預制菜熱度居高不下

近幾年，各種資本紛紛涌入預制菜的賽道，預制菜因其方便快捷、可預期的口感得到了人們的一致看好。我國預制菜正處于步入成長期的入口。2021年我國預制菜行業(yè)規(guī)模約3,459億元， iResearch預計2023年達到5,000億元；未來6-7年有望實現3萬億以上規(guī)模，成為“ 下一個萬億級市場 ”。

預制菜在B端和C端的滲透率依舊較低，還有巨大的成長空間。據統(tǒng)計，2021年外出餐飲消費中餐37108億，西餐7112億，合計4.4萬億RMB；預制菜合計3,459億元RMB，對應著約1.1萬億RMB的菜品銷售額，占2021年外出就餐銷售額的1/4。

有專業(yè)人士對預制菜做了比較客觀的定義：預制菜通常指以農、畜、禽、水產品、菌菇等為原料，經過分級、清洗、分切、攪拌、腌制、成型、調味、速凍、烹飪、殺菌、干燥或其它保鮮技術及包裝工藝等當中部分或全部工序加工而成的半成品或成品。

預制菜的特點與火熱原因分析

01 預制菜類型

即食食品：開封即可食用，如：即食鳳爪、牛肉干、八寶粥、罐頭、鹵味食品等。

即熱食品：需要加熱即可食用的產品，如：速凍水餃、冷凍火鍋料、便利店快餐、方便面等。

即烹食品：食材已經過一定的加工，按份分裝，但是為了恢復原味一般需要入鍋加工，幾分鐘即可，另有臨配的調料可以按需放入，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁、面向B端的料理包等。

即配食品：經過篩選、清洗、分切、按份封裝的凈菜，需要自行烹飪和調味。

02 預制菜特點與火熱相關性

（1）方便快捷

這是預制菜存在的最大價值。普通的餐廚，食材從原始狀態(tài)到成品菜需要經過清洗、削皮，去不可食用部分等，切割、前處理（有些需要提前浸泡或者腌制），再進行烹飪調味。

往往烹飪之前占整個過程的時間比重較大，同時結合人們處理這些的時間點為一天中比較需要休息的時間段，導致人們不愿意花過多時間去處理。預制菜正是抓住了這一特點，使人們覺得自己做菜也可以相當快捷，還能享受除泡面之外更豐富的美味。

（2）味道有保證

預制菜在制作之時已經考慮到了這一點，提前對食材做了調味處理，再加之很多預制菜是一些經典的菜式，各種配料已經標準化，所以味道是可以預期且有保證的。這既滿足了人們追求美味的需求，也讓人們體會到自己制作的成就感。

（3）種類多，選擇性大

預制菜由于可選擇的食材較多，故其種類也相對比較多。這個特點賦予了預制菜相對久的生命力。但是中國市場大，層次多，南北口味差異也大，預制菜企業(yè)的地域性比較明顯，如果要拓展更大的區(qū)域范圍，需要把脈各市場的口味偏好，多做實地考察和市場分析，來應對新品開發(fā)和消費者維護。

03 預制菜的營養(yǎng)建議

從艾媒咨詢的報告中，我們可以看到消費者對預制菜還是非常鐘愛的，49.3%的用戶表示比較喜歡，約有20%的用戶表示非常喜歡。但是從用戶對于預制菜的主要關注因素上“安全衛(wèi)生”排第一，其次是“菜品種類”和“價格因素”，可參見下圖。

圖源 艾媒咨詢

結合剛剛發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》，我想給有遠見、有目標的預制菜行業(yè)同仁們一個建議——營養(yǎng)配餐時跟進膳食指南，以下是關于預制菜營養(yǎng)配方的幾點建議：

（1）少油少鹽，崇尚自然原味。

新版膳食指南對鹽的限量降到了每人每天不超過5克鹽，而我們的餐飲行業(yè)都是以重口味吸引消費者，在滿足“舌尖上的美味”同時卻帶來了“慢病的隱患”。

因此，預制菜行業(yè)從長遠利益來看，需要更關注膳食營養(yǎng)與健康菜譜，遵從膳食指南進行營養(yǎng)配餐，也要加大力度科普宣傳，好在近年來政府部門一直在做營養(yǎng)宣教，每年的五月份的“全民營養(yǎng)周”就是最好的例證。

（2）食物多樣，葷素搭配。

隨著生活水平的提高，這個要求基本上大家都明白，但是這個在膳食指南上也是有明確數量規(guī)定的，要求每天吃不少于12種食物，每周吃不少于25種食物。

因此，建議在預制菜配餐中，能夠依據食材特性，兼顧營養(yǎng)和口味進行科學合理搭配，能夠在1-2個預制菜中包含12種以上的食物，葷素搭配、動植物食材兼顧，平衡氨基酸結構。

（3）會烹會選，DIY要預留。

預制菜的“美味”呈現，最后一步DIY要留給消費者自己。從艾媒咨詢的報告中（見下圖）可以看出“即烹食品是中國最受歡迎的預制菜”。

圖源 艾媒咨詢

再則，新版膳食指南里面還提出“會烹會選”，強調了參與食物烹飪的工作，在親自動手制作美味的過程中收獲成就感，體驗滿足感。這就要求我們預制菜行業(yè)需要考慮產品給消費者個人帶來的情感訴求的體現。

怎么樣設計配方，能夠既滿足消費者動手操作，又能提升消費者滿意度，是高檔的食材、精致的組合還是烹飪工藝方法的新穎？ 都需要我們開動腦筋去嘗試、去創(chuàng)新，讓消費者在使用預制菜產品的同時既滿足口欲，又滿足了動手能力的培養(yǎng)契機。一舉多得，何樂而不為呢！

參考文獻：

1、艾媒數據中心

2、《中國居民膳食指南（2022）》

作者簡介：

Forward.Q，食品發(fā)酵與酶學專業(yè)碩士，高級工程師，食品行業(yè)10多年從業(yè)經歷，曾供職于國內知名嬰童食品企業(yè)從事研發(fā)工作，現從事營養(yǎng)與健康行業(yè)的技術法規(guī)咨詢服務工作。