資訊 > 市場動態(tài) > 蔬菜冷凍后還有營養(yǎng)嗎？
買到的蔬菜放進冰箱冷凍后還有營養(yǎng)嗎？冷凍過的蔬菜會不會像剩菜一樣有很多亞硝酸鹽？近日，上海市消費者權益保護委員會開展的相關測試結果表明，大多數(shù)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養(yǎng)差別并不大，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也差不多。
上海市消保委選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場里相應的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質量檢驗有限公司（上海市營養(yǎng)食品質量監(jiān)督檢驗站）進行了檢測。結果發(fā)現(xiàn)，冷凍的青豆和毛豆與新鮮的相比，維生素C含量差別并不大，而速凍西蘭花和薺菜餡與較新鮮的同類產(chǎn)品相比，維生素C較少，這可能由于在生產(chǎn)過程中蔬菜被切開后，維生素C會加速氧化。實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養(yǎng)就在持續(xù)流失，洗、切會加速營養(yǎng)流失，但冷凍可以減緩營養(yǎng)流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理，所以從整體來看冷凍對蔬菜中營養(yǎng)成分的影響并不大。
有消費者擔心冷凍蔬菜一直放冰箱里會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。上海市消保委評測冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后發(fā)現(xiàn)，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量相差不大。因為亞硝酸鹽的產(chǎn)生需要依靠細菌，而冷凍蔬菜經(jīng)過加工處理和低溫儲存，延緩了細菌的繁殖。
不過該如何對新鮮蔬菜進行冷凍和解凍，以最大程度保留營養(yǎng)呢？專家提醒，新鮮蔬菜收到后應盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開冷凍，如蘑菇、洋蔥、白菜、南瓜等，一些葉綠菜冷凍前需要焯水，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，以保住其色澤。
焯水后盡快將蔬菜浸入冷水中，之后吸干其表面的水分，就可以放到冰箱中冷凍存放。對于其他種類的蔬菜，建議烹飪后再冷凍，如西紅柿，因為直接速凍后解凍時會變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。解凍過程也很重要，冷凍蔬菜一經(jīng)解凍，應立即加工烹調。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反復解凍、冷凍。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部26日發(fā)布，眼下，隨著氣溫回升，南方冬菜開始退市，北方設施蔬菜和南方應季鮮菜上市量增大，全國蔬菜總量充足。
現(xiàn)如今，老百姓越來越關注健康，尤其注重飲食上的健康，增加了蔬菜、水果的食用量。在食品工業(yè)的影響下，蔬菜除了鮮食，還被制成蔬菜茶、蔬菜乳制品、蔬菜蛋白、蔬菜包裝等。
要保證蔬菜產(chǎn)業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展，就必須轉變產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式，提高蔬菜生產(chǎn)機械化水平，這樣才能提高蔬菜生產(chǎn)效率，并引導推動蔬菜產(chǎn)業(yè)走向規(guī)?；?、標準化，從而保障蔬菜平穩(wěn)供應，減少市場上蔬菜大幅漲跌的情況。
無菌加工在全球廣泛應用，生產(chǎn)高品質的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學校午餐計劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應的化學混合物，可在規(guī)定時間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分數(shù)降低至0.1% 以下并保持一定時間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機物為主要組成成分的無機類吸氧劑和以有機物為主要組成成分的有機類吸氧劑，其中無機類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
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