烘烤，是面包烘焙過程中的一個(gè)關(guān)鍵步驟。只有完成烘烤才能決定面包的最終價(jià)值。烘烤時(shí)，要把握好“三分做，七分火”。

烘烤過程發(fā)生的主要變化

　　面包表皮的變化

　　烘烤過程中，面包表皮的水分損耗會(huì)比面包內(nèi)部的水分損耗多。當(dāng)面坯送入烤爐后，面坯表層受熱，水分蒸發(fā)強(qiáng)烈。

　　面包內(nèi)部大概能保有40%—45%的水分，而表皮部分只能保有20%以下，最外側(cè)的甚至只有10%以下的水分。

　　面團(tuán)在pH5.0—5.5、160攝氏度時(shí)，美拉德反應(yīng)開始顯著進(jìn)行。面團(tuán)外層變硬、變脆并著色，由此面包形成表皮。

　　面包結(jié)構(gòu)的變化

　　面包組織結(jié)構(gòu)的好壞，除了受到烘烤條件的限制之外，還與入爐前的各工序條件息息相關(guān)，例如發(fā)酵程度、醒發(fā)程度、攪拌程度等。

　　以吐司為例，理想的蜂窩結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是：壁薄、孔小而均勻，沒有大孔洞、形狀稍長，柔軟平滑。

　　微生物的變化

　　面包中的微生物主要是酵母和部分產(chǎn)酸的微生物。當(dāng)面包胚放入烤爐時(shí)，酵母開始旺盛的生命活動(dòng)，使面包繼續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生大量氣體而膨脹。因此在放入烤爐前要注意不要發(fā)酵過度。

　　在38攝氏度時(shí)，酵母的發(fā)酵活動(dòng)達(dá)到頂峰，而達(dá)到55攝氏度的幾分鐘后，酵母會(huì)全部死亡。

　　而面包中的產(chǎn)酸微生物主要是乳酸菌。各種乳酸菌的適應(yīng)溫度不同，嗜溫性的乳酸菌為35攝氏度左右，嗜熱性乳酸菌為48—54攝氏度。到60攝氏度時(shí)這些乳酸菌就會(huì)全部死亡。

　　糖化反應(yīng)

　　接近60攝氏度時(shí)，酶的作用越發(fā)活躍，揮發(fā)性物質(zhì)也隨之增加，面團(tuán)變得柔軟，即面筋通過蛋白酶的作用軟化，淀粉通過淀粉酶的作用液化、糖化，面團(tuán)整體變得柔軟，有利于爐內(nèi)延展。

　　當(dāng)然，作用在不同的烘焙品，也需要對應(yīng)配方、面團(tuán)重量、成型方法等需求進(jìn)行調(diào)整。

不同烘烤條件對面包品質(zhì)的影響

　　溫度條件

　　溫度過高時(shí)，面包的體積較小，雖然表皮的顏色濃郁，但口感會(huì)過于濕潤。

　　如果是甜面包，還容易產(chǎn)生斑點(diǎn)，出現(xiàn)烘烤不均以及表皮和內(nèi)部剝離的情況。

　　溫度過低時(shí)，面包體積會(huì)偏大，上色淡且缺乏光澤，面包表皮很厚，口感干澀粗糙，風(fēng)味也不好。

　　內(nèi)部蒸汽

　　內(nèi)部蒸汽過多時(shí)，爐內(nèi)膨發(fā)雖好，但表皮會(huì)很厚，且容易在面包表皮形成水泡。

　　內(nèi)部蒸汽過少時(shí)，面包表皮會(huì)出現(xiàn)裂紋，表皮和內(nèi)部容易剝離，而且面包上色暗淡，也沒有光澤。

　　面包入爐前，如果面團(tuán)干燥或接觸到冷空氣、水霧的話，容易使面包表面形成白色的斑點(diǎn)。

烘烤方式

　　烤箱的理想溫度，是讓面團(tuán)在最初的25%—30%的時(shí)間里完成膨發(fā)，接下來35%—40%的時(shí)間內(nèi)完成著色和固定，最后30%—40%的時(shí)間內(nèi)形成面包表皮并完成褐變反應(yīng)。

　　以蛋糕為例，小的蛋糕應(yīng)該用高溫而短時(shí)間的烘烤，而厚的蛋糕則要用低溫、較長的烘烤時(shí)間。

　　通常來說，低溫是指160—170攝氏度，高溫是190—232攝氏度；常溫是指171—189攝氏度。

　　應(yīng)該指出，乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙；重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。

　　理想狀態(tài)下，烘烤后的面團(tuán)表面均勻齊整，面包表皮柔軟，且由于面團(tuán)表面蒸汽的冷凝作用，延緩表皮的干燥緊縮。淀粉的糊化會(huì)使面包表皮產(chǎn)生光澤，美拉德反應(yīng)使表皮成功著色。

　　除了要掌握溫度、濕度、時(shí)間、蒸汽等要素，為了避免烘焙品烘烤后出現(xiàn)凹陷、縮塌、側(cè)面塌陷等常見現(xiàn)象，最簡單的方法就是對出爐的烘焙品“震一震”。可以將模具從上往下摔落、敲擊，這樣就可以將面包或蛋糕中的高溫氣體和外部的低溫氣體進(jìn)行置換，從而讓成品的氣孔組織更加細(xì)膩，防止側(cè)面塌陷。