預(yù)制菜近年來受到消費者青睞，特別是在春節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)假日，預(yù)制菜頻頻被搶購，也讓生鮮電商看到又一突破口。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元，預(yù)制菜行業(yè)成為可以預(yù)見的下一個萬億市場，今年春節(jié)期間，電商、生鮮平臺的預(yù)制菜銷量持續(xù)走高。據(jù)商務(wù)部商務(wù)大數(shù)據(jù)對重點電商平臺的監(jiān)測，“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”期間預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。近年，京東七鮮、美團買菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、維小飯等紛紛入局，進入預(yù)制菜賽道。

消費需求助推銷量增長

　　對于“精致懶”一族來說，想要快速烹飪一桌豐盛的年夜飯大餐，光有新鮮的食材是不夠的，而近年來多元化發(fā)展的預(yù)制菜可以很好地滿足這種消費需求。根據(jù)京東超市發(fā)布的《2022年貨節(jié)食品生鮮消費趨勢報告》顯示，京東生鮮的預(yù)制菜已突破百萬銷量，同比去年增長超100%。其中，新雅大廚年夜飯大禮包、西貝八道精品菜禮盒、正大豬肚雞等多種產(chǎn)品迎來熱銷。

　　美團買菜數(shù)據(jù)顯示，2021年美團買菜預(yù)制菜銷售較上一年增長4倍。近一年持續(xù)深耕自營商品的研發(fā)，春節(jié)期間，美團買菜“象大廚”ד必吃榜”專區(qū)上新，該專區(qū)由美團買菜自營品牌“象大廚”聯(lián)合大眾點評“必吃榜”共同推出，聚合必吃榜、老字號等餐飲品牌，為用戶提供佳節(jié)親友共享美食。

　　在每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、盒馬日前發(fā)布的虎年春節(jié)消費數(shù)據(jù)報告中，預(yù)制菜均成了主角之一。其中，每日優(yōu)鮮預(yù)計高端預(yù)制菜在春節(jié)期間實現(xiàn)2倍以上增長，叮咚買菜的高端預(yù)制菜銷量則同比增長超過3倍，盒馬預(yù)制年菜銷量也同比增長了345%。

　　網(wǎng)經(jīng)社電子商務(wù)研究中心特約研究員莊帥表示，預(yù)制菜需求隨著疫情的再次暴發(fā)得到增長，另外制作成本低利潤率更高。

平臺加碼預(yù)制菜賽道

　　自疫情發(fā)生以來，京東七鮮、美團買菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等先后入局預(yù)制菜市場。生鮮電商想通過預(yù)制菜尋找新的突破口，多家平臺通過自營或合作的方式布局預(yù)制菜市場。盒馬2017年即推出預(yù)制菜品牌“盒馬工坊”，從手工現(xiàn)做餛飩這一品類打入預(yù)制菜市場；叮咚買菜繼C端的叮咚霸王餐、叮咚大滿貫等自營品牌之后，今年3月推出B端預(yù)制菜品牌“朝氣鮮食”；2021年永輝超市推出“輝媽到家”品牌進軍快手菜，每日優(yōu)鮮上線自有品牌“每日招牌菜”。

　　目前，盒馬冷凍預(yù)制菜SKU有200個左右，應(yīng)季售賣的約為100個左右；京東七鮮在2022年推出了“宮廷宴年夜飯”系列，為消費者帶來御膳櫻桃肉、塌思哈密牛肉、戰(zhàn)斧羊腿等宮廷菜，成為七鮮特色年夜飯。

　　預(yù)制菜方便省事且性價比高的特性讓市場需求不斷提高。此外，盈利困難的生鮮電商也一直在擴充自身業(yè)務(wù)的多元化，其豐富供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗使得他們也具備發(fā)展預(yù)制菜市場的能力。

　　以叮咚買菜為例，2021年第四季度其營收54.84億元，同比增長72%；GMV達60.04億元，同比增長59.6%；凈利潤虧損10.96億元，與去年同期的12.45億元相比虧幅收窄。數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜為其毛利表現(xiàn)最好的部門，去年第四季度預(yù)制菜GMV達9億元。

　　鮑姆企業(yè)管理咨詢有限公司董事長鮑躍忠表示，預(yù)制菜是當(dāng)前整個消費品領(lǐng)域的一個新熱點。這是在消費升級背景下，人們更追求生活品質(zhì)，節(jié)約家庭時間，從而催生出的新的需求。不僅是生鮮電商應(yīng)關(guān)注該領(lǐng)域，同時也是上游生產(chǎn)企業(yè)所需要關(guān)注的領(lǐng)域。

創(chuàng)新生產(chǎn)能力是關(guān)鍵

　　預(yù)制菜行業(yè)面臨的問題與餐飲業(yè)類似，企業(yè)呈現(xiàn)小而散的特征，且具有較強的區(qū)域性。消費者多元的飲食習(xí)慣同樣為品牌打造全國化熱銷品增加了難度。同時，預(yù)制菜也并非是一個高準(zhǔn)入門檻的行業(yè)，容易出現(xiàn)同質(zhì)化產(chǎn)品。以極具時令特色的預(yù)制菜為例，無論是夏天的龍蝦還是春天的青團，幾乎各家平臺都會上線類似的產(chǎn)品。

　　與預(yù)制菜市場的其他商家相比，生鮮電商發(fā)展預(yù)制菜同樣具有優(yōu)勢。專家認(rèn)為，叮咚買菜等生鮮電商的主要業(yè)務(wù)就是線上售賣生鮮產(chǎn)品，著眼于農(nóng)副原產(chǎn)品，具有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，在觸達C端、保證時效方面，有前置倉、社區(qū)店、社區(qū)團購等模式，并基本配備騎手，可不斷提高履約能力和質(zhì)量，并且生鮮電商的消費者一般還是以高線城市的年輕人居多，這類人對預(yù)制菜的需求與接受度都比較高。莊帥表示，生鮮電商要做好需要提升菜品的制作能力，并且要有一定的研發(fā)投入提高菜品的研發(fā)能力，在采購、存儲和配送環(huán)節(jié)保證食品安全和品質(zhì)。

　　“生鮮電商關(guān)注這個領(lǐng)域，還是受上游企業(yè)轉(zhuǎn)型的影響，現(xiàn)在大多生鮮企業(yè)圍繞預(yù)制菜都在做積極的轉(zhuǎn)型，包括雙匯、龍大、得利斯等品牌，用原來比較簡單商品化的東西，轉(zhuǎn)型向預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)展。有了這種轉(zhuǎn)型，才有了生鮮電商對這一領(lǐng)域的關(guān)注?！滨U躍忠解釋說。

　　目前預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展場景化、智能化特征凸顯，以科技為支撐的創(chuàng)新思維和數(shù)字化正推動預(yù)制菜等餐飲新品類全面發(fā)展升級。如何滿足不同層次、不同年齡人群的消費需求成為當(dāng)下餐飲行業(yè)發(fā)展的一項重要研究課題。未來預(yù)制菜的市場競爭不僅是產(chǎn)品的競爭、流量的競爭，更是消費場景的競爭、供應(yīng)鏈的競爭以及數(shù)字化管理的競爭。

　　鮑躍忠認(rèn)為，做預(yù)制菜的關(guān)鍵是生產(chǎn)能力和產(chǎn)品的創(chuàng)新能力，生鮮電商可以從口味、做法、品種等多個角度出發(fā)，針對傳統(tǒng)口味人群和嘗鮮人群，在菜品上做出差異化的推送和研發(fā)，才能避免陷入同質(zhì)化競爭的漩渦。