水牛奶，顧名思義就是水牛產(chǎn)的奶，其不同于常見的黑白花牛奶。我國水牛的養(yǎng)殖地區(qū)主要集中在南方，其中廣西和云南的水牛業(yè)發(fā)展較好，同時產(chǎn)出的水牛奶的產(chǎn)量和品質(zhì)也較高，國外主要是歐盟、印度、意大利等地區(qū)多生產(chǎn)水牛奶。水牛奶營養(yǎng)物質(zhì)含量高，除乳糖外，總固形物、脂肪、蛋白、灰分均高于牛奶和人奶。

水牛奶的總固形物分別是牛奶、人奶的1.67倍和1.64倍；脂肪含量分別是牛奶、人奶的2.10倍和2.08倍；蛋白質(zhì)含量分別是牛奶和人奶的1.60倍和3.68倍。此外，有研究表明對荷斯坦牛奶過敏人群可以耐受水牛奶。因此，水牛奶營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能以及在水牛奶產(chǎn)品上的應(yīng)用引起了眾多者的研究興趣。

1、乳蛋白

酪蛋白是一種有助于運動員恢復(fù)身體壓力、受損和過度疲勞的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；由于酪蛋白需要更長時間消化，因此可以讓身體更有效吸收利用。水牛奶中酪蛋白含量分別是牛奶和人奶的1.50倍和10.2倍，特別是α-、β-和κ-酪蛋白分別是牛奶的1.53倍、1.58倍、1.53倍。

免疫球蛋白是機體對抗病原微生物的物質(zhì)基礎(chǔ)。水牛奶中免疫球蛋白（A、M和G）含量分別是牛奶和人奶的16倍和8.2倍。

過氧化物酶是以過氧化氫為電子受體催化底物氧化的酶，主要存在于細(xì)胞的過氧化物酶體中，以鐵卟啉為輔基，催化過氧化氫氧化酚類和胺類化合物，具有消除過氧化氫和酚類、胺類毒 性的雙重作用。水牛奶中乳過氧化物酶含量（12.0μg/mL）高于牛奶（6.8μg/mL），而且酶活性比牛奶高24%。

水牛奶中氨基酸組成全面，特別是必需氨基酸含量豐富，營養(yǎng)價值高。水牛奶中必需氨基酸含量為1.94%，高于牛奶（1.39%），水牛奶中必需氨基酸/非必需氨基酸比值為0.69，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。此外，水牛乳中味覺氨基酸也非常豐富，芳香族類、甜味類、鮮味類氨基酸的含量分別為9.26%、19.32%和28.71%，賦予了水牛奶優(yōu)質(zhì)的口感。

2、乳脂肪

水牛奶不僅脂肪含量高，而且脂肪酸種類豐富，特別是人體所需的必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等含量較高。水牛奶中脂肪酸組成優(yōu)勢明顯，而且膽固醇含量較牛奶低。據(jù)報道，水牛奶中飽和脂肪酸含量（69%）低于牛奶（74%），不飽和脂肪酸（31%）高于牛奶（26%）；共軛亞油酸和二十碳五烯酸的含量高于普通牛奶，尤其是共軛亞油酸含量是普通牛奶的3.78倍。

此外，水牛奶中不飽和脂肪酸ω6與ω3的比值（3.08）較低，有利于機體的脂肪酸代謝；中鏈脂肪酸具有降體脂、預(yù)防和治療腸道功能紊亂、降膽固醇和降血脂等作用，常被用于早產(chǎn)兒的嬰幼兒奶粉配方。水牛奶中中鏈脂肪酸（碳原子數(shù)在6~12個之間的飽和脂肪酸）的含量高于牛奶，遠(yuǎn)高于人奶。

3、礦物質(zhì)

水牛奶中總灰分的含量約為0.88%，高于牛奶，是人奶的4倍。特別是鈣含量豐富，是人奶的5倍，并與酪蛋白中絲氨酸的磷酸殘基結(jié)合形成更易于機體吸收的酪蛋白酸鈣，因此水牛奶是優(yōu)良的補鈣食品。此外，水牛乳中磷、鎂等常量礦物質(zhì)均高于荷斯坦牛乳和人奶。

4、維生素

水牛乳中維生素含量較高，且組成豐富，尤其維生素A、C及一些B族維生素的含量高于荷斯坦牛乳和人乳。而且由于水牛乳的脂肪含量較高，更可促進機體對脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。

水牛奶開發(fā)應(yīng)用

目前水牛奶的相關(guān)制品采用與牛奶相關(guān)制品相近的方法制備，目的是擴大具有高營養(yǎng)價值的產(chǎn)品供應(yīng)并產(chǎn)生經(jīng)濟效益。水牛奶常用于生產(chǎn)不同類型的干酪、奶油、 乳餅、乳粉、酸奶、冰淇淋、功能性乳制品等。

1、干酪

水牛奶酪蛋白膠團直徑大，容易形成彈性膠體狀態(tài)和蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而且這種膠束在適度的加熱或冷卻時不會產(chǎn)生明顯的聚集或結(jié)構(gòu)破壞。通過對其進行酸化或蛋白水解酶的處理，酪蛋白膠束容易變得不穩(wěn)定，使得水牛奶在乳品加工上更具優(yōu)勢，特別有利于干酪的生產(chǎn)。

水牛奶干酪中的營養(yǎng)物質(zhì)含量比牛奶奶酪豐富，同時在微觀結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分等方面存在顯著差異。此外，水牛奶奶酪風(fēng)味主要以甜味、奶油香氣為主，抗氧化能力高于牛奶奶酪，不僅保證水牛奶干酪高營養(yǎng)的要求，同時因其較強的抗氧化能力，水牛奶干酪的風(fēng)味可以保持在良好水平中。

在各種水牛奶奶酪產(chǎn)品中，最著名的水牛奶酪是馬蘇里拉奶酪，這種奶酪具有濃厚香醇的味道和獨特的質(zhì)地。研究發(fā)現(xiàn)，高水分水牛奶馬蘇里拉奶酪與牛奶馬蘇里拉奶酪在微觀結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、有機酸和蛋白水解譜方面存在顯著差異，但硬度和熔融性相似。水牛奶酪具有更高的脂肪與蛋白質(zhì)比例，微觀結(jié)構(gòu)包含更大的脂肪斑塊和更少的密集蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。

2、奶油

水牛奶中除了干物質(zhì)含量高以及有較大的脂肪球外，丁酸比例較大，從而使水牛奶的乳化能力較強，因此常常根據(jù)這一特點用于稀奶油分離和奶油攪拌，其奶油生產(chǎn)量可觀。水牛奶油的脂肪含量高于其他物種，但脂肪球也更大，極性脂質(zhì)相對于總脂肪的比例較低。

通過對不同奶樣奶油比較，水牛奶油具有與牛奶脂肪球膜相關(guān)的功能，包括支持嬰兒免疫和胃腸道系統(tǒng)的發(fā)育、認(rèn)知功能、預(yù)防感染以及心血管和肌肉健康。

因此，將水牛奶應(yīng)用于奶油制備對于水牛奶產(chǎn)品研究具有重要意義。水牛奶中脂肪含量較高，并且乳脂中含大量甘油脂肪酸酯，但香氣很弱，然而在脂肪酶的作用下，這些物質(zhì)被水解，能夠顯著提升乳脂香氣。

3、酸奶

水牛奶在生產(chǎn)時不需要預(yù)先濃縮或添加奶粉就能成形，根據(jù)這一特性，水牛奶也可以用于酸奶制備。水牛奶酸奶發(fā)酵速度較快，能夠產(chǎn)生良好的風(fēng)味。針對酸奶品質(zhì)屬性而言，乳脂肪在酸奶制作中起著至關(guān)重要的作用，低脂肪含量可能會降低粘度并增加乳清脫水收縮，影響酸奶的品質(zhì)。因此減少乳脂含量會導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)不良品質(zhì)，例如缺乏風(fēng)味、口感粗糙和質(zhì)地差等。

目前，許多成分，如濃縮乳清蛋白、酪蛋白酸鈣和發(fā)酵劑菌株等已被用于改善酸奶和其他發(fā)酵乳制品的感官、化學(xué)、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)特性，并研究表明，這些成分對人們的健康有益。除了通過向低脂水牛奶酸奶中添加成分來改善其風(fēng)味口感，也有研究人員嘗試使用脂肪替代品制作無脂水牛奶酸奶。如選擇聚葡萄糖作為脂肪替代品能夠保持酸奶口感，從而開發(fā)出令消費者滿意的無脂水牛奶酸奶，不會因為攝入過多的脂肪而感到擔(dān)心。

4、冰淇淋

水牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，不同的研究人員們針對水牛奶冰淇淋的理化性質(zhì)及其配方進行優(yōu)化研究。 研究表明，水牛奶冰淇淋中 C26 至 C36 的甘油三酯顯著高于牛奶冰淇淋。水牛奶冰淇淋的不飽和脂肪酸的含量高于牛奶冰淇淋，總抗氧化能力比牛奶冰淇淋高18%，具有較低的過氧化值和較高的氧化穩(wěn)定性，維生素 A 和維生素 E 的濃度高于牛奶冰淇淋，兩種冰淇淋的感官特性沒有差異。

冰淇淋的微觀結(jié)構(gòu)決定了冰淇淋的感官特性、抗熔性、硬度和粘彈性，均質(zhì)化處理是影響冰淇淋結(jié)構(gòu)的基本生產(chǎn)步驟之一。水牛奶冰淇淋經(jīng)高壓均質(zhì)化處理可以改變其硬度、微觀結(jié)構(gòu)和融化特性的結(jié)論，在水牛奶冰淇淋及其他制品的開發(fā)和應(yīng)用中，進一步修改配方和加工參數(shù)并且結(jié)合高壓均質(zhì)化處理對冰淇淋物理化學(xué)性質(zhì)的改變，可生產(chǎn)出基于水牛奶冰淇淋的新型冷凍乳制品甜點。

5、功能性食品的開發(fā)

水牛奶含有大量的生物活性肽和免疫球蛋白，具有多種生理作用，如血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(angiotensin converting enzyme，ACE)活性抑制、抗氧化等。這些生物活性物質(zhì)有助于人體健康，并且可以應(yīng)用于功能性食品的研發(fā)，為水牛奶的應(yīng)用以及功能性食品市場拓寬了道路。

研究報道，水牛奶中的牛乳蛋白具有釋放ACE抑制肽和抗氧化肽的潛力。添加植物乳桿菌B的水牛奶酸奶的ACE 抑制率高達(dá)84.51%，經(jīng)超濾膜處理后，ACE 抑制活性進一步提高。肽鑒定結(jié)果表明，含植物乳桿菌 B 的水牛乳酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)生了 9 種已知 ACE 抑制肽和許多潛在的ACE抑制肽。

參考資料：

[1]戴江河,石昭意,潘斌等.水牛奶營養(yǎng)與功能研究進展[J].中國奶牛,2017,(06):10-13.

[2]裴昱博,于淼,張國芳等.水牛奶營養(yǎng)物質(zhì)及其制品研究現(xiàn)狀[J/OL].食品工業(yè)科技,1-14.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。