黑枸杞屬茄科枸杞屬多棘刺灌木，是我國西部特有的沙漠藥用植物品種，分為野生和人工栽培兩種。野生黑枸杞非常稀有，市場價(jià)格較高，被稱為“軟黃金”。我國自2011年開始人工栽培黑枸杞，主要分布于青海、甘肅和新疆等地區(qū)。黑枸杞果實(shí)為球形，皮薄，成熟后為黑紫色，味甜多汁，是一種藥食同源的保健食品。因其營養(yǎng)價(jià)值較高，近些年受到人們的追捧，在國內(nèi)掀起了食用黑枸杞的熱潮。

黑枸杞的營養(yǎng)成分

黑枸杞果實(shí)中富含多種功能營養(yǎng)成分，其中最特殊的成分就是花青素和枸杞多糖，還有黃酮類化合物、氨基酸類、甜菜堿、微量元素等多種成分，具有較好的保健功能。

1、花青素

花青素，又稱花色素，是一種天然水溶性色素，是植物中的常見色素，其顏色會隨溶液的 pH值發(fā)生變化，在中性pH條件下顯紫色，pH減小則呈現(xiàn)紅色，反之則呈現(xiàn)藍(lán)色?；ㄇ嗨氐姆€(wěn)定性不高，易受溫度、氧氣、光照和 pH等環(huán)境因素的影響，在酸性條件下較穩(wěn)定。

花青素屬于類黃酮化合物，具有抗氧化、預(yù)防心腦血管疾病、預(yù)防癌癥、增進(jìn)視力、改善睡眠等多種功能，其食用安全性高，同時具有一定的藥用價(jià)值，近年來越來越受到專家學(xué)者和消費(fèi)者的關(guān)注。

黑枸杞果實(shí)是迄今發(fā)現(xiàn)的花青素含量最高的天然野生植物，因此被稱為“花青素之王”。有學(xué)者對黑枸杞、黑加侖、紅枸杞中的花青素含量進(jìn)行比較，研究表明，黑枸杞中花青素的含量最高，是黑加侖、紅枸杞的10倍。

2、枸杞多糖

黑枸杞中富含枸杞多糖，枸杞多糖是一種水溶性多糖，由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、鼠李糖6種單糖成分組成。枸杞多糖作為一種天然成分，具有安全性高、無藥物依賴、無殘留等優(yōu)點(diǎn)，近年來研究證實(shí)其在增加免疫能力、抗氧化、抗腫瘤、延緩衰老、增強(qiáng)記憶力、抗輻射、抗炎、保護(hù)生殖系統(tǒng)等方面具有明顯功效，是黑枸杞發(fā)揮功能的主要成分。

3、黃酮類化合物

黃酮類化合物是一類存在于自然界的、具有2-苯基色原酮結(jié)構(gòu)的化合物，是黑枸杞中富含的一類功能成分，具有降血糖、降血壓、保肝、抗氧化、抗炎、提高免疫力等多項(xiàng)功能作用。

黃酮類化合物的穩(wěn)定性易受環(huán)境因素影響，研究證明，其在避光、pH為6.0~8.0、溫度低于 70℃的條件下穩(wěn)定，檸檬酸、維生素C、苯甲酸鈉能提高其穩(wěn)定性。利用微波輔助法提取黑枸杞中的黃酮類化合物，提取率為4.35%，研究還表明黃酮類化合物具有很強(qiáng)的抗氧化活性。

4、氨基酸類

氨基酸具有維持人體代謝、增強(qiáng)免疫力、延年益壽、排毒等作用，黑枸杞中含有多種氨基酸和蛋白質(zhì)。研究測定新疆黑枸杞中氨基酸含量為每100 g果實(shí)中含有4.23 g 氨基酸，其中天門冬氨基酸、脯氨酸和谷氨酸的含量最高，必需氨基酸含量占氨基酸總量的38.1%。

5、甜菜堿

甜菜堿是一種堿性物質(zhì)，具有降血壓、抗腫瘤、抗脂肪肝、調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓、促進(jìn)脂肪代謝和蛋白質(zhì)合成等作用。另外，其具有強(qiáng)烈的吸濕性能，既有很好的清潔作用，又不傷害肌膚，非常安全。甜菜堿是黑枸杞的重要功能成分之一，但含量不高，如經(jīng)過有效提取，同樣能發(fā)揮成分功效。

6、礦物元素和維生素

黑枸杞中含有豐富的礦物元素，采用原子吸收光譜法對黑枸杞浸泡液中礦物元素進(jìn)行測定，研究證明，黑枸杞中富含人體多種必需礦物元素，溶出率從大到小順序?yàn)殇\、鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鐵，這些元素在預(yù)防心血管疾病方面，起到一定的療效。

黑枸杞中還含有一定量錳、鍶、硒等微量元素，對于核酸、蛋白質(zhì)的合成，體內(nèi)多種酶的活性和細(xì)胞增殖等具有直接或間接的作用。黑枸杞中富含維生素C、維生素B1和維生素B2，采用超高效液相色譜儀分析得到測得黑枸杞中維生素B1、維生素B2濃度分別為25.8 mg/kg、19.3 mg/kg。

黑枸杞的開發(fā)利用

黑枸杞普遍的食用方法是直接制成干果成品，沖泡飲用。近年來，隨著食品科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，不斷有研究者在黑枸杞的開發(fā)利用上進(jìn)行探索。目前，市面上已有黑枸杞的衍生產(chǎn)品，包括黑枸杞原漿、黑枸杞茶、黑枸杞燕麥制品、黑枸杞滋養(yǎng)膏、黑枸杞精華液、黑枸杞復(fù)合膠囊、黑枸杞果酒、黑果枸杞泡騰片、黑果枸杞酵素和黑枸杞牦牛酸奶等。

另外，也有以黑枸杞為原料，以其原漿所制成的黑枸杞復(fù)合飲料、功能性飲料、運(yùn)動型飲料。以黑枸杞原料為基礎(chǔ)，能制出功能性產(chǎn)品，而提煉黑枸杞中活性成分，利用活性成分的不同特點(diǎn)可制出不同的保健品。黑枸杞中提取的花青素是一種水溶性色素，可以添加到冰激凌、果凍、棉花糖和飲料等食品中。

① 黑枸杞原漿果汁

黑枸杞果汁一般是以黑枸杞鮮果為原料，制成濃縮果汁，再通過加入其他相關(guān)保鮮劑制成的。目前，黑果枸杞果汁的生產(chǎn)過程中主要存在的問題是產(chǎn)品組織形態(tài)不均一，出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象。黑果枸杞中花青素的穩(wěn)定性易受溫度、光照、pH 等因素的影響，發(fā)生無法預(yù)料的產(chǎn)品問題。因此，對黑果枸杞果汁加工與貯藏環(huán)境等，尚需要進(jìn)行更進(jìn)一步的探究。

② 黑枸杞果酒

黑枸杞果酒是以黑枸杞為原料經(jīng)天然酵母或人工酵母發(fā)酵，陳釀后得到的低度飲料酒，其酒精度一般為12%vol，主要成分包括乙醇、糖、有機(jī)酸、維生素等。有學(xué)者發(fā)明了一種由黑果枸杞、茯苓、冬蟲夏草、甘草等原料混合泡制而成的黑果枸杞保健酒，所得的產(chǎn)品營養(yǎng)成分全面，對心腦血管健康和癌癥的防治有良好的效果。

目前，利用黑枸杞單一原料制作果酒的報(bào)道較少，且主要是通過和其他原料復(fù)合發(fā)酵而成的，無法使黑枸杞的特性得到最大體現(xiàn)，因此，研發(fā)出一種適于黑枸杞單一原料發(fā)酵的方法具有極大的應(yīng)用價(jià)值。

③ 黑枸杞果醋

黑枸杞果醋是將黑枸杞進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵得到的一種果醋，該醋最大的特點(diǎn)是可以最大限度地保存黑枸杞的原有風(fēng)味，保留黑枸杞的營養(yǎng)及保健功效，為果醋增添醇香風(fēng)味。有學(xué)者以黑枸杞、山荊子為主要原料發(fā)明的黑枸杞保健醋飲料，具有清熱解毒、降低血脂等功效，而且香味獨(dú)特，鮮味純正，符合人們?nèi)找嬖鲩L的食療保健需求。

目前，黑枸杞發(fā)酵果醋的方法，均由參考其他水果的發(fā)酵方法引申而來，這使黑枸杞的口感、風(fēng)味等特性無法得到最大的體現(xiàn)。所以，探究一種適用于黑枸杞果醋的發(fā)酵方法具有重要意義。

④ 黑枸杞復(fù)合飲料

復(fù)合飲料是將兩種或兩種以上水果或蔬菜的汁液，混合在一起，攪拌均勻，分裝而成的一種飲料，其口味獨(dú)特，且又具有營養(yǎng)保健價(jià)值，而黑枸杞營養(yǎng)保健價(jià)值顯著，將黑枸杞與其他水果或蔬菜混合制成的飲料，既可提高黑枸杞的利用率，還能降低果枸杞單一原料制作產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)成本。

近些年已研制出多種黑枸杞復(fù)合飲料，例如黑枸杞乳酸菌發(fā)酵飲料、黑枸杞山楂銀耳復(fù)合飲料、黑木耳黑枸杞復(fù)合飲料、黑蒜黑枸杞復(fù)合飲料等，這些產(chǎn)品不但外觀、口感等感官品質(zhì)優(yōu)良，而且兼具保健作用。

目前，市場上黑枸杞飲料的種類相對較少，除了宣傳力度小的原因之外，飲料的口感和組織狀態(tài)欠佳也是消費(fèi)者關(guān)注少的原因，因此，需要研究者進(jìn)一步完善黑枸杞飲料的生產(chǎn)制作工藝，從而提升市場對黑枸杞復(fù)合飲料的認(rèn)可度。

⑤ 黑枸杞泡騰片

泡騰片最早應(yīng)用在醫(yī)藥方面，現(xiàn)在多應(yīng)用于食品以及保健行業(yè)，且具有良好的發(fā)展前景，黑枸杞的保健功能深受消費(fèi)者喜愛，因此，許多研究者把黑枸杞與泡騰片結(jié)合起來，發(fā)明出了新型黑枸杞飲品。

有學(xué)者將黑枸杞鮮果進(jìn)行真空冷凍干燥后超微粉碎，然后添加調(diào)味劑按常規(guī)方法進(jìn)行壓片，得到的泡騰片中花色苷含量高，顏色鮮艷。不過，泡騰片飲用時易出現(xiàn)不溶性雜質(zhì)和沉淀，在沖飲后原花青素會快速氧化、褪色，在生產(chǎn)和貯存過程中原花青素易降解，導(dǎo)致利用率低。

泡騰片的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，難度大，成本高，對包裝的要求也極其嚴(yán)格，而黑枸杞本身的成本也很高，從而加大了黑果枸杞泡騰片的經(jīng)濟(jì)成本，因此，提升生產(chǎn)工藝技術(shù)和探索經(jīng)濟(jì)且有效的包裝方式是下一步的研發(fā)重點(diǎn)。

參考資料：

[1]高鯤.黑枸杞的研究進(jìn)展[J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2021,23(01):4-6.

[2]眭靜怡,王敏,徐麗萍.黑枸杞活性成分的提取、開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品,2023,29(03):49-51+58.

[3]齊海麗,呂云皓,楊雙銘等.黑果枸杞活性成分及其產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展[J].中國果菜,2021,41(03):19-25.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。