我們知道糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水合稱為維持生命健康的六大營養(yǎng)物質(zhì)，而食物纖維被看成是派不上用場和消化不了的殘?jiān)鼜U料，長期備受冷落，雖然有學(xué)者提出將植物中的細(xì)胞壁的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等成分，統(tǒng)稱為食物纖維，但并未受到人們的重視。但在90年代在醫(yī)學(xué)發(fā)達(dá)的一些西方國家以及日本等，食物纖維被正式命名為膳食纖維，并興起了一股膳食纖維熱，并逐漸受到重視，被稱之為“第七營養(yǎng)素”。

膳食纖維它具有兩個(gè)主要組成部分：可溶性纖維（溶于水）通常在結(jié)腸中發(fā)酵成氣體和具有生理活性的副產(chǎn)物，例如腸道細(xì)菌在結(jié)腸中產(chǎn)生的短鏈脂肪酸。不溶性纖維（不溶于水）對(duì)上消化道的消化酶呈惰性，例如麥麩、纖維素和木質(zhì)素。我們中國人的飲食中，淀粉含量確定有點(diǎn)高了，而淀粉令血糖胰島素快速上升，讓身體產(chǎn)生了合成脂肪反應(yīng)，所以控制淀粉在減肥和健康里是極其重要的。

現(xiàn)在談?wù)効剐缘矸?，它是一種廣泛存在于淀粉類食物中的一種淀粉，它比較特殊，能對(duì)抗消化或者說是能對(duì)抗吸收的一種淀粉，在腸道中的作用類似于水溶性膳食纖維，可以作為腸道益生菌的食物，改善腸道健康，對(duì)我們的健康有積極意義。

抗性淀粉作為一種新型的膳食纖維，由于其獨(dú)特的生理功效和理化性質(zhì)，對(duì)維護(hù)腸道菌群生態(tài)起關(guān)著重要的作用。

淀粉是如何分類的呢，從結(jié)構(gòu)上分淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉在食物中含量較高，一般在65-81%之間，且分子相對(duì)較大，一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成，形狀如樹枝般。直鏈淀粉是由D-葡萄糖基以a-（1，4）糖苷鍵連接的多糖鏈，屬于抗性淀粉。分子中有二百個(gè)左右葡萄糖基，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形。正是由于兩種淀粉不同的空間結(jié)構(gòu)使得直鏈淀粉結(jié)構(gòu)更加緊密，更難被酶解。

那如何區(qū)分直鏈淀粉和支鏈淀粉呢，通過淀粉與碘呈顏色反應(yīng)的小實(shí)驗(yàn)，直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈藍(lán)色，支鏈淀粉與碘反應(yīng)為紅褐色。直鏈淀粉結(jié)晶聚集形成抗性淀粉，直鏈淀粉越多抗性成分越高，所以人們經(jīng)常采用高直鏈植物制備抗性淀粉。

抗性淀粉主要存在于直鏈玉米、生馬鈴薯和香蕉中，由于后兩都預(yù)理工藝較難，成本較高，目前高直鏈玉米研究較這廣泛。

抗性淀粉的分類

抗性淀粉主要分為四類，由于機(jī)械加工而使淀粉顆粒發(fā)生物理屏蔽作用的，被鎖在植物細(xì)胞壁上使其不能為淀粉酶所作用的部分稱為RS1抗性淀粉。RS2抗性淀粉是指本身具有抗性淀粉顆粒的淀粉類別。RS4抗性淀粉指化學(xué)改性淀粉，用基因改造或化學(xué)方法以及一些化學(xué)官能團(tuán)的引入而引起淀粉分子的結(jié)構(gòu)變化，如乙?；矸?、羥丙基淀粉、熱變性淀粉、磷酸化淀粉等。

RS3淀粉是最主要的抗性淀粉，國內(nèi)外對(duì)此類淀粉研究最多，主要是由糊化淀粉冷卻后形成的，之所以能抵抗酶的水解，是由于形成直鏈淀粉晶體的雙螺旋間存在較強(qiáng)的氫鍵及范德華力，使得RS3結(jié)構(gòu)非常牢固，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，因此在人體胃腸道內(nèi)不能夠被消化吸收。

抗性淀粉能不能幫助我們控制體重？

攝入過多的熱量肯定是引起肥胖的主要原因，所以要控制體重一定是要降低熱量的攝取，抗性淀粉能在對(duì)抗能量攝入方面做出“貢獻(xiàn)”：含有抗性淀粉的食物在食用后能夠在幾小時(shí)提供能量平衡，部分在小腸中以葡萄糖的形式釋放，部分在大腸中以發(fā)酵副產(chǎn)物的形式釋放，抗性淀粉的能量值非常低，據(jù)計(jì)算食品中可消化淀粉的熱量值為15KJ/g，而同樣是食物組分的抗性淀粉的熱量值僅為8KJ/g。

作為胰島素分泌減少的間接結(jié)果，富含抗性淀粉的飲食可以間接減少胰島素的分泌，因此能動(dòng)員身體里的脂肪維持熱量，從而降低體重?；谌巳褐蟹逝诸愋偷牟煌?，單純性肥胖患者是否使用抗性淀粉其實(shí)對(duì)減重沒有顯著幫助，不過針對(duì)二型糖尿病人的胰島素抵抗，特別是肥胖的二型糖尿病患者，補(bǔ)充抗性淀粉是可以改善體重的，搞清楚需要減肥的是那一種人群，就知道是否需要補(bǔ)充抗性淀粉來減肥了。

抗性淀粉對(duì)腸道的保健作用

抗性淀粉能增加食品的脆性及改善口感，能夠改善腸道健康，預(yù)防糖尿病，降低肝 臟和血清中的膽固醇含量，是具有一定的保健功能的?？剐缘矸凼窃谌梭w小腸中不能夠被消化但是能夠在大腸中發(fā)酵或部分發(fā)酵的淀分或淀粉降解產(chǎn)物?？剐缘矸蹖儆诙嗵牵簿褪菑?fù)合碳水化合物，富含纖維，穿腸而過但不被消化或吸收，所以也就不會(huì)從中攝取熱量。所以血糖不會(huì)升高，有利于防止糖尿病的發(fā)生，并且能夠增加人的飽腹感。

抗性淀粉在大腸中發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體，氣體會(huì)使糞便變的疏松，能夠預(yù)防便秘，這也就是平時(shí)人個(gè)常吃香蕉有助于排便的原因。要提醒的是略微生一點(diǎn)的香蕉中富含抗性淀粉，熟香蕉中抗性淀粉量就不那么多了、這些淀粉不能被人分解成葡萄糖，消化吸收，所以只能進(jìn)入大腸，被腸道菌群分解成短鏈脂肪酸，被大腸吸收掉，脂肪酸能夠降低腸道的pH值，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，可以提高人體免疫力。

抗性淀粉在結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)生的大量短鏈脂肪酸類主要包括乙酸類鹽丙酸鹽、丁酸鹽。這些代謝產(chǎn)物為抑制病原體和改變腸道微生物群組，可降低腸道pH值，對(duì)人體十分有益。丁酸鹽和丙酸鹽可以抑制結(jié)腸腫瘤細(xì)胞生長，丁酸鹽還會(huì)引起腫瘤細(xì)胞凋亡，減少結(jié)腸腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移，而且這些短鏈脂肪酸可以通過增加參與解毒的酶來保護(hù)機(jī)體免受遺傳毒 性、致癌物的侵害。

最后抗性淀粉是膳食纖維的一部分，在結(jié)腸中會(huì)控制葡萄糖釋放出來的血糖，從而控制血糖升高和胰島素的分泌。在這量呼吁大家在日常生活中一定要注意補(bǔ)充規(guī)定量的膳食纖維，多做運(yùn)動(dòng)，保持身體健康。

抗性淀粉有這么多好處，我們所以可以給它起個(gè)名字叫“好淀粉”，在日常飲食中我們可以適當(dāng)增加一些抗性淀粉，改善腸道健康.抗性淀粉是在淀粉類食物加熱烹飪以后，再冷卻才能夠產(chǎn)生，因?yàn)榧訜岜旧頃?huì)破壞抗性淀粉。

土豆淀粉它的熱量更低，可以作為補(bǔ)劑來食用，還有玉米淀粉中抗性淀粉的集中度也非常高,接下來青香蕉，就是沒有成熟的皮還是青色香蕉也是抗性淀粉非常好的來源，就是口感不好。腸道健康關(guān)乎我們身體整體的健康，抗性淀粉可以作為改善腸道健康的食物補(bǔ)充，加入到我們?nèi)粘５娘嬍持小?/span>

抗性淀粉的研究是一個(gè)新的領(lǐng)域，相關(guān)研究報(bào)道仍在不斷發(fā)布，總的來說都是好消息，所以說抗性淀粉攝入應(yīng)該成為我們均衡飲食的一部分。

作者簡介：

A001，質(zhì)量管理工作部，現(xiàn)就職于國內(nèi)某上市藥企從事質(zhì)量管理工作，先后從事過藥品、保健食品的檢驗(yàn)工作，質(zhì)量管理，食品和藥品車間的設(shè)備管理與維護(hù)要作。