在群雄逐鹿的飲品市場(chǎng)內(nèi)，酸奶因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)、健康、美味等特點(diǎn)吸引著消費(fèi)者，得到迅速發(fā)展。乳企想要爭(zhēng)奪更多的市場(chǎng)份額、贏取等多利潤(rùn)，就要從產(chǎn)品的口味、形態(tài)、工藝、包裝、菌種等方面進(jìn)行創(chuàng)新，吸引消費(fèi)眼球。

隨著消費(fèi)意識(shí)的不斷提升，消費(fèi)者對(duì)于酸奶需求也愈加多元化，乳企在競(jìng)爭(zhēng)時(shí)品類自然不能太過單調(diào)，從口味、功能性、原料等方向不斷精細(xì)化，才能滿足更多消費(fèi)者的需求。

01 “氣泡”酸奶賺足眼球

近些年，氣泡飲料風(fēng)靡市場(chǎng)，迅速成長(zhǎng)為飲品行業(yè)增長(zhǎng)最快的品類之一，并且出現(xiàn)了各式各樣的氣泡類產(chǎn)品，氣泡+果汁、氣泡+乳酸菌、氣泡+茶......

據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示,氣泡飲品的受眾群體大多為95-00后的Z世代年輕消費(fèi)者。在品牌繪制的“用戶畫像”中,他們通常是充滿好奇心、追求時(shí)尚、懂得悅己的形象,獨(dú)特又充滿個(gè)性,重視購(gòu)買產(chǎn)品的趣味和顔值,更愿意享受消費(fèi)帶給自己的好心情。

由此，新希望華西乳業(yè)將氣泡水的刺激與酸奶的綿密順滑相結(jié)合，推出了白葡萄口味氣泡酸奶——“酸奶生汽了”。該產(chǎn)品中特別添加fujisnow菌種，三倍時(shí)長(zhǎng)自然發(fā)酵、自產(chǎn)氣泡，fujisnow菌種的創(chuàng)新加入，讓氣泡酸奶在保證口感清爽前提下，突出了綿密氣泡的刺激體驗(yàn)。

不論“口味”是否符合消費(fèi)需求，但“氣泡”酸奶這一頭銜賺足了消費(fèi)者眼球。近幾年酸奶市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)迅速，乳企在酸奶創(chuàng)新領(lǐng)域也是卯足勁搶占市場(chǎng)。

02 口味創(chuàng)新

消費(fèi)者在選購(gòu)酸奶產(chǎn)品時(shí)除了注重營(yíng)養(yǎng)性外，口感、口味是決定消費(fèi)者是否復(fù)購(gòu)的主要原因之一。隨著消費(fèi)市場(chǎng)逐漸年輕化，對(duì)于酸奶的口感和風(fēng)味需求愈發(fā)多元化，乳企從新奇口味、縱享等方面進(jìn)行創(chuàng)新，迎合市場(chǎng)變化。

比如水果口味開始多元化、高端化，從基礎(chǔ)的草莓、藍(lán)莓、芒果等口味，開始向著櫻桃、牛油果、蔓越莓等高端水果引入，這也抬高了酸奶的身價(jià)。雙果混搭也是眾多乳企普遍的創(chuàng)新方向，在口感上可能出現(xiàn)不同的體驗(yàn)。

另外，近幾年將水果限定產(chǎn)地后，將產(chǎn)品地位高端化，比如丹東草莓、智利櫻桃、澳洲蔓越莓等等。

以上這些口味的創(chuàng)新大多是面向大眾消費(fèi)者，而乳企也針對(duì)小眾消費(fèi)者推出了新奇口味酸奶，主要針對(duì)于她們個(gè)性、張揚(yáng)、與眾不同的消費(fèi)需求。

其中，抹茶口味不管是在食品市場(chǎng)，還是在餐飲市場(chǎng)，都受到一眾好評(píng)，因此抹茶口味酸奶也隨之上市。但抹茶口味也存在著一些需要解決的問題——有些茶葉自帶苦澀感，并且在加入酸奶后粉質(zhì)顆粒感較為突出，破壞了酸奶整體的口感。

小眾市場(chǎng)除了考慮到獨(dú)特的消費(fèi)追求外，也要在意其口感與喜好的問題，不能一味追求獨(dú)特，在無法保障口感的情況下，產(chǎn)品很大可能會(huì)變成一次性消費(fèi)。

03 功能性

據(jù)Innova調(diào)查中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品飲料最期待的功能類別時(shí)，53%受訪者希望提高睡眠，35%受訪者希望提升腸道消化健康，35%受訪者希望提升免疫。

據(jù)Grand View Research的報(bào)告，到2025年，全球功能性食品市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到2757.7億美元，預(yù)計(jì)在預(yù)測(cè)期內(nèi)，復(fù)合年增長(zhǎng)率將達(dá)到7.9%。

可以看出，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)逐漸提升，越來越多的消費(fèi)者加入了養(yǎng)生大軍，對(duì)于功能性產(chǎn)品的需求也隨之提升，酸奶本身就帶有健康屬性，而功能性需要基于酸奶的屬性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行延伸，另外，現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)于功能性產(chǎn)品需求也開始多元化。

比如酸奶本身就有助于腸道健康，再者腸道問題已經(jīng)是普遍存在，并且重視程度較高。據(jù)中泰證券《2018年益生菌行業(yè)深度研究咨詢報(bào)告》也顯示，我國(guó)消費(fèi)者在選購(gòu)酸奶時(shí)，有60%的人群因?yàn)椤按龠M(jìn)消化”購(gòu)買酸奶，此外調(diào)理腸胃、保健、助睡眠也是消費(fèi)者選擇酸奶的主要原因。

另外，由于新生代女性逐漸成為乳制品消費(fèi)中的主力軍之一，部分乳企開始針對(duì)女性健康、包裝美觀、身材管理等需求推出酸奶，比如玻尿酸酸奶、主打輕體功能的膳食纖維酸奶等等。

04 原料創(chuàng)新

酸奶本身就具有“零食”的特性，隨著乳企的創(chuàng)新，愈加零食化，在酸奶中加入堅(jiān)果、麥片、巧克力碎等，其中DIY酸奶杯較為火爆，將酸奶與果干和堅(jiān)果進(jìn)行分裝，食用時(shí)，只需將其倒入酸奶中，保障美味的同時(shí)，又增加了趣味性。

而炭燒酸奶在國(guó)內(nèi)興起時(shí)間較短，其實(shí)它就是一種經(jīng)美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，是食物在加熱處理時(shí)，氨基酸或蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生一系列反應(yīng)的過程，其通過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵處理來增加風(fēng)味。

據(jù)凱度統(tǒng)計(jì)，69%的消費(fèi)者打算嘗試減糖產(chǎn)品。無糖酸奶因其健康的定位成為年輕、時(shí)尚消費(fèi)群體的新寵。

部分乳企開始對(duì)酸奶做減法，所以市場(chǎng)上出現(xiàn)了低糖、低脂、低卡、0糖等的酸奶產(chǎn)品，其中不少品牌為了中和酸奶的“酸”會(huì)選擇使用代糖來減少糖的攝入量。

05 未來發(fā)展趨勢(shì)如何？

據(jù)QYResearch發(fā)布的《2020酸奶市場(chǎng)研究報(bào)告》指出，酸奶已經(jīng)成為了乳制品增長(zhǎng)速度最快的品種之一，2019年全球酸奶市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到700億美元，到2026年，全球酸奶的市場(chǎng)規(guī)模將增長(zhǎng)到825億美元，市場(chǎng)復(fù)合增長(zhǎng)率為2.4%。

隨著市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)容，乳企對(duì)于酸奶領(lǐng)域的重視程度也愈發(fā)提升，在產(chǎn)品的創(chuàng)新上下足功夫，大多數(shù)都是在口味、原料、功能性方向上進(jìn)行創(chuàng)新，未來還有哪些創(chuàng)新趨勢(shì)？

上海睿農(nóng)咨詢總經(jīng)理侯軍偉告訴《乳業(yè)財(cái)經(jīng)》，酸奶的創(chuàng)新主要在口味上比較多，比如流行口味等；而氣泡酸奶屬于工藝上的創(chuàng)新，目前工藝創(chuàng)新的產(chǎn)品比較少。

認(rèn)知&淺評(píng)：目前，大多數(shù)產(chǎn)品創(chuàng)新的思路、原料等都是引用國(guó)外，比如希臘酸奶、莫斯利安酸奶等等都擁有著國(guó)外的標(biāo)簽。未來中國(guó)風(fēng)特色酸奶應(yīng)該會(huì)是發(fā)展趨勢(shì)之一，因?yàn)橄M(fèi)者畢竟擁有著中國(guó)胃，從口味上中國(guó)化，比如五谷雜糧、茶、枸杞等口味，創(chuàng)造出屬于中國(guó)風(fēng)的酸奶。