沒有酵母菌，就沒有葡萄酒。從這個意義上來說，酵母菌就是唯一的釀酒師。未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁只有平淡無奇的酸甜味，唯有酵母菌能夠解鎖它的復(fù)雜香氣和獨特個性。雖然功勞很大，但酵母的身形卻很小，僅在顯微鏡下可見。它實際上是一種單細(xì)胞真菌，廣泛存在于整個自然界。在釀酒過程中，酵母以葡萄汁中的糖分為食，在溫度和濕度適宜的環(huán)境下可以迅速繁殖，并將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。完成這項使命后，酵母細(xì)胞就會死亡并沉淀至發(fā)酵容器的底部，形成酒泥。

　　對于一瓶年輕、平價的葡萄酒而言，其大多數(shù)香氣與風(fēng)味可能都是由人工酵母所決定的。經(jīng)人工培育而來的酵母能夠凸顯特定的香氣特征，尤其有利于硫醇的合成，這種化合物是長相思葡萄酒中百香果、葡萄柚、柑橘皮、金雀花、水蠟樹等香氣的來源。許多用于釀造紅葡萄酒的酵母能夠減少植物和草本的氣味，同時凸顯紅果、黑果等大眾眼中的“品種特征”。而桃紅葡萄酒的酵母則使葡萄酒在經(jīng)過高度澄清或低溫發(fā)酵的情況下仍能保有美妙的果味。

　　現(xiàn)代的人工酵母往往還具備“殺手”的功能，可以有效抑制雜菌的滋生，從而確保只有選定的酵母菌株參與發(fā)酵過程。這一方面是因為其他酵母菌，特別是酒香酵母可能給葡萄酒帶來令人不悅的味道；另一方面是因為酵母需要氮才能有效發(fā)生反應(yīng)。發(fā)酵過程中有時可能缺乏足夠的氮元素，這在發(fā)酵白葡萄酒時尤為常見，而酵母對雜菌的抑制可以確保所需的菌株擁有相對充足的營養(yǎng)。

　　相對人工酵母而言，許多優(yōu)秀釀酒師追捧的野生酵母是一個更自然的選擇，且能賦予葡萄酒更美妙的復(fù)雜性——在理想的狀況下的確如此。然而，由多種菌株組成的酵母菌群也容易導(dǎo)致更多的發(fā)酵失敗，而且野生酵母菌群所需的發(fā)酵時間往往比人工酵母更長，從而帶來更大的腐敗風(fēng)險。

　　酵母菌群在發(fā)酵時不僅會產(chǎn)生酒精和二氧化碳，還有高級醇、甘油、多種酸性物質(zhì)以及復(fù)雜的二類香氣化合物。誰也不知道大自然會給出怎樣的答案，但無論好壞，這一切都將造就葡萄酒的獨特個性。

　　除了在發(fā)酵過程中作出的貢獻(xiàn)，酵母菌的“尸體”——酒泥也發(fā)揮著重要作用。在葡萄酒陳釀期間，使酒液與酒泥保持接觸，即可催生微妙的化學(xué)反應(yīng)。在適當(dāng)?shù)臈l件下，酒泥陳釀會給葡萄酒帶來一些令人愉悅的風(fēng)味特征。霞多麗葡萄酒和傳統(tǒng)法起泡酒中頗受歡迎的奶油、餅干味便是酒泥陳釀的產(chǎn)物。

　　然而，酒泥陳釀也可能對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，這是因為死亡的酵母細(xì)胞可以吸收大量氧氣，給葡萄酒帶來令人不悅的還原味。避免這種情況的常見方法就是攪桶，通過不時攪拌桶底的酒泥，可以抑制硫化氫的生成，同時確保酒液充分均勻地與酒泥接觸。

　　在談?wù)摵拖碛闷咸丫茣r，人們或許鮮少記得酵母這個角色，但葡萄酒的釀造及其風(fēng)味的誕生從來都離不開酵母施展的魔法。