色青而有光

清明食節(jié)，要吃青的食物，也正是做青團吃青團的最好時候。清明吃青團的習俗已有千年歷史，青團，又稱清明果、艾粑粑、艾米果等，是南方地區(qū)清明時節(jié)非常有名的傳統(tǒng)小吃實物，由于其色澤為青綠，所以簡稱為青團。

宋代《瑣碎錄》寫道:“蜀入遇寒食日，采陽桐葉，細冬青染飯，色青而有光。”明代《七修類槁》記載著:“古人寒食采楊桐葉，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義也。”

清代《清嘉錄》對青團有更明確的解釋:“市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食?！鼻迕髦荆狭餍谐浴扒迕鲌F”，其實就是青團。因為“清明”與“聰明”諧音，于是有此日生子最聰明的說法。在清明，許多人家抱著嬰兒向鄰里乞討“清明團（青團子）”，謂之為“討聰明”。原來青團還起著討口彩的作用。

山野之春，艾葉青青

青團是山野之春，它的顏色來自大自然，是春日香草的凝聚，清代袁牧在《隨園食單》中寫到：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉”。其中的青草主要為艾葉，艾葉是菊科蒿屬植物艾的干燥葉，全國大部分地區(qū)均有分布。

其作為藥物始載于漢末《名醫(yī)別錄》，列為中品，記載：“艾葉味苦，微溫，無毒。主炙百病，可作煎，止下痢，吐血，下部瘡，婦人漏血，利陰生肌肉，辟風寒，使人有子。一名冰臺，一名醫(yī)草。 生田野。三月三日采，曝干。”研究表明，艾葉及其提取物具有溫經(jīng)止血，散寒止痛，調經(jīng)，安胎、祛痰鎮(zhèn)咳等作用，外用還可以祛濕止癢。

綠意盎然，一口春天的味道

青團風味獨特，軟糯香甜。一般是豆沙餡的，但是后來經(jīng)過口味開發(fā)，有了更多的餡料種類，甚至一些網(wǎng)紅青團。比如肉松餡的，咸蛋黃餡的、青梅酒釀的、黑芝麻味的、水果味、紅糖花生、芝士味、芒果味、榴蓮味的等等，各有各的風味，深受消費者喜歡。

因為地區(qū)差異，青團中包裹的餡料也很不同。更有咸味的青團，這才是真正可以稱得上是“春天的食物”。春筍丁、蘿卜丁、鮮香菇丁、鹵香豆干丁和肥瘦肉末兒的完美融合，有時還會拌入薺菜、韭菜、 馬蘭頭、雞蛋，一口咬入，滿是豐富滋味，縈繞在唇齒之間。

青團的標準

2012年5月，上海發(fā)布了食品安全地方標準《青團》(DB31/2001-2012)。 該標準適用于以大米（糯米、梗米、秈米）、麥苗汁（粉）、艾草汁（粉）、食糖等為主要原料，經(jīng)包餡、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品，并明確了青團的原料和各項指標要求。其中，關于青團中能否添加亮藍一度成為青團安全性的爭議點，這也是上海制定地方標準的目的之一。

青團的主要原料是麥青，但其非常不穩(wěn)定，做好后的青團到第二天顏色就可能變深。所以有些廠家會添加少量亮藍，以保持青團剛“出爐”時鮮亮的“翡翠色”。亮藍是一種國家規(guī)定允許在食品中添加的食品添加劑，作為一種食品穩(wěn)定劑，還可延長保質期，添加亮藍后的青團最多可保存30天。

但早在2011年8月，衛(wèi)生部便規(guī)定青團中不能使用亮藍。根據(jù)國標要求，亮藍可用在果醬、巧克力、糕點上彩裝、碳酸飲料、果凍等20余種食品中，在糕點上只能作為彩裝。青團是米粉制品，不屬于糕點，因而亮藍不能添加在青團中。

2019年，中國商業(yè)聯(lián)合會也發(fā)布了關于《青團》（T/CGCC 40-2019）團體標準的公告（2019第3號）。其中對青團的定義為：以大米和可食用的綠色植物及其制品為主要原料，添加或不添加輔料，采用包陷或不包陷制成的綠色糕團。其中綠色植物指符合食用要求的麥苗、艾草、青草等綠色植物。

青團雖好，食用須謹慎

青團是以糯米粉為主要原料做成的。糯米有一個特點，就是其中的支鏈淀粉含量特別高，支鏈淀粉喜熱怕冷，遇熱水就會迅速膨脹成糊狀，黏性高。所以必須趁熱吃，這樣才容易消化。如果一旦等糯米皮冷后，質地會變硬，此時再食用就會比較難消化。

在過去的傳統(tǒng)習俗中，清明一天不能開火，也就不能做飯，只能吃提前儲備好的冷粉、冷面、冷糕。但到了現(xiàn)在，胃腸消化功能不是很好的朋友們以及老年人、小孩兒，完全不必遵循舊習俗。無論咸甜，盡量不要吃或少吃冷的青團，否則易發(fā)生積食難受的情況。

作者簡介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。