被稱為“第七大營養(yǎng)素”膳食纖維借著健康的東風(fēng)在當(dāng)下市場迅速走紅，越來越多的相關(guān)產(chǎn)品相繼進(jìn)入市場，并且市場增長率持續(xù)走高?？剐缘矸圩鳛樯攀忱w維中的一員，最早發(fā)現(xiàn)于上世紀(jì)八十年代初，又被稱作抗酶解淀粉、難消化淀粉。

抗性淀粉由于其色澤、口感、質(zhì)地、味道都與淀粉相似，作為添加劑或直接單獨(dú)作為食品都不會影響食品本身的味道和口感，同時還能發(fā)揮功能因子的作用。更為重要的是，抗性淀粉大量存在于天然食品中，這種親民化的功能成分更易俘獲消費(fèi)者的芳心。

抗血糖的重要載體

每種食物都有不同的升糖指數(shù) (GI)，對血糖水平的影響也各異。具有高GI的食物比具有中或低GI的食物易升高血糖。研究表明，低GI飲食可以幫助減輕體重，降低血糖水平，減少患2型糖尿病的風(fēng)險。血糖生成指數(shù)反應(yīng)了食物最初消化和葡萄糖吸收的應(yīng)答關(guān)系，而食物中的血糖生成指數(shù)受食物物理特性、溫度、加工工藝及烹調(diào)方式等因素的影響。

FAO最新報告中認(rèn)為抗性淀粉是膳食纖維的一部分，能影響血糖生成指數(shù)和胰島素的水平，這與其黏度增加、延緩胃排空有關(guān)，其原因是抗性淀粉在結(jié)腸中的難消化性可被用作緩釋葡萄糖的載體，以控制體內(nèi)葡萄糖的釋放，控制餐后血糖升高和胰島素分泌。

有利于脂肪控制，肝 臟同樣受益

《細(xì)胞代謝》期刊上發(fā)表的研究成果顯示，吃一些富含“抗性淀粉”的食物，可以減輕脂肪肝，并降低與肝損傷、炎癥相關(guān)的甘油三酯以及肝酶水平。研究共招募了200名脂肪肝患者，其中100名患者吃來自玉米的抗性淀粉；100名患者吃等能量的對照淀粉。兩組脂肪肝患者每次飯前用20g淀粉與300ml水混合食用，每天兩次。

4個月后發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，抗性淀粉顯著降低了參與者肝內(nèi)甘油三酯含量，絕 對降幅為9.08%，相對降低39.42%。此外，還顯著降低了參與者的體重、BMI等?？剐缘矸劢M參與者的谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶也顯著降低，這表明，肝損傷得到了一定程度的改善。

益生菌的優(yōu)質(zhì)口糧

眾所周知，抗性淀粉作為一種新型膳食纖維，其同樣能夠調(diào)節(jié)腸道菌群組成，促進(jìn)有益菌增殖和抑制致病菌增殖，并生成乙酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸（SCFAs），對保護(hù)腸道屏障、降低腸道通透性等具有重要的作用。

布氏瘤胃球菌和青春雙歧桿菌是被廣泛認(rèn)可的抗性淀粉主要降解菌。布氏瘤胃球菌是人體腸道菌群的主要成員，具有獨(dú)特的淀粉酶結(jié)構(gòu)，可以形成多酶復(fù)合物附著在細(xì)胞表面，對抗性淀粉具有特殊的活性，是降解抗性淀粉的關(guān)鍵菌種。布氏瘤胃球菌降解抗性淀粉釋放的糖和乙酸可作為其他不具備降解抗性淀粉能力腸道微生物的底物，從而使抗性淀粉發(fā)揮有益作用。

攝入的質(zhì)量很重要

抗性淀粉在自然界的食物中并不缺乏，反而含量異常豐富，比如生土豆含抗性淀粉75%、生薯內(nèi)含抗性淀粉50%～60%、生香蕉內(nèi)含抗性淀粉則達(dá)到80%以上。然而，這些食物并不符合人們的日常飲食情況，通常要將其進(jìn)行熟化才能達(dá)到飲食標(biāo)準(zhǔn)。

說到這里，我們就要先了解下抗性淀粉的特性。根據(jù)淀粉來源和抗酶解性的不同，將抗性淀粉分為RS1、RS2、RS3、RS4四類。

RS1指物理包埋淀粉，是由于機(jī)械加工而使淀粉顆粒發(fā)生物理屏蔽作用，被鎖在植物細(xì)胞壁上使其不能為淀粉酶所作用的部分。常見于輕度碾磨的谷類、豆類等食品中；RS2指抗性淀粉顆粒，為有一定粒度的淀粉，如生的薯類和香蕉淀粉。物理和化學(xué)分析方法認(rèn)為，RS2對酶具有高度抗性。RS1和RS2經(jīng)過適當(dāng)加工后仍可被淀粉酶消化吸收；RS3指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷卻后形成，其中直鏈淀粉比支鏈淀粉具有更強(qiáng)的抗酶解能力；RS4指化學(xué)改性淀粉，是目前食品加工過程中改性淀粉的主力軍。

從抗酶解能力來看，除了RS4之外的抗性淀粉都存在能力下降的問題。比如上文提到的生土豆、生薯、生香蕉等就屬于RS2類，其自然或加熱熟化后的抗性淀粉會急劇下降，熟化后的含量分別為3%、7%和3%。不過熟化后的淀粉在冷卻過程中會發(fā)生回生現(xiàn)象，從而導(dǎo)致抗性淀粉的升高，比如土豆回生后的抗性淀粉含量將回升到12%，大米等主食同樣如此。

因為回生現(xiàn)象的存在，有些消費(fèi)者在網(wǎng)絡(luò)或者口口相傳的過程中往往采用不恰當(dāng)?shù)娘嬍撤绞揭赃_(dá)到更多攝入抗性淀粉的效果，比如主食的“冷吃”。誠然，大米等回生確實存在抗性淀粉升高的現(xiàn)象，但攝入水平與大米總量有關(guān)。同時，許多抗性淀粉的研究發(fā)現(xiàn)，吃含抗性淀粉多的食物，身體可能會啟動補(bǔ)償機(jī)制，讓人食欲增加。所以，“冷吃”雖然能提升抗性淀粉的攝入，卻并不一定能夠降低熱量的攝入，而且大概率會起到相反的作用。畢竟，吃冷飯對腸胃并不友好。

作者簡介：

劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。

被稱為“第七大營養(yǎng)素”膳食纖維借著健康的東風(fēng)在當(dāng)下市場迅速走紅，越來越多的相關(guān)產(chǎn)品相繼進(jìn)入市場，并且市場增長率持續(xù)走高?？剐缘矸圩鳛樯攀忱w維中的一員，最早發(fā)現(xiàn)于上世紀(jì)八十年代初，又被稱作抗酶解淀粉、難消化淀粉。

抗性淀粉由于其色澤、口感、質(zhì)地、味道都與淀粉相似，作為添加劑或直接單獨(dú)作為食品都不會影響食品本身的味道和口感，同時還能發(fā)揮功能因子的作用。更為重要的是，抗性淀粉大量存在于天然食品中，這種親民化的功能成分更易俘獲消費(fèi)者的芳心。

抗血糖的重要載體

每種食物都有不同的升糖指數(shù) (GI)，對血糖水平的影響也各異。具有高GI的食物比具有中或低GI的食物易升高血糖。研究表明，低GI飲食可以幫助減輕體重，降低血糖水平，減少患2型糖尿病的風(fēng)險。血糖生成指數(shù)反應(yīng)了食物最初消化和葡萄糖吸收的應(yīng)答關(guān)系，而食物中的血糖生成指數(shù)受食物物理特性、溫度、加工工藝及烹調(diào)方式等因素的影響。

FAO最新報告中認(rèn)為抗性淀粉是膳食纖維的一部分，能影響血糖生成指數(shù)和胰島素的水平，這與其黏度增加、延緩胃排空有關(guān)，其原因是抗性淀粉在結(jié)腸中的難消化性可被用作緩釋葡萄糖的載體，以控制體內(nèi)葡萄糖的釋放，控制餐后血糖升高和胰島素分泌。

有利于脂肪控制，肝 臟同樣受益

《細(xì)胞代謝》期刊上發(fā)表的研究成果顯示，吃一些富含“抗性淀粉”的食物，可以減輕脂肪肝，并降低與肝損傷、炎癥相關(guān)的甘油三酯以及肝酶水平。研究共招募了200名脂肪肝患者，其中100名患者吃來自玉米的抗性淀粉；100名患者吃等能量的對照淀粉。兩組脂肪肝患者每次飯前用20g淀粉與300ml水混合食用，每天兩次。

4個月后發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，抗性淀粉顯著降低了參與者肝內(nèi)甘油三酯含量，絕 對降幅為9.08%，相對降低39.42%。此外，還顯著降低了參與者的體重、BMI等?？剐缘矸劢M參與者的谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶也顯著降低，這表明，肝損傷得到了一定程度的改善。

益生菌的優(yōu)質(zhì)口糧

眾所周知，抗性淀粉作為一種新型膳食纖維，其同樣能夠調(diào)節(jié)腸道菌群組成，促進(jìn)有益菌增殖和抑制致病菌增殖，并生成乙酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸（SCFAs），對保護(hù)腸道屏障、降低腸道通透性等具有重要的作用。

布氏瘤胃球菌和青春雙歧桿菌是被廣泛認(rèn)可的抗性淀粉主要降解菌。布氏瘤胃球菌是人體腸道菌群的主要成員，具有獨(dú)特的淀粉酶結(jié)構(gòu)，可以形成多酶復(fù)合物附著在細(xì)胞表面，對抗性淀粉具有特殊的活性，是降解抗性淀粉的關(guān)鍵菌種。布氏瘤胃球菌降解抗性淀粉釋放的糖和乙酸可作為其他不具備降解抗性淀粉能力腸道微生物的底物，從而使抗性淀粉發(fā)揮有益作用。

攝入的質(zhì)量很重要

抗性淀粉在自然界的食物中并不缺乏，反而含量異常豐富，比如生土豆含抗性淀粉75%、生薯內(nèi)含抗性淀粉50%～60%、生香蕉內(nèi)含抗性淀粉則達(dá)到80%以上。然而，這些食物并不符合人們的日常飲食情況，通常要將其進(jìn)行熟化才能達(dá)到飲食標(biāo)準(zhǔn)。

說到這里，我們就要先了解下抗性淀粉的特性。根據(jù)淀粉來源和抗酶解性的不同，將抗性淀粉分為RS1、RS2、RS3、RS4四類。

RS1指物理包埋淀粉，是由于機(jī)械加工而使淀粉顆粒發(fā)生物理屏蔽作用，被鎖在植物細(xì)胞壁上使其不能為淀粉酶所作用的部分。常見于輕度碾磨的谷類、豆類等食品中；RS2指抗性淀粉顆粒，為有一定粒度的淀粉，如生的薯類和香蕉淀粉。物理和化學(xué)分析方法認(rèn)為，RS2對酶具有高度抗性。RS1和RS2經(jīng)過適當(dāng)加工后仍可被淀粉酶消化吸收；RS3指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷卻后形成，其中直鏈淀粉比支鏈淀粉具有更強(qiáng)的抗酶解能力；RS4指化學(xué)改性淀粉，是目前食品加工過程中改性淀粉的主力軍。

從抗酶解能力來看，除了RS4之外的抗性淀粉都存在能力下降的問題。比如上文提到的生土豆、生薯、生香蕉等就屬于RS2類，其自然或加熱熟化后的抗性淀粉會急劇下降，熟化后的含量分別為3%、7%和3%。不過熟化后的淀粉在冷卻過程中會發(fā)生回生現(xiàn)象，從而導(dǎo)致抗性淀粉的升高，比如土豆回生后的抗性淀粉含量將回升到12%，大米等主食同樣如此。

因為回生現(xiàn)象的存在，有些消費(fèi)者在網(wǎng)絡(luò)或者口口相傳的過程中往往采用不恰當(dāng)?shù)娘嬍撤绞揭赃_(dá)到更多攝入抗性淀粉的效果，比如主食的“冷吃”。誠然，大米等回生確實存在抗性淀粉升高的現(xiàn)象，但攝入水平與大米總量有關(guān)。同時，許多抗性淀粉的研究發(fā)現(xiàn)，吃含抗性淀粉多的食物，身體可能會啟動補(bǔ)償機(jī)制，讓人食欲增加。所以，“冷吃”雖然能提升抗性淀粉的攝入，卻并不一定能夠降低熱量的攝入，而且大概率會起到相反的作用。畢竟，吃冷飯對腸胃并不友好。

作者簡介：

劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。