柑桔是一個大家族，柑和橘統(tǒng)稱為“柑桔”。2020年，我國柑桔栽培面積4499萬畝，產(chǎn)量5122萬噸，均居世界第一位，但在柑桔加工方面我國仍有短板。西南大學柑桔研究所柑桔加工與品控物流中心主任黃林華近日在重慶市科技特派員網(wǎng)絡(luò)公開課上，圍繞柑桔加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢，對柑桔加工用品種選育、新技術(shù)研究和新產(chǎn)品推廣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行講解，提出產(chǎn)業(yè)升級是柑桔加工發(fā)展的必然趨勢。

優(yōu)品種 提品質(zhì) “力爭國產(chǎn)橙汁供應提升至50%”

　　柑桔是世界第一大水果，也是第五大國際貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品。柑桔的主要加工產(chǎn)品是柑桔汁飲料，占比超90%。以橙汁為例，全球橙汁產(chǎn)量超200萬噸，換算成原汁則超過1000萬噸，規(guī)模龐大。

　　巴西、美國、以色列等世界柑桔加工業(yè)發(fā)展較好的產(chǎn)區(qū)，主要是將甜橙類柑桔加工制成橙汁飲料。但我國甜橙類柑桔品種僅占柑桔品種的18%，柑桔汁嚴重依賴進口，年進口量近10萬噸，包括8萬噸橙汁、9000噸檸檬汁、7000噸葡萄柚汁，且基本無出口。這也說明國產(chǎn)柑桔汁還有很大的發(fā)展空間。

　　我國橙汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個階段：第一階段是20世紀中葉的果味飲料時代，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、汽水廠遍地開花，例如北冰洋汽水、冰峰汽水等；第二階段是20世紀末濃縮橙汁技術(shù)帶來的橙汁飲料時代，例如匯源果汁、統(tǒng)一鮮橙多等；第三階段是目前正在發(fā)展的NFC橙汁、發(fā)酵果蔬汁時代，派森百、味全、農(nóng)夫山泉等都有相關(guān)產(chǎn)品。

　　“具體來看，目前我國甜橙類柑桔加工面臨上游加工專用品種和原料基地短缺、中游深加工自主技術(shù)創(chuàng)新不足、下游產(chǎn)品種類少及國際競爭力不強等問題。因此，選育適宜制汁的甜橙新品種、做好技術(shù)研發(fā)，提高橙汁品質(zhì)至關(guān)重要?！秉S林華表示，研究所通過柑桔品種加工適宜性評價，篩選出了長葉香橙、早金等適宜加工制汁的本土自主甜橙品種，并有望通過品種推廣，提高原料品質(zhì)和價格，滿足國內(nèi)加工企業(yè)生產(chǎn)要求，保障國內(nèi)橙汁原料自給自足。

　　除了品種的評價推廣，研究所針對提高橙汁品質(zhì)進行技術(shù)研發(fā)，比如通過超聲真空快速脫氧技術(shù)延長貨架期，通過微射流超微粉碎技術(shù)減少果肉沉淀、開發(fā)高膳食纖維橙汁，通過在線精準調(diào)控技術(shù)提高常規(guī)效率和精準性?！巴ㄟ^品種推廣和技術(shù)、設(shè)備、產(chǎn)品的全方位應用，力爭國產(chǎn)橙汁的供應從不足30%提升到50%以上。”黃林華表示。

新技術(shù) 新場景 “從全產(chǎn)業(yè)鏈角度發(fā)展加工業(yè)”

　　我國柑桔產(chǎn)業(yè)品種多樣，大約有1500種，除了甜橙類，還有67%的寬皮柑桔類、13%的柚類以及2%的雜柑類。這也意味著，我國在發(fā)展柑桔加工業(yè)時，在加工技術(shù)、工藝、設(shè)備和產(chǎn)品等方面，不能完全照抄國外柑桔加工工藝，還需要根據(jù)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)特點等進行自主創(chuàng)新。

　　“產(chǎn)業(yè)升級是柑桔加工發(fā)展的必然趨勢。”黃林華表示，首先，從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整來看，全球柑桔加工占整個柑桔產(chǎn)業(yè)的平均比例在30%左右，而我國目前不足5%。第二，我國柑桔人均消費36千克，是世界人均消費的2倍，需要在穩(wěn)規(guī)模的基礎(chǔ)上實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。第三，傳統(tǒng)的粗加工方式，不僅附加值低，還存在環(huán)境污染風險。

　　非甜橙類柑桔加工產(chǎn)品路向何方？黃林華指出了四個應用場景。

　　“其他一些雜柑類也可以嘗試直接做NFC果汁，如沃柑、Sugar Belle等口感風味顏色都還不錯；寬皮柑桔不適合直接做NFC果汁，可以與其他NFC果汁調(diào)配或制作濃縮汁?！秉S林華表示，寬皮柑桔多高糖低酸，但風味寡淡、顏色紅褐、熱處理容易有異味，研究所在寬皮柑桔制汁產(chǎn)品異味分析及形成機制研究中，發(fā)現(xiàn)了柑桔汁熱處理過程中一種關(guān)鍵含硫異味物質(zhì)—甲硫醇，并進一步研究了不同品種和貯藏條件對寬皮柑桔汁風味成分，尤其是異味物質(zhì)產(chǎn)生的影響，為我國寬皮柑桔汁品質(zhì)提升提供了理論基礎(chǔ)。其次，寬皮柑桔雖然不太適合直接制汁，但是通過改進榨汁方式，采用高壓均質(zhì)、超高壓和脈沖電場等非熱殺菌技術(shù)，可以提高寬皮柑桔汁的品質(zhì)，解決寬皮柑桔制汁穩(wěn)定性差、風味不佳等問題。同時，以寬皮柑桔汁為基礎(chǔ)，引入金桔和蘋果等原料，可以開發(fā)具有豐富口感和風味的復配寬皮柑桔汁產(chǎn)品。

　　近幾年，新茶飲行業(yè)呈爆發(fā)式增長，為奶茶店提供果汁原料和果肉果粒成為新市場，也使得柑桔果肉和果汁的需求量劇增。2021年，中國從南非進口葡萄柚超過10萬噸，加工成葡萄柚果汁或者果粒供給到新茶飲行業(yè)。去皮脫囊衣是果粒加工的一個工藝環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)方式自動化程度低、人工需求量較大。對此，研究所開發(fā)了柑桔酶法去皮脫囊衣技術(shù)，目前已完成技術(shù)中試，該項技術(shù)可以實現(xiàn)自動化生產(chǎn)、縮短處理時間、減少勞動力，并且通過酶的高效重復利用，減少酶制劑的使用成本。

　　“消費者對于健康營養(yǎng)消費的追求越來越強烈，而柑桔皮渣中有很多有機功能成分，這些成分是開發(fā)功能性食品或者保健食品很好的原料?！秉S林華表示，研究所柑桔精深加工適宜性評價結(jié)果顯示，柚子疏果落果中柚皮苷含量高于成熟果，未成熟酸橙（枳殼）新橙皮苷和柚皮苷含量超過10%；檸檬中精油含量高、品質(zhì)好；檸檬皮渣中果膠含量高，酯化度高，適合提取高品質(zhì)果膠。研究所通過果膠及其功能性低聚糖制備、類黃酮提取和衍生化等加工新技術(shù)，可以很好地提取與制備柑桔皮渣中的功能性成分。

　　如今“天然”“有機”概念盛行，柑桔精油是香料工業(yè)重要的天然原料之一，可廣泛應用于食品和日化等行業(yè)，化妝品、洗滌劑等市場對柑桔精油的需求與日俱增。研究所開發(fā)柑桔冷磨油提取等加工技術(shù)，通過酶法輔助冷磨提高精油得率，避免熱處理造成精油風味和功能活性損失?！案探燮ど夏切┟苊苈槁榈挠桶歉探劬偷乃?，柑桔精油的溶解性很強，研究所開發(fā)了一系列的清潔劑，對油污、果臘等有很好的清潔作用?！秉S林華表示。

　　“想要發(fā)展加工業(yè)，不能只關(guān)注加工本身的技術(shù)、工藝、設(shè)備和產(chǎn)品，應該從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度去看這個問題?！秉S林華表示，我國柑桔加工需要全產(chǎn)業(yè)鏈自主創(chuàng)新，立足國內(nèi)需求，面向國際競爭。未來，我國將通過專用加工品種生產(chǎn)、綠色高效加工技術(shù)、自主創(chuàng)新智能加工設(shè)備和開發(fā)多元高附加值的健康加工產(chǎn)品等幾個維度進入到柑桔加工新時代。