食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，在肉制品工業(yè)中應(yīng)用食用膠，可以改善肉制品的品質(zhì)、增加黏合性與保水性，賦予產(chǎn)品良好的口感，同時(shí)還能提高肉制品的出品率。

　　世界上允許使用的食用膠品種約60余種，而我國(guó)允許使用的約有40種，其中使用最廣泛的單體食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、食用明膠、海藻酸鹽和瓊脂等。

　　肉制品中使用的食用膠種類(lèi)很多，大多從植物、海藻、微生物和動(dòng)物中提取。食用膠對(duì)肉制品具有如下作用：

　　保護(hù)蛋白 肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉制品良好的口感。但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加工處理，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性和降解。如果肉制品的保水性差，就會(huì)造成蛋白質(zhì)流失，風(fēng)味受到很大影響，且肉制品易脫水收縮。食用膠能和蛋白質(zhì)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，可把蛋白質(zhì)有效結(jié)合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上其保水作用，可最大限度地使肉制品形成良好的口感和彈性。

　　凝膠保水 保水性是對(duì)肉制品的一個(gè)重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通過(guò)添加能與水有較強(qiáng)親合作用的食用膠可提高肉制品的保水性。通常在肉制品中添加的物質(zhì)有淀粉、大豆蛋白和食用膠等，淀粉吸水比例為1：2，大豆蛋白吸水比例為1：4，而食用膠的吸水比例可達(dá)數(shù)十倍。這是因?yàn)槭秤媚z的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)離子基團(tuán)，可與自由水形成氫鍵，使食用膠形成三維空間結(jié)構(gòu)，這能把自由水牢牢“鎖住”，所以在肉制品加工過(guò)程中水分就不會(huì)大量流失，起到持水、保水作用。

　　穩(wěn)定體系 食用膠添加到肉制品中之后，體系黏度會(huì)增加。食品膠的作用方式是通過(guò)增稠和增加黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向的方式來(lái)完成。

　　被膜作用 食用膠可用作被膜劑，覆蓋于肉制品的表面，形成一層保護(hù)膜，保護(hù)肉制品不受氧氣和微生物的影響，起到保質(zhì)、保鮮和保香等作用。

　　肉制品中常用的食用膠種類(lèi)包括如下幾種：

　　卡拉膠 卡拉膠是目前肉類(lèi)食品中最常用的一種食用膠，共有7種類(lèi)型。卡拉膠具有良好的溶解性。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以可保持肉制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并可形成良好的彈性和韌性?？ɡz還具有很好的乳化效果，可穩(wěn)定脂肪，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。

　　卡拉膠廣泛應(yīng)用于肉糜類(lèi)、火腿類(lèi)制品的生產(chǎn)，能夠提高產(chǎn)品的保水性和組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)細(xì)膩、彈性好、切片良好、脆度適中、嫩滑爽口。

　　黃原膠 黃原膠又名黃單胞菌多糖、漢生膠，無(wú)味、無(wú)毒、食用安全、耐酸堿和高鹽、抗高溫、抗酶解。黃原膠屬于水溶性膠，是目前國(guó)內(nèi)外正在開(kāi)發(fā)的幾種微生物多糖中較具特色的一種，也是世界上生產(chǎn)規(guī)模最大、用途最廣的微生物多糖。

　　黃原膠具有增稠、懸浮、乳化和穩(wěn)定的作用，低濃度的黃原膠溶液具有高黏度，是一種高效的增稠劑。黃原膠廣泛應(yīng)用于各種肉制品中，在火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠，可明顯提高產(chǎn)品的持水性、嫩度、色澤和風(fēng)味。

　　瓜爾豆膠 瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，中性多糖，無(wú)任何異味。它能分散在熱水或冷水中形成黏稠液，在天然膠中黏度最高。

　　瓜爾豆膠在肉制品中主要用作增稠劑、黏合劑和持水劑，通常單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)合使用。因其價(jià)格低廉成為目前世界上應(yīng)用最廣泛的親水性膠體之一。

　　魔芋膠 魔芋膠的主要成分是葡甘露聚糖。魔芋膠具有增稠、穩(wěn)定、懸浮、凝膠、成膜、黏結(jié)等多種理化特性，用途廣泛，它在肉制品中可作為增稠劑、穩(wěn)定劑、凝膠劑和黏結(jié)劑。

　　槐豆膠 豆膠也稱(chēng)槐豆膠，常與其他食用膠復(fù)配使用，可作為增稠劑、保水劑和膠凝劑?；倍鼓z在肉制品、西式香腸加工中可改善持水性和肉品的組織結(jié)構(gòu)。

　　食用明膠 明膠是從動(dòng)物的骨頭、皮、筋腱或結(jié)締組織中提取的一種膠體蛋白質(zhì)，是一種不完全蛋白質(zhì)，在肉制品加工中可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食用明膠在肉制品加工中具有乳化、增稠和護(hù)色作用，可提高產(chǎn)品的出品率。

　　海藻酸鹽 海藻酸鹽是一種天然食品添加劑，主要有海藻酸鈉、海藻酸鉀和海藻酸銨。海藻酸鹽的主要作用是凝膠化，即形成食用凝膠，并具有增稠作用和成膜性。海藻酸鹽的一個(gè)重要特點(diǎn)是具有較高的溶液黏度，利用這一特點(diǎn)，在肉制品中可將其作為增稠劑和黏合劑使用。

　　瓊脂 瓊脂為親水性膠體，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在食品工業(yè)應(yīng)用中具有凝固性和穩(wěn)定性，能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物，可作為增稠劑、凝固劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑，在肉制品中可有效黏合碎肉，形成凝膠。

　　復(fù)合食用膠 復(fù)合食用膠是將兩種或兩種以上單體食用膠按照一定比例復(fù)合而成的食用膠。由于食用膠的種類(lèi)較多，組成結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)各異。在肉制品中使用一種食品膠體往往在技術(shù)或經(jīng)濟(jì)上有種種缺點(diǎn)；通過(guò)復(fù)合，可以發(fā)揮各種單體食品膠的互補(bǔ)作用，從而擴(kuò)大食品膠的使用范圍，并提高其使用功能。

　　利用食用膠之間良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，不但能改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，賦予肉制品良好的口感和組織狀態(tài)，還能降低食用膠的使用量和生產(chǎn)成本。因此，復(fù)合食用膠已經(jīng)成為目前肉制品添加劑中應(yīng)用研究的一個(gè)熱點(diǎn)。

　　近年來(lái)隨著科技的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，一些新型食用膠在食品行業(yè)中已嶄露頭角，如普魯蘭糖、凝結(jié)多糖、亞麻籽膠、結(jié)冷膠等，在肉制品中逐步開(kāi)始得到應(yīng)用。

　　這些新型食用膠除了具有傳統(tǒng)食用膠的性質(zhì)外，有的還具有特殊性質(zhì)。如凝結(jié)多糖，其中熱凝膠獨(dú)特的高溫不化性在肉制品加工中具有十分重要的價(jià)值，利用這一特性，可以進(jìn)行肉類(lèi)重組的開(kāi)發(fā)，使肉制品在加熱時(shí)保持產(chǎn)品的組織狀態(tài)，不發(fā)生物理變形。