)典款”功能性成分，正突破傳統(tǒng)的應用方式

經(jīng)典款的功能性成分如蛋白類的原料，益生元益生菌等成分是健康食品配料長時間存在的需求。以往，這些成分做成粉末或液體的產(chǎn)品居多。但是隨著人們對方便食品的要求，這些功能性成分也將會獲得更多產(chǎn)品形式的應用，但同時也對原料本身提出了更高的要求：如益生菌的耐高溫性，高蛋白的溶解性，多肽類的苦味修飾，益生元的吸濕性等等。

（5）配料也要回歸自然，開始“接地氣”

健康自然是食品配料的大趨勢，但在這大趨勢下，仍然會有一些小側重：在“接地氣”的主題下，“泥土風味”如蘑菇（猴頭菇、舞茸、靈芝和香菇）、大頭菜、迷迭香、甜菜根、生姜、抹茶、姜黃等配料會流行。

（6）下一場“水果戰(zhàn)爭”，主角會是誰？

水果種類千千萬，每年都會一場混戰(zhàn)，得勝的一方配料不管是何種形式都會有廣泛的應用，如21年的青柑，那22年會是什么呢？油柑、山楂、檸檬、菠蘿？讓我們拭目以待。

歲末年初，作為一個食品工業(yè)從業(yè)人員，心情無比復雜。我相信每個人認真從事著這個領域工作的人員都會有自己的觀點、感慨和希望。2022年初寫下這些，深知唯有不斷努力才能讓這個世界變得更好，與你共勉，2022年加油。

作者簡介：

Alice L，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學用途配方食品的研發(fā)工作。