食用香精能夠賦予食品特殊的風味和口感，作為食品添加劑，它不僅能補充、增強食品在加工運輸過程中的風味損失，還能提高產(chǎn)品的附加值。但是香精在實際應用中仍存在諸多問題，如加工、儲存過程中，香精易與其他組分發(fā)生反應影響食品的風味，降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性。合理進行香精的微膠囊化，用膠類物質將香精包埋，可擴大其應用范圍。目前微膠囊香精已逐漸成為香精發(fā)展的主流方向。

　　一般而言，完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等4種或由頭香、體香、基香等3種類型的香料組成。烘焙食品調香所用的香精，通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反應、生物技術的產(chǎn)物，也可以是天然產(chǎn)物加工的精油、樹脂等產(chǎn)品。

　　頭香也稱頂香，屬于揮發(fā)度高、擴散力強的香料，留香時間短，揮發(fā)以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予食物最初的美妙感，使香精香氣具有感染力和想象力。

　　頭香之后的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發(fā)程度。主體香香料構成香精香氣的特征，是香精香氣最重要的組成部分。

　　基香也稱尾香，是指香精的最后一段香氣?；阆懔系膿]發(fā)度低，富有保留性?；阆懔喜坏梢允瓜憔銡獬志?，同時也是構成香精香氣特征的基本部分。

　　食用香精可以按香型分類，主要有水果類、肉類、蔬菜類、花香類等；也可以按性質分類，如水溶性、水油兩用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精；還可以按原料分類，主要分為天然香精、天然等同香精和人工合成香精。

　　食用香精在烘焙食品中首先可以賦予其各種各樣的香味。一些食品基料本身沒有香味，加入食用香精后即可獲得各種各樣的宜人香味，如水果味、蔬菜味等。

　　其次，穩(wěn)定產(chǎn)品香氣質量。因為香精是按照同一配方進行調制，所以能使每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定。

　　第三，改善和補充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工藝和時間等的限制，往往香味不足或有異味，加入食用香精后，能夠使其香味得到改善和補充，并能掩蓋不良風味。

　　值得一提的是，因為食用香精組分多為易揮發(fā)性物質，導致其在加工和儲存過程中的揮發(fā)損失和香型的變化，因此在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要，同時應計算香精的損失率以控制其添加量，從而避免香味的流失。

　　香精的敏感成分在光、熱、氧及水分作用下發(fā)生反應導致風味成分變化，因此烘焙食品在發(fā)酵、烘烤時,應采取適當?shù)拇胧┍Ｗo香精敏感成分。

　　把香精進行微膠囊化不僅可以保留香精原有理化性質，而且更賦予了香精特殊的實用性。

　　在烘焙食品中，微膠囊香精可以抑制香精的揮發(fā)損失。香精的成分復雜，許多組分揮發(fā)性極高，并且各種組分的揮發(fā)性差異較大，從而導致香精香型失真。通過微膠囊化，揮發(fā)損失受到抑制，香氣保留完整，從而提高了香精儲藏和使用的穩(wěn)定性。

　　同時，微膠囊化可使香精免受外界不良因素，如光、氧氣、溫度、濕度、pH的影響，很大程度上提高了耐氧、耐光、耐熱的能力，增強穩(wěn)定性，這對于烘焙食品具有重要意義。

　　另外，微膠囊香精控制釋放可以定義為芯材物質在特定場合、特定時間以及特定速率從微膠囊內(nèi)釋放出來的一種方法。在烘焙食品中，微膠囊香精的這種性質可以保證產(chǎn)品在保質期內(nèi)香味的穩(wěn)定。

　　微膠囊化還可將香精中的活性成分進行隔離保護，避免香精中一些不飽和醛類成分和食品中的蛋白質反應，影響食品的風味和口感。

　　總之，由于微膠囊的緩釋性，避免了貨架期產(chǎn)品香味成分的散逸，保證了食品的品質。因此，在烘焙食品中如果結合不同生產(chǎn)工藝選擇合理的方法、技巧以及香精添加量，可獲得氣味更加良好的產(chǎn)品。